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La publicación del libro Sefardí es el punto de partida para que Laia Shamirian recorra los puntos cardinales de la cocina de Sefarad y repase su huella y la de toda la cocina hebrea en la cocina actual.
“Las exigencias y tradiciones culinarias especiales, por un lado, revelaban la identidad judía a la Inquisición, si bien, por otro lado, permitieron que dicha identidad sobreviviera durante siglos” Hélène Jawhara Piñer.
Como cada semana acudes a la verdulería del barrio. El dependiente te indica la verdura que ha llegado por la mañana y la que todavía está por llegar. Al final de la compra te ofrece perejil, gratis, como de costumbre; uno de esos detalles que te hace volver siempre y sentirte como en casa. Hasta que llega el día en que, entre estas u otras líneas, descubres que ese gesto, que para ti es una de las señas de amabilidad de tu barrio, nació del menosprecio a musulmanes y judíos.
Autores como Manuel Forcano, poeta, hebraísta, traductor y autor de obras como Antología del Talmud, consideran veraz la teoría de que el perejil empezó a regalarse en la Edad Media en toda la península, a modo de desprecio hacia musulmanes y judíos para quiénes este condimento era un bien muy apreciado. Este es tan sólo uno de los cientos de ejemplos que habitan nuestro día a día. El legado de una época esplendorosa que se vio reducida a tradiciones innombrables y costumbres penadas por ley.
Sefardí, cocinar la historia
Hélène Jawhara Piñer las hace aflorar en su obra Sefardí, cocinar la historia, en la que se centra en los vestigios de la cultura judía todavía presentes y vivos en las comunidades sefardíes de todo el mundo. Editado con afecto por la editorial Col&Col, el libro consta de tres partes.
La primera, una recopilación de recetas judías de algunos de los recetarios más antiguos de la historia de la humanidad. La segunda, un reflejo de esa unión entre la mesa y la espiritualidad, que Jemál Nath definía así: “Toda doctrina o práctica representativa de apego humano a un nivel superior de existencia está conectada a tierra a través del acto físico de comer”.
En el caso del judaísmo, esta relación entre la fe y la mesa se materializa a través las leyes del Kashrut, que especifican los alimentos que son y no son aptos en la dieta, así como los alimentos sagrados que protagonizan las festividades judías. Entre ellas, destaca Rosh Hashana, la celebración del año nuevo judío que tal y como afirmaba Gil Marks en su Enciclopedia de la comida judía es la festividad que cuenta con mayor cantidad de alimentos simbólicos.
Esta íntima conexión se refleja en Sefardí, cocinando la historia mediante recetas de Pesaj, la festividad judía que conmemora el exilio del pueblo hebreo de Egipto o recetas para romper el ayuno del día más sagrado del judaísmo, Yom Kippur, el día del perdón.
La tercera parte del libro está formada por la creación culinaria de la autora, que ha elaborado recetas acordes a las circunstancias y los mandatos del mismo contexto histórico-judío.
Sefarad, península de musulmanes y judíos
Sefarad, es el topónimo hebreo que recibía la Península Ibérica y que se conserva en hebreo moderno para identificar España. Sefaradim, por su parte, es el nombre que recibirían en la Edad Media los judíos de Portugal y España. El nombre se aplicaría posteriormente a quienes conforman la diáspora ibérica.
Fundamentando su investigación en obras del siglo XIII como Kitāb al-tabīj, un compendio árabe considerado el primer libro musulmán de cocina de occidente, Fadálat al-Jiwán, libro de cocina andalusí y el libro de cocina catalán del siglo XIV, el Sent Soví, la autora crea un retrato de la antigua Sefarad a través de la recreación culinaria.
Estos platos, aclara en el prólogo, son considerados judíos bajo estos o alguno de estos criterios: “la manera en que se cocina el plato, la festividad para la que se elabora, el tipo de cocción empleada, los ingredientes que lleva, la proveniencia de la carne y el vino con el que se acompaña”.
Destaca en el libro la ausencia de ingredientes como el tomate, el pimiento, la patata o la guindilla, que no llegaron a España hasta el siglo XVI. Aunque se toma una licencia especial con el maíz, para recrear una receta encontrada entre las actas de un juicio de la Inquisición de México.
El papel de la Inquisición y la huella de los judeoconversos
Son precisamente las sentencias de la Inquisición la otra gran fuente documental de la Sefarad del siglo XV. En ellas se encuentran las artimañas que se veían obligados a llevar a cabo los criptojudíos, judíos convertidos al cristianismo que mantenían oculta su verdadera fe.
Un ejemplo lo da la escritora Paloma Díaz-Mas, autora del libro El Pan que como. Entre sus hallazgos como investigadora menciona el curioso caso de las autoinculpaciones de los descendientes de criptojudíos: “Muchas autoinculpaciones (denuncias a sí mismo ante la inquisición para evitar una penalización grave) se referían a costumbres alimentarias, quitaban el tendón de la pierna del cordero porque sus madres se lo habían enseñado así y aquello que parecía un consejo culinario práctico se revelaba inesperadamente como una práctica herética. Hacían con aceite una comida que todos sus vecinos solían preparar con manteca; no mezclaban la carne con el queso, nunca habían probado la carne de cerdo”.
