La fabricación del chocolate moderno y los sefaradíes

Es imposible decir exactamente cuándo, o por quién, se inventó el moderno brebaje de chocolate. Los españoles fueron los primeros en mezclar chocolate con canela, pimienta negra y anís en lugar de la mezcla original de chiles, vainilla y achiote de los mesoamericanos. Los suizos crearon el famoso fondant y le añadieron leche en polvo. Los belgas adaptaron el praliné (un dulce francés de almendras caramelizadas), creando así los populares bombones de chocolate que se convirtieron en un alimento básico codiciado para el Día de San Valentín. Los holandeses se convirtieron en los pioneros del cacao en polvo. Pero quienquiera que reclame el crédito final, el chocolate tal como lo conocemos hoy no habría sido posible sin los judíos.

Antes de su democratización generalizada, el chocolate era un manjar de primer nivel disponible solo para la nobleza de Europa y sus cortes aristocráticas. La primera exposición europea documentada a la fruta dorada del Nuevo Mundo ocurrió frente a la costa de Honduras maya durante el cuarto viaje de Cristóbal Colón en 1502. Descubrió granos de cacao en el cargamento de un gran barco nativo después de detenerlo. Sin embargo, descartó su significado porque las confundió con almendras, que luego describió erróneamente en su diario y cartas posteriores a la Corona española. Varias de esas cartas iban dirigidas exclusivamente a Luis de Santángel , converso de tercera generación y tesorero real que apoyó moral y económicamente ala expedición del marino de origen italiano ante los Reyes Católicos de España.

Casi dos décadas después, el infame invasor español Hernán Cortés tampoco logró establecer la planta en Iberia en 1528 cuando la presentó a la corte de Carlos V junto con numerosos animales, objetos y frutos. No fue hasta la primera mitad del siglo XVII cuando la tradicional bebida espumosa, fría y oscura a base de cacao, tal como la consumían mayas y aztecas , llegó a las tierras de habla castellana.

Monasterios y conventos establecidos en la Nueva España, que buscaban estudiar las supuestas propiedades nutricionales y medicinales del chocolate, consolidaron su aparición en el Viejo Mundo. En 1544, una delegación de nobles de Kekchi Maya viajó a España. Traídos por frailes dominicos para conocer al futuro rey Felipe II, los nativos llevaban grandes receptáculos de chocolate batido como regalo para la descendencia de su gobernante. En 1585, el primer envío oficial de la mercancía exótica llegaría a Sevilla desde lo que ahora es Veracruz, México.

La demanda de cacao aumentó significativamente entre las clases dominantes, quienes rápidamente desarrollaron el gusto por la bebida transformada, ahora cálida, dulce y especiada. Después del matrimonio de las mujeres nobles españolas con la monarquía francesa, el preciado bien llegó rápidamente a los puertos marítimos del sur de España, desde donde se extendió gradualmente al resto de Europa, marcando el comienzo de la edad de oro del chocolate y el apogeo del poder político y económico del imperio español.

El chocolate era tan común entre las élites españolas que alrededor de 1680 era común servirlo a los funcionarios durante las ejecuciones públicas de la Inquisición española. Altos funcionarios como Carlos II, rey de España, bebían chocolate mientras veían quemar en la hoguera a conversos acusados ​​de ser judaizantes. Aunque no está claro si las víctimas recibieron chocolate o no, algunas fuentes sugieren que los detenidos para ser investigados por la Inquisición sí lo hicieron.

En la mayor parte del mundo, la fabricación de chocolate nunca dejó de depender de la existencia de un comercio portuario cada vez mayor. Los judíos sefardíes jugaron un papel fundamental en el desarrollo del comercio transatlántico desde que los barcos coloniales españoles zarparon para descubrir nuevas rutas comerciales.

Los conversos y los criptojudíos han estado presentes en el continente americano desde la época de las expediciones colombinas hasta los posteriores exilios forzados a mediados del siglo XVII. Aunque la ley prohibía estrictamente a los “cristianos nuevos” viajar libremente, y mucho menos residir en cualquiera de los territorios de la Nueva España, muchos pudieron eludir las estrictas prohibiciones impuestas por la Iglesia Católica y la Corona española. Los asentamientos de las colonias (principalmente las Antillas, Brasil, Guyana, Surinam y Venezuela) proporcionaron un refugio para los judíos perseguidos y presentaron una oportunidad para reinventarse en nuevas fronteras y salvar su religión.

La colonización holandesa del norte de Brasil (1630-54) fue un pináculo comercial para los esfuerzos diaspóricos de una generación de comerciantes criptojudíos con extensos y sólidos lazos comerciales y familiares en las Américas y Europa. Los judíos de origen portugués, principalmente de los Países Bajos, se establecieron en los territorios holandeses del Atlántico, donde crecieron y florecieron sus actividades comerciales . Estos homens de naçao (hombres de la nación) comenzaron a ocupar nichos importantes dentro de las rutas comerciales transoceánicas en competencia , fortaleciendo y haciendo avanzar el comercio de artículos como el cacao, el café y el añil entre vínculos interregionales e interimperiales.

“El chocolate es definitivamente una mercancía sefardí, un producto intrínsecamente inmigrante. Los sefardíes occidentales comenzaron a usar chocolates en ambientes judíos, en Shabat, en las Grandes Fiestas”, dijo la rabina Deborah Prinz, coautora de The Boston Chocolate Party , un libro para niños de próxima publicación sobre el chocolate y Hanukkah. “El chocolate refleja la resiliencia de estas personas judías, al igual que los granos de cacao pasan por varios procesos complejos y desafíos para convertirse en un producto para comer o beber”.

Las vastas redes de judíos sefardíes que vivían en el Caribe se convertirían en los reputados fabricantes por excelencia y en los mayores exportadores de cacao. Los judíos aprenderían de los nativos americanos cómo procesar el cacao según sus costumbres. La participación temprana en la cosecha y el desarrollo de refinerías de vainilla y destilerías de ron significó que los judíos establecidos en las colonias tuvieran una ventaja no solo en el proceso de cosecha del chocolate sino también en su fabricación.

Según el historiador judío estadounidense Jacob R. Marcus , “los comerciantes judíos se especializaban en cacao y chocolate, que obtenían en grandes cantidades de sus correligionarios en Curazao […] El chocolate, de hecho, pudo haber sido [una] especialidad judía sefardí. ”

Benjamin d’Acosta de Andrade, accionista de la Compañía Holandesa de las Indias Occidentales, fue uno de estos nuevos colonos. Originario de Bayona, este converso, que muy probablemente había nacido en Portugal, cultivó árboles de cacao en la isla caribeña francesa de Martinica alrededor de la década de 1660. El empresario, que luego se convirtió al judaísmo en Brasil, creó la primera fábrica de procesamiento de cacao en territorio francés, abrió la primera sinagoga en 1676 y era dueño de dos de las plantaciones de caña de azúcar más grandes de la región.

A mediados de la década de 1680, “los judíos dirigían efectivamente todo el cultivo de las Antillas francesas”, según el Nouveau voyage aux iles de l’Amerique del misionero francés Jean-Baptiste Labat. El cacao se enviaba a través de Surinam y Curaçao, una isla frente a la costa oeste de Venezuela, a los puertos de Burdeos, Ámsterdam y Bayona. La presencia judía en Martinica y Guadalupe terminó con la firma del Code Noir (Código Negro) por parte del rey Luis XIV, motivado por una petición distribuida por los padres jesuitas que acusaban a los judíos de blasfemar a Jesús y matar a los recién nacidos de sus esclavas cristianas.

D’Acosta de Andrade intentó pelear con fiereza su expulsión. El 17 de julio de 1689 solicitó a Luis XIV que lo persuadiera de que su comercio beneficiaba al reino. Fracasó y se vio obligado a huir al territorio holandés de Curaçao, donde otro comerciante de chocolate brasileño de Recife, Isaac da Costa, había desembarcado en la década de 1650.

El chocolate adquirió un lugar único en las tradiciones dietéticas de varios puertos. En algunas zonas, poco a poco evolucionó hasta convertirse en un ingrediente sustancial en la cocina de una parte de la población y se convirtió en una especialidad local. Los judíos ibéricos comenzaron a establecerse en Francia, provenientes de Portugal, escapando una vez más de la Inquisición, y continuaron ocultando sus prácticas judaicas ocultas. En el siglo XVII, el rey Enrique IV emitió una serie de cartas de patente que autorizaban el asilo y permitían que estos judíos refugiados, conocidos como marchands portugais (mercaderes portugueses), vivieran y realizaran «comercio y comercio» en solo unas pocas ciudades y pueblos del suroeste, incluidos Burdeos, Nantes, Peyrehorade y Labastide-Clairence, así como Saint-Esprit, el distrito de Bayona situado al otro lado del río Adour.

En la década de 1630, alrededor de 60 familias judías vivían en la ciudad, todos judíos silenciosos. Algunos tenían conexiones con Amsterdam y las Américas y ya estaban involucrados en el comercio de especias y granos de cacao. Debido a las libertades religiosas y las condiciones de santuario que ofreció Francia inicialmente, muchos miembros gradualmente se sintieron cómodos abrazando su judaísmo y judaísmo. Menos de un siglo después, la población judía había aumentado a 800 y se construyeron 13 sinagogas en Saint-Esprit para acomodarlos.

Prinz escribe en su aclamado libro On the Chocolate Trail que varios «judíos de Bayona como Emil Péreire, Isaac Péreire, Alvaro Luiz, Jacome Luiz y Aaron Colace» fueron miembros cruciales en el negocio de exportación y contrabando de cacao desde España a través de la frontera con Francia. .

