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ADAFINA- LA HISTORIA ATRÁS DEL GUIZZADO
La adafina es uno de mis platos favoritos, me plaze aprontarla y alfearla sobretodo cuando ampesa a hazer frío.
No almeamos mammash el manadero de la palabra «adafina”, la sebará más aceptada es que deriva de la palabra árabe dafīnah que significa scondida o khabbreada; tamién deriva de la palabra árabe sejina-caliente.
Sta etimología tiene sentido ya que la adafina se cozzinaba toda la noche en la chimenea sin más intervención; staba cubierta de brazzas o colocada debasho de una olla de fierro achocada de carbones sha’aleando y se deshaba guizzar lentamente ḥatta la hora del almuerzzo del sabad.
Tavía preparamos muestras adafinas o t’finas de esta manera los ĵudíos sefarditas en Marruecos, es dizer que la deshamoz cozzer toda la noche.
En Sefarad, el plato tamién tenía otros nombres como el trasnochado (iani «cozzido durante la noche») y con las albondiguillas o sea las albóndigas pequeñas; stos términos cudrían uzzarse en otros contextos, sa’a sempre se refieren a la comida del sabad aprontada para guizzarse lentamente denantes de la puesta del sol los viernes, cuando sucede en el contexto de la vida ĵudía.
La adafina pertenece a la mizma famia que otras guizados de un solo recipiente en España como son los cocidos, escudellas y pucheros y es similar a los ajiacos y sancochos de América Latina tamién.
Le gamré sefardíes son los nombres de hamín o ani y la adafina , se refieren a la comida del sabad y feron uzzados en Sefarad denantes de 1492
Las Adafinas eran de talles y de las maneras como los hogares y las cibdades de Sefarad. La ikkama común uzzada eran de leguminosas como garbanzos y habas; otros tipos de frijoles como el rojo o el pinto, vendrían más tarde del Nuevo Mundo las jodras y si la aldiquera .leaba tenía algo de carne.
En algunos casos la proteína prencipal karbeó en forma de huevos haminados; eran huevos que entraron en la adafina o hamín como proteína prencipal.
Los huevos toman una textura aterciopelada y cremoza desferente de los huevos duros normales cuando se guizza lentamente durante la noche en la olla con otros ingredientes; muchos añidimos papas y batatas llamadas tamien camotes o boniatos.
Las batatas al.legaron a Sefarad con Colón quien la contró en Haití en su emprimer0 viaĵe en 1493.
Como era asur anceder el fuego en sabad mos tekleabamos en el hornero del pueblo para ḥadear las adafinas; el viernes, limpiaban bien el forno para reciber las adafinas de los ĵudios y el terrraḥ iba a varias cazzas a recoĝer las adafinas y las lebaba al forno.
Hoy la ‘ada se perpetúa con la olla de cocción lenta.
La adefina fue un guizzo muy popular a prensipios del siglo XV en la cozina sefardí; de sta forma se cueden contrar bel’as referencias literarias españolas del zemán como en la «Crónica de los Reyes Católicos».
Andres Bernaldez enmenta que: «Nuncua perdieron en el comer la ‘asa juadica de manjares y olleta adefina» en el libro aparece una clara referencia entre este plato y la cultura culinaria sefardí; en el Cancionero General en el que motejando del ĵudio a Juan Poeta se dize:
El ara que es consagrada
Y de piedra dura y fina
de vuestra mano tocada,
en un punto fue tornada
ataifor con Adafina.
Les desho la receta mia se les interesa:
La noche denantes alĵotó los garbanzos y frijoles a arremoĵar (alternativamente se puede uzzar garbanzos y frijoles en lata, solo hay que tirar el agua de la lata)
600 gr. Carne de cordero o ternera (mejor jarrete)
1 vaso de garbanzos (o frijoles blancas) o una mezcla de garbanzos y frijoles
2 papas pequeñas por persona
2 camotes/batatas
1 huevo con cascara por persona
1 cebolla enterra con la casacara bien lavada
2 dientes de ajos
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de asúcuar para caramelo (los marroquíes de Larache Tangier Tetouan Arcila y Alcazarquivir hazemos un caramelo)
1/2 cucharadita de curcuma
1/4 cucharadita de pimienta blanca
1/2 cucharadita de nuez moscada otra de canela
En una sarten grande alĵoto azeite y añido la carne, la cebolla los aĵos lo salteo unos minutos y pongo las papas, batatas salteo unos dos o tres minutos.
En la olla de coción lenta pongoy en la fondina los garbanzos y frijoles encima pongo la carne y aldededor las papas, batatas, la cebolla aĵos y los huevos.
Denantes de poner los huevos en la olla los ferbo para prevenir que los huevos se reventen y antes de escodillar sacoy las cascaras (sto me lo anseño lo ueno mio de mamma).
Buen provecho!
Otra receta ADAFINA SEFARDÍ DE CORDERO
Glosario:
- achocada- llena’ada- tradición
- al.legaron- llegaron
- alĵotó- pongo
- aldiquera- bolsillo
- alfearla- comerla
- almeamos-conocemos
- aprontarla- prepararla
- asur- prohibido
- atrás—detrás
- bel’as- muchas, numerosas
- denantes- antes
- enmenta- menciona
- escodillar- poner la comida en el plato
- gamré- exclusivamente
- ḥadear- vigilar
- ḥel.leaba- permitía
- guizzado- guiso, plato
- ikkama- ingredientes
- jodras- legumbres
- karbeó- apareció
- khabbreada- enterrada
- mammash- con certeza
- manadero- origen, fente
- sa’a- pero
- scondida- oculta
- sebará- interpretación
- sha’aleando- brillando
- tekleabamos- confiabamos
- terrraḥ- mozo del horno
- zemán- época
Fuentes varias: wikipedia, mi casa
Merche DemBar
29.10.2018
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Meredes Dembo Barcessat
