LA CARNICERÍA DE LOS JUDÍOS ARAGONESES

NORMAS JUDÍAS PARA SACRIFICAR ANIMALES EN LA EDAD MEDIA

En el mundo judío, la matanza de animales destinados al consumo humano no se realiza de cualquier manera, sino mediante un riguroso ceremonial que está perfectamente regulado desde los tiempos bíblicos y que se conoce con el nombre de Sejitáh. Este ritual se fundamenta en (Dt 12,21): «podrás degollar de tu ganado mayor y menor que el Señor te haya concedido, conforme te ha mandado». Incluso el gran teólogo hebreo Maimónides incluyó el rito de la Sejitáh entre los 613 preceptos 1 que todo judío tiene la obligación de observar.

También el libro rabínico judío de la Misná dedica uno de sus capítulos a regular el sacrificio de animales y aves para su correcto cumplimiento legal. El tratado recibe el nombre de Hullin (profano, no consagrado) o Sejitah Hullin (inmolación de los animales profanos).

Toda esta cuidadosa normativa propició que, durante la Edad Media, las autoridades religiosas judías legislasen no sólo las condiciones en las que debía realizarse la Sejitáh, sino incluso los requisitos legales que tenía que reunir el Shojet o rabino matarife para practicar correctamente el degüello.

La Misná dice que el animal que no se sacrifique según este ritual se considera carroña (Toh 1,1) y, por consiguiente, impuro y no apto para el consumo. También describe, a la perfección, el método que el rabino de la degüella debe seguir para hacer bien su trabajo, procedimiento que se seguía escrupulosamente durante la Edad Media:

• Cualquier instrumento es válido para la degüella: una hoz de mano, una piedra, una caña etc.; a excepción de la hoz de siega, la sierra, una quijada o las pezuñas de cualquier animal (Hul, 1,2), porque estos utensilios producen el lógico estrangulamiento y desgarro en la carne de los animales sacrificados.
• El corte ha de realizarse sin dilación ni interrupción seccionando la arteria carótida del cuello con un movimiento hacia adelante y hacia atrás del cuchillo (sin presionar de arriba a abajo), debiendo estar libre en el momento del tajo. También se procura no quitar la cabeza en el golpe (Hul 2,3) porque sería considerado no válido. El corte en el ganado se realiza en la tráquea y
  esófago (hul 1,3). En las aves, por el contrario, se corta uno de los dos conductos del cuello o en la cabeza (en la zona cerebral) (Hul 1,4). Con este sistema el cuerpo del animal o res pierde rápidamente la sangre.
• Una vez sacrificado el animal, el shojet o matarife examina (bedica) minuciosamente las vísceras para comprobar que el animal no tiene ningún defecto que lo haga impuro (tame) y, por consiguiente, apto para el consumo (terefá). Si encuentra alguna anomalía, mancha o huella de enfermedad es inmediatamente retirado del consumo humano. También infla sus pulmones para verificar que no tenga enfermedad alguna.
• Después que se efectúa el examen interior, existe otro requisito antes de venderla en la carnicería. El shojet apartar varias partes del cuerpo prohibidas, como el sebo de los riñones, de las entrañas, de ls músculos de la espalda, así como el nervio ciático (guid hanashei). Esta operación se llama nikur.
• El animal es considerado como terefá o no apto para el consumo “cuando tiene el esófago agujereado, desgarrada la tráquea, agujereada la membrana del cerebro, agujereado el corazón hasta uno de los ventrículos, rota la columna dorsal, cortada la médula espinal, desaparecido el hígado sin dejar ni rastro, agujereado el pulmón o defectuoso” (Hul 3,1). Por el contrario, las aves son consideradas despedazadas “cuando tienen agujereado el esófago, desgarrada la tráquea, cuando una comadreja la ha herido en la cabeza en un lugar que la hace devenir terefá; cuando tiene agujereado el estómago o el intestino delgado, cuando ha caído al fuego y sus entrañas han sido abrasadas, si ha sido pisada o golpeada contra un muro” (Hul 3,3)

EL RABINO DE LA DEGÜELLA

La palabra degollar proviene del latín decollare que significa “cortar la cabeza”. Aunque las prescripciones rabínicas dicen que cualquier judío puede degollar «a excepción del sordomudo, del idiota y del menor de edad» (Hul, 1,1), lo cierto es que las aljamas judías de la Edad Media nombraban a un rabino como matarife oficial para sacrificar todo el ganado que se consumía en la judería (reses de bueyes, vacas, carneros, ovejas, cabritos, etc.). Esto garantizaba (por sus conocimientos en dietética judía o kashrut) que la técnica de la matanza cumplía con todos los
requisitos legales y, por tanto, la carne que se despachaba en la carnicería de la judería era cien por cien casher o permitida. El animal degollado por un gentil (no judío) se
consideraba carroña, comunicando impureza incluso al transportarlo. Veamos unos ejemplos:

• El 23 de febrero de 1488, la bilbilitana Cathalina, mujer de Johan Lopez de Valtyenya, asegura ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Pedro de Santa Clara, alias el Çedaçero, “que quantas aves havia muerto Pedro el Çedaçero pora las bodas de su primero fijo, las havia enviado a degollar al rabi de la juderia de la presente ciudat 2”.
• El 17 de agosto de 1488, el judío de Daroca, Bienvenis Arruet, rabino de dicha ciudad, declara ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Johan Pérez de Santa Fe, que le “dizia a este testimonio deposante que quando matava carne de vacuna o bien carnero en la juderia, la qual como rrabi degollava este testimonio doposante, que lende tomase que la gela pagaria 3”.

No conviene confundir la figura del carnicero judío o qassab con el matarife o Shojet. El carnicero preparaba y despachaba la carne en las tablas de la carnicería de la judería. Los actos del primero como carnicero estaban supeditados a la aprobación del segundo, como rabino.

En las juderