Recetas de Tetuan por Raquel Moryoussef de Fhima – ESPECIAL PESAH: Comidas saladas para Pesah

En esta sección disfrutaremos de los sabrosos sabores de las comidas de Tetuán, Marruecos, de la mano de Raquel Moryoussef de Fhima.
Nació en Marruecos, de familia larachense. Está casada con un tetuani, Amram Fhima y tiene cuatro hijos y una nieta.
Estudió Administración de Empresas Turísticas, ama la haketia y todo lo relacionado con Sefarad.
Le encanta la cocina judeo-marroqui. Aprendió a cocinar viendo a sus  abuelas , a sui madre y a su suegra.

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Recetas saladas para Pesah

La próxima semana Recetas Dulces para Pesah!

Bolitas de Matzá Encebolladas

Ingredientes

• 1 Caja de harina de matzá
• 8 huevos
• 1/2 taza del aceite en que freímos la cebolla.
• 3/4 de taza de la cebolla frita
• 1/2 taza de soda
• Sal y Pimienta al gusto
• 2 litros de caldo hecho con Marak Of.
• 2 Kilos de cebolla cortada en cuadritos
• 1 cucharadita de sal
• 1 1/2 tazas de aceite
• 2 cucharaditas de azúcar

Preparación:

Primero colocamos en una sartén el aceite a calentar, cuando esté bien caliente echamos la cebolla, la sal y el azúcar, la dejamos hasta que esté doradita.

Aparte en un tazón ponemos la harina de matzá, y en la licuadora batimos los 8 huevos con el aceite que escurramos de la cebolla frita, y la soda….echamos por encima de la harina de matzá esté licuado y con un tenedor vamos mezclando bien, se amasa luego con las manos, se tapa y se lleva a la nevera como mínimo por media hora….para hacer las bolitas es mejor que la masa esté fría.

Cuando hagamos la masa vamos valiendo si está suave y manejable, si no se le echa un poquito mas de soda, y si está demasiado aguada se le echa un poco mas de harina.

Mientras hacemos el caldo con el Marak of y reservamos.

Cuando ya la masa esté fría, mi truco es meterla directamente al congelador por unos 15 minutos y ya, comenzamos a hacer las bolitas de matzá, hay que tratar de hacerlas pequeñitas porque crecen mucho, las vamos echando en la cazuela con la cebolla ya frita, y vamos echando de a poco a poco el caldo, según veamos para que no se peguen, están bolitas se cocinan como si hiciéramos albóndigas normales, no tiene que haber mucho caldo, solo se va echando poco a poco a medida que vamos echando bolitas, con movimientos de la cazuela para que no se peguen y se cocinen bien….hasta hacerlas todas, mientras mas cebolla frita pongan mucho mejor porque es lo que les da el sabor.

NOTA: Esta receta se la dedico a mi querido hijo Alberto, que desde niño le encantaban, cada Pesah este es su plato favorito.
Si prefieren, en vez de hacerlas con la harina de matzá, venden ya la mezcla para hacer las bolitas de matzá, a las que solo se les añade los huevos y el aceite, y se amasa, se dejan enfriar y se hacen las bolitas….no hay que añadirles ni sal, ni pimienta ni soda.
Esta es una receta ashkenazí, el nombre original es Kneidalej, se suelen comer en una sopa o caldo, pero yo siempre las he hecho encebolladas como acompañantes de platos de carne o pollo.

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Croquetas de Ajo Porro (puerro) para Pesah

Ingredientes

• De 10 a 12 ajoporros gruesos ( puerros)
• 4 matzot
• 1 ají dulce picadito
• 1/4 de pimentón picaditos
• 2 papas medianas
• 3 huevos
• Sal al gusto
• Pimienta blanca un toque
• Harina de Matzá
• Perejil picadito
• Aceite para freír

Preparación:

Lavar bien y picar los ajo porros, solo la parte blanca, bien finitos, en una sartén ponemos aceite y sofreimos los ajo porros hasta que marchiten, echamos el ají picadito y el pimentón…agregamos sal y si queremos un toque de pimienta blanca.
Aparte en una olla pelamos y partimos en trozos las papas y las ponemos a cocinar hasta que ablanden, escurrimos y las machacamos.

En un tazón mojamos en agua tibia las matzot, cuando ablanden las colamos y exprimimos bien, las ponemos en la sarten donde está el sofrito de ajo porro y mezclamos, dejamos que se vayan secando las matzot.

Batimos los huevos con un toquecito de sal, la mezcla de ajo porro con matzot la ponemos en un tazón mos el puré de papas, echamos los huevos bien batidos a la mezcla, el perejil picadito y nos debe quedar una masa moldeable, no aguada, si ven que le falta espesor echan harina de matzá….se les da forma de croquetas, las pasamos por harina de matzá y las freímos….se dejan escurrir en papel absorbente.

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Panecitos de Matzá

Ingredientes

• 6 huevos
• 1 1/2 tazas de agua
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• De 2 a 2 1/2 tazas de harina de matzá
• 1/2 taza de aceite

Preparación:

En una cazuela ponemos el agua, el azúcar, la sal y el aceite…lo llevamos a ebullición, cuando esto hierva se echa de golpe y sin dejar de mover la harina de matzá, se apaga el fuego y se echan los huevos uno a uno sin dejar de batir, yo lo hago con cuchara de madera este proceso.

Con las manos húmedas se hacen unas bolitas a las que podemos hacer un hundimiento en el centro para que no suban mucho o hacer simplemente unos bollitos y se colocan sobre una bandeja de hornear que tenga un silpad, papel de aluminio engrasado o papel de cera, podemos untar con yema batida cada bolllilialiito antes de llevarlos a un horno pre calentado a 350 ° F por unos 25 minutos hasta que se vean doraditos….estos panes crecen mucho, así que recomiendo no ponerlos muy pegados uno del otro en las bandejas.

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Sorda ( Sodra) de Melilla

Ingredientes

• 1 1 /2 de Flanken ( costilla de res)
• 2 paquetes de Matzá
• 1 cabeza pequeña de ajo
• 2 cucharaditas de pimentón ahumado.
• 1 cucharadita de sal
• Aceite
• Caldo hecho con Marak Of o cubitos kasher le Pesah de carne o vegetales

Preparación:

Se sofríen los ajos picaditos en aceite, se agrega el pimentón, y luego echamos un poquito del caldo, agregamos la carne y la dejamos cocinar tapada hasta que ablande bien, cuando la carne esté blanda se apaga.
Aparte ponemos como 3/4 de la cazuela de caldo y lo ponemos a hervir, cuando haya hervido partimos la matzá con las manos en trozos grandecitos y los echamos en el caldo, la matzá absorberá este caldo y se sirve acompañada con la carne, es como si fuera pasta con carne…..

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Sodra de Leche

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 taza de azúcar
• 1 paquete de Matzá
• 1 rama de canela
• Canela en polvo para espolvorear

Preparación:

En una cazuela hervimos la leche con la rama de canela y el azúcar, cuando hierva se echa la matzá desmenuzada con las manos, se parte en trozos mas o menos grandecitos, cuando ya se vea que la matzá absorbió la leche se sirve espolvoreada con canela, queda como una especie de cereal y se come en caliente.

NOTA: Comparto estas dos recetas con ustedes porque es muy tradicional servirlas en Pesah, pero lamentandolo mucho no tengo fotos de la sodra de carne… es una receta que conservo mas no he hecho, les pongo las de la sorda de leche.

Raquel Moryoussef de Fhima