Recetas de Tetuan por Raquel Moryoussef de Fhima: Bienmesabe de Almendras

En esta sección disfrutaremos de los sabrosos sabores de las comidas de Tetuán, Marruecos, de la mano de Raquel Moryoussef de Fhima.
Nació en Marruecos, de familia larachense. Está casada con un tetuani, Amram Fhima y tiene cuatro hijos y una nieta.
Estudió Administración de Empresas Turísticas, ama la haketia y todo lo relacionado con Sefarad.
Le encanta la cocina judeo-marroqui. Aprendió a cocinar viendo a sus  abuelas , a sui madre y a su suegra.

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BIENMESABE DE ALMENDRAS

Para el Ponque

• 8 huevos separadas las claras de las yemas
• 8 cucharadas de azúcar
• 8 cucharadas de harina

Para el relleno de almendras

• 1/2 Kg de almendras sin piel
• 1/2 Kg de azúcar
• 1/4 Litro de agua
• Agua de Azahar (se consigue en las tiendas que venden productos árabes o de repostería)
• Cabello de Angel, lo venden preparado y se consigue en supermercados, si lo van a hacer es un poquito mas complicado…pero si quieren les adjunto la receta:

• 2 Kg. de Calabaza llamada Sidra especial para preparar el de cabello de ángel
• 1 Kg. de azúcar
• 2 vasos de agua
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 limón

Preparación

Se lava bien la calabaza y se pone a hervir, cuando esta ablandando se van sacando hilos con un tenedor y se va separando de la cáscara, se lava y se quitan las semillas.

Con el azúcar, agua de azahar, limón y agua se hace un almíbar y apenas comience a hervir se echa el cabello de ángel y se cocina a fuego lento hasta que espese.

Crema de chocolate

• 1 tableta de chocolate oscuro de 270 gr aproximadamente
• 1/2 taza de Nevazucar
• 100 gr de margarina vegetal

Para el almíbar

• 600 cc de agua
• 300 gr de azucar
• agua de Azahar

Cubierta de Merengue

• 7 claras de huevo
• 21 cucharaditas de azúcar
• 1  Ponque (Pasta Real) que se prepara con 8 huevos, 8 cucharadas de azúcar y 8 cucharadas de harina.

Se baten las claras a punto de nieve, se añade el azúcar hasta que se disuelva bien, se echa una por una las yemas de los 8 huevos y por ultimo las 8 cucharadas de azúcar, se lleva al horno en un molde untado en aceite y harina. Es preferible preparar esta pasta real un día antes de la preparación del bienmesabe.

Crema de Almendras

Se prepara un almíbar con el azúcar y el agua, se ponen en una cazuela las almendras molidas y se le añaden unas 13 o 14 cucharadas del almíbar, se lleva al fuego mediano y se van añadiendo las 7 yemas una por una y mezclando bien, se echa el agua de azahar y cuando despegue de la cazuela esta mezcla se apaga el fuego y se deja reposar.

Cabello de Ángel que se puede comprar ya preparado en conserva o hacerlo en casa a la manera tradicional. Al que viene ya como mermelada se le echa unas gotas de agua de azahar para que lo aromatice.

Crema de chocolate que se prepara con una tableta de chocolate oscuro no de leche de 270 gramos aproximadamente, se lleva al baño de Maria con media taza de azúcar impalpable ( Nevazucar) y cien gramos de margarina vegetal. Se derrite, mezcla bien y se deja enfriar.

Almíbar que se prepara con 600 CC de agua y 300 gramos de azúcar, es un almíbar flojo, y cuando se apaga el fuego se le añade una cucharadita de agua de azahar.

El Ponque se rebana en cuatro partes o al momento de hacerlo se reparte en cuatro moldes de igual medida.

Para montar este plato, primero colocamos en una bandeja donde se vaya a servir el bienmesabe el primer disco de pasta y se baña con el almíbar caliente, se extiende por encima la crema de almendras, una buena capa, se coloca el otro disco y se baña con el almíbar y se unta la crema de chocolate, se coloca el tercer disco y se vuelve a bañar con el almíbar caliente y se cubre con el cabello de ángel, por ultimo se pone el ultimo disco se echa el almíbar por encima, se cubre con el resto de la crema de chocolate y se deja reposar antes de cubrir con el merengue.

El merengue se prepara con 7 claras y 21 cucharaditas de azúcar, debe ser un merengue fuertecito para que monte bien.

El plato se deja en la nevera por varias horas antes de servirlo, hay personas que lo hacen sin la crema de chocolate.

Raquel Moryoussef de Fhima