Sin embargo, los judíos ibéricos no solo se dedicaron al comercio ilícito; trajeron consigo no solo cacao y conexiones, sino también una delicadeza particular y una habilidad especial para producir chocolate de buena calidad . Ya sea que usaran la variedad criolla exclusiva de Venezuela, forastero de Guyana o maraignon de Brasil, poseían las técnicas detrás de las artes de calentar, moler y dosificar granos. Como resultado, la reputación del chocolate Bayonnais se extendió por toda Europa debido a las propiedades de la mezcla y al exquisito sabor de las deliciosas y elegantes bolas del tamaño de una canica de los chocolateros judíos, a menudo inventadas sobre una piedra.

Como relata Joan Nathan en su libro Quiches, Kugels, and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France : “La reputación del chocolate Bayonnais se extendió por la calidad de los granos de cacao y la experiencia de los judíos portugueses en mezclar chocolate, azúcar, y otras especias según las fórmulas traídas de la cercana España”.

La ciudad y sus alrededores siguieron siendo un vibrante centro regional de producción de chocolate hasta que los judíos fueron expulsados ​​del gremio chocolatero de la ciudad en 1691 por los chocolateros cristianos, quienes, celosos de su éxito, los acusaron falsamente ante el  Antiguo Régimen  de «alterar todo lo que venden». ” Los continuos ataques antisemitas y las muestras de resentimiento llevaron a los judíos a marcharse en cantidades considerables a principios del siglo XVIII, sin dar marcha atrás.

A medida que la industria del chocolate se expandía por todo el mundo más allá de las rutas intercoloniales, en América del Norte, muchos judíos ascendieron a posiciones de poder en el comercio intercontinental del chocolate. Por ejemplo, Aaron López ganó notoriedad como un comerciante influyente que se mudó a la colonia de Newport, Rhode Island, como refugiado religioso, nacido en 1731 en Lisboa en el seno de una renombrada familia de conversos. Aaron navegó rumbo al Nuevo Mundo, donde vivía su medio hermano. Cuando llegó a Massachusetts en 1752, cambió rápidamente su nombre de pila (Duarte), lo que le proporcionó seguridad en Portugal, y se circuncidó a los 21 años.

López se convirtió rápidamente en el comerciante de chocolate, judaica y otros productos básicos más destacado de la ciudad. Haría contribuciones significativas a las causas judías y la Revolución Americana. Según Prinz, “Aaron López usó chocolate en Pesaj y lo distribuyó como tzedaká ”. Por otro lado, su oscuro pasado estropearía su legado, ya que el filántropo judío financió los viajes de casi 30 barcos de esclavos.

“Las contribuciones [de los comerciantes de chocolate judíos] trágicamente se han pasado por alto o se han descuidado debido a narrativas históricas dominantes y de larga data”, dijo Isaac Amon, director de investigación académica y desarrollo de programas de la Jewish Heritage Alliance . “Sin embargo, el espíritu de la época está cambiando. La historia sefardí está repleta de temas perdurables que nos hablan a todos en el siglo XXI. Estos incluyen de manera prominente la libertad religiosa, la migración global, el comercio y la industria, y la identidad, todos parte de la historia humana”.

La familia Gómez de Nueva York dirigía un negocio grande y rentable en las Indias Occidentales, Madeira, Barbados, Curazao, Londres y Dublín. Entre 1728 y 1747 importaron más de 20.860 libras de cacao a Nueva York vía Curaçao, además de vender chocolate. La familia colocó cajas de chocolate para beber a la venta en la ciudad de Nueva York en 1759 en la esquina de Bruling’s Slip.

Levy Solomons, nativo de Montreal que vivía en Albany, Nueva York, y fabricaba y vendía tabaco, rapé y chocolate, fue otro comerciante judío norteamericano esencial en la década de 1790. Su fábrica suministró chocolate para bebidas calientes a clientes holandeses. Simon y Hyman Gratz de Filadelfia tuvieron un negocio exitoso con Brasil, importando hasta 15,000 libras de cacao de Santo Domingo.

De vuelta en Europa, un joven pastelero austriaco dejaría su huella en la historia de los judíos y el chocolate décadas después. El muchacho judío de 16 años llamado Franz Sacher desarrollaría la famosa tarta Sacher de Austria, un bizcocho de chocolate. Stephen Klein, un chocolatero vienés, fue a la ciudad de Nueva York en 1938 y fundó Barton’s, redefiniendo el mercado del chocolate kosher. Y Barton’s se hizo conocido por contratar a muchos refugiados judíos de Alemania.

“Todo el viaje de la diáspora y la historia de los judíos y el chocolate se asemejan bastante bien a la experiencia de los refugiados judíos”, dijo Prinz. “Vemos que los judíos pudieron encontrar oportunidad y sustancia en este fruto”.

Muchas cosas han cambiado desde el descubrimiento del chocolate, incluidas sus técnicas de fabricación, materias primas, presentación y consumo. La repostería contemporánea y diversificada que conocemos hoy, con su plétora de colores, formas y sabores, no habría sido concebible sin la notable contribución de los judíos en la América y Europa coloniales. Debido a sus esfuerzos logísticos, avances tecnológicos y optimización de la fabricación, muchas personas ahora pueden reclamar un poco de chocolate como parte de sí mismos, otra historia judía por excelencia en la diáspora.