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Las cosas lechosas tienen que estar sobre la mesa en Shavuot. Una visita al universo del fromage parisino
«Me encanta el queso y como mucho, tal vez incluso demasiado», dice Gary Elbaz. Hace casi dos años, el hombre fuerte de la kipá bordada con flores abrió una tienda de quesos kosher en el bulevar Voltaire, al este de París, “La Kave du Fromager”. En el gran mostrador de cristal situado junto a la entrada, el hombre de 34 años presenta una amplia selección de especialidades de queso kosher; en la bodega se guarda el brie preparado con crema de trufa para Shavuot.
El universo del queso francés fascinó a Elbaz cuando era niño. Proviene de una familia sefaradí. La madre tunecina todavía no come queso, pero el padre marroquí sí. Todos los sábados por la noche traía algo nuevo del quesero de la esquina. Los niños simplemente lo comieron con pan. “Mi padre nos introdujo en el mundo del buen queso”, recuerda Elbaz.
Posteriormente viajó mucho con su mochila por Francia, probó quesos in situ y también trabajó en la restauración. Cuando pronto comenzó a comer estrictamente según las leyes dietéticas judías, se le ocurrió la idea de producir queso kosher de leche cruda con socios en diferentes regiones de Francia y ofrecerlo en su propia quesería kosher. Debería ser leche cruda, porque conserva las diferencias de sabor mucho mejor que la leche pasteurizada, afirma Elbaz.
Ahora también existen cuajos de origen vegetal.
A Raphaëlle Laufer, ponente del Museo de Arte e Historia del Judaísmo de París, también le encanta el queso. «Estoy loca por eso», dice y se ríe. Nació en Bélgica, Ashkenazi, creció en una familia secular y está casada con un rabino conservador. Antes de la boda ella le dijo: «De acuerdo, comemos kosher, puedo prescindir de todo lo que está prohibido, ¡pero no del queso!».
Por supuesto, se asegura de que su marido pueda comer el mismo queso que ella. Ahora también lo puede encontrar en las grandes cadenas de supermercados, porque muchos de los tipos de queso más conocidos ahora se elaboran sin cuajo animal. La enzima del estómago de los terneros lactantes se ha utilizado durante siglos para espesar la leche. Ahora también existen cuajos de origen vegetal.
«Prácticamente todos los fabricantes de queso industrial utilizan cuajo vegetariano porque es más barato y, sobre todo, más estable», afirma Laufer. “Hay todo lo necesario para disfrutar de la riqueza de quesos franceses y respetar la prohibición de mezclar carne y productos lácteos”, asegura. El queso kosher, cuya producción debe ser supervisada por un rabino, se puede encontrar ahora también en los supermercados convencionales, reconocible por el sello rojo del Beit Din de París.
Sefardíes y asquenazíes
Según Laufer, sólo poco menos del 20 por ciento de los 550.000 judíos franceses todavía comen estrictamente kosher en la actualidad. Entre el 80 por ciento restante existe todo el espectro, desde el kosher suave hasta el treif: algunos comen de todo, incluido cerdo y mariscos, otros solo comen carne kosher, etc. Sin embargo, todavía se notaban diferentes tradiciones de los judíos sefaradíes y asquenazíes en lo que respecta al consumo de queso.
Los judíos sefardíes constituyen ahora la gran mayoría en Francia. Sus familias llegaron a Francia entre 1956 y 1962 con la independencia de Marruecos, Túnez y Argelia, lo que aumentó aún más la exclusión de los judíos en esos países.
En su cocina, la cultura del queso suele ser menos pronunciada. En contraste con las tradiciones del pueblo Ashkenazi que inmigró de Alemania, Polonia y Europa del Este. ¿Qué significa esto para Shavuot? Cualquiera cuyo corazón late por el queso sabe lo que habrá en la mesa.
Tarta de queso en la Rue des Rosiers
“¡Supongo que nuestra tarta de queso en la famosa caja rosa, disponible en los principales establecimientos kosher de Francia, encabeza la clasificación!”, afirmó la hija de la Casa Ravet, distribuidora de alimentos kosher en el noreste de París, de judíos. abastecido en toda Francia. Y el queso del festival es, por supuesto, Brie.
Gary Elbaz también aboga por la tarta de queso: “Creo que todo el mundo se reunirá en torno a ella. Al fin y al cabo, todos tenemos recuerdos de la infancia de la primera tarta de queso que probamos en la Rue des Rosiers, en el barrio de Marais”.
por Sybille Korte
Fuente: Juedische-Allgemeine | 11 de junio de 2024 11:36 am
Traducción libre de eSefarad.com