El origen judío de la ensaimada mallorquina
Las costumbres y tradiciones judías que quedaron ocultas en Sefarad son tan numerosas como llamativas. Una de las teorías más extraordinarias es la del origen de la ensaimada. Tomeu Arbona, panadero y antropólogo, a quién podemos encontrar tras las puertas del Fornet de Sa Soca, en Mallorca, defiende las raíces judías de este dulce emblemático. Su versión trenzada, afirma, correspondía a la versión del pan jalá, también dulce y trenzado, que la comunidad judía toma para dar la bienvenida a Sabbat. De acuerdo con su explicación, originariamente este pan se elaboraba con grasas como el aceite de oliva que se verían sustituidas por manteca de cerdo para huir de la persecución de la Inquisición.
De hecho, una de las teorías etimológicas de la palabra xueta, utilizada para designar a los descendientes de los judíos conversos en Mallorca es que proviene de xulla, que significa costilla o tocino. El tocino, o manteca de cerdo, era incorporado en las masas por los judíos conversos para salvaguardar la vida, confirmando así ante la opinión pública que habían adoptado, verdaderamente, las costumbres cristianas.
Otras preparaciones que Tomeu considera podrían haber evolucionado hasta la versión contemporánea debido a la necesidad de esconder su origen judío son el frito de Pascua, con sangre, la empanada de cordero de Pascua, con sobrasada y tocino o la empanada de pescado sin escamas, todos ellos ingredientes no aptos bajo las leyes del Kashrut.
El uso de la sangre para demostrar que el comensal no es judío nos remite a preparaciones como las filloas de sangre, típicas en Galicia para el carnaval, conocido como Entroido. Aunque no existen fuentes que así lo atestigüen, su similitud con las blintzes judías consumidas típicamente en Shavuot, levanta sospechas de un posible pasado compartido. De igual manera, las orejas de Carnaval, otro dulce típico que inunda las panaderías de Galicia en febrero, encuentra su homólogo en las orejas de Amán, consumidas por Purim, el carnaval judío que suele celebrarse en torno a las mismas fechas.
Desgraciadamente, las fuentes de documentación histórica no siempre son suficientes para apoyar las hipótesis que ciertas preparaciones culinarias ponen sobre la mesa. No ocurre lo mismo con el caso de la empanada.
El rastro de la empanada, desde Mallorca a México pasando por Turquía
Claudia Roden autora de ascendencia judío-egipcia afirma en El Libro de la comida judía que la empanada de pescado fue llevada hasta Turquía en manos de los judíos exiliados desde Mallorca. Adjudicándole a estos últimos, el origen de la propia empanada.
Por su parte, Hélène Jawhara Piñer menciona dos preparaciones en su libro que involucran este tipo de receta en un contexto converso. Por un lado, la receta del pastel de pescado de conversos, que nos lleva hasta México y Brasil. Una receta que si bien no es una empanada contemporánea al uso, refleja en los ingredientes de la masa, la forma en que se ensambla y el relleno, el mismo proceso de elaboración que la empanada. Por otro lado, la receta de Empanada de carne de los Fernandes, conversos de Bahía, muestra la predilección de los judíos conversos por las empanadas.
Otro ingrediente icónico de la época Sefardí es la berenjena. Su color púrpura también fue despreciado por mercaderes, cómo ocurría con el perejil, por ser de uso predilecto entre árabes y judíos. Aunque la berenjena no contaba con una visión unánime sobre sus virtudes entre los sabios e intelectuales judíos, se convirtió igualmente en motivo de identificación de judíos conversos ante la Inquisición. La autora lo explica en detalle: “El tribunal de la Inquisición de Toledo acusó a varias familias de haber comido guisos de berenjenas frías llamados caçuelas como almuerzo del Sabbat que habían preparado el día anterior”.
El uso extendido de esta carnosa hortaliza se hace evidente ante el largo compendio de recetas que la mencionan en Sefardí, cocinar la historia. Desde plato principal, acompañando a las carnes hasta convertida en postre, con el toque dulce inseparable de la cocina sefardí.
La dulzura sefardí hasta el corazón de Salamanca
Resulta imposible retratar la vida de los judíos de Sefarad sin mencionar la dulzura, la miel, los dátiles. Así como sería dejarla huérfana sin hablar de Maimónides, filósofo y médico judío nacido en Córdoba, y considerado uno de los pensadores más relevantes del judaísmo.
A sabiendas de su importancia, la autora dedica un apartado especial tanto al uno como al otro hasta reunirles en un distintivo dulce salamantino: el bollo o pastel de Maimónides.
Una inmejorable receta para celebrar el recorrido, a través de más de 50 recetas, de la Sefarad del siglo XII al siglo XV, con saltos al otro lado del atlántico y especial mención a los judíos conversos. Un pedazo de pastel esponjoso que reúne la espiritualidad y el intelecto de Maimónides, el dulzor de la cocina sefardí y la contemporaneidad de una tradición capaz de sobrevivir al perjurio a lo largo de los siglos.
Por Laia Shamirian
Fuente: 7 caníbales |
Laia Shamirian: Gastrónoma, mestiza y viajera. Mi vida académica empezó entre probetas y ácidos grasos para acabar convirtiéndose en una oda a la grasa, sí, la de la mantequilla de un té tibetano. La mesa es mi idioma de preferencia cuando de identidad y espiritualidad se trata. Escribo artículos y organizo encuentros. Las novedades las comparto en instagram (@theingredientsofourstory) y en twitter (@laiashamirian).
