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Este plato recibe tantos nombres como variantes existen del mismo. En los últimos años es frecuente encontrarlo en las cartas de muchos restaurantes andaluces, sobre todo en los que se especializan en cocina tradicional de interior de nuestra tierra.
Sus raíces hay que buscarlas en la cocina sefardí, muy dada a utilizar la carne de caza menor acompañada de tortas finas de harina, de ahí su nombre de andrajos, pues la torta se hace trozos o jirones. En la provincia de Jaén es donde más variantes del plato se encuentran.
Elaboración: Se trocea la carne y se pone a cocer en una cazuela junto con el pimiento seco, laurel y sal. Cuando esté tierna, se saca y se reserva el caldo. Hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, tomates y pimientos verdes, dándole un toque dulzón con pimentón. Añadimos un poco de caldo y las patatas cortadas a gajos. Una vez doradas, incorporamos todo a la cazuela con la carne y el resto del caldo. Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.
Mientras, con la harina y agua hacemos una torta muy fina, la troceamos y echamos a la cazuela. Añadimos unas hebras de azafrán y los pimientos rojos asados y cortados a tiras.
Cuando la pasta quede en su punto ya podemos servir el guiso, pues hay que tomarlo muy caliente. Este contundente plato se acompaña con un tinto de crianza.
Fuente: Sur.es
Es un plato delicioso que, efectivamente, en Jaén es muy antiguo y tradicional. No tenía ni idea de sus orígenes judeoespañoles o su parecido con platos sefaradíes. En Jaén antiguamente se hacía con carne de liebre en muchas ocasiones. También con bacalao (salado, que venía del mar así a las tierras de interior para que se conservara más tiempo). Hoy es costumbre también guisar los andrajos en esta provincia con pescado, preferentemente boquerones, aunque no faltan quienes lo aderezan con más ingredientes, fruto de la modernidad y de la mayor abundancia de alimentos frescos. «Andrajos» viene a significar algo similar a «jirones», «trozos»… nombre que le da la pasta fresca hecha en casa con formas irregulares. A veces le llamamos también «guiñapos», que es un sinónimo de «andrajos», pero el nombre de «andrajos» es el más común de todos en todos los pueblos de la provincia de Jaén. Gracias por la información, muy interesante. Estoy pensando en comer la próxima semana un buen plato de andrajos.
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No es un plato que sea sólo de Jaén, en las comarcas de Guadix y de Baza en Granada se le denomina tambien «Gachas Tortas » y así mismo en el norte de Almería. Pero es cierto, se acompaña con muchas carnes aunque alguna a día de hoy sea poco recomendable para el judío practicante, como la liebre o el conejo. Que el tiempo suele desgastar las virtudes es algo que no se puede negar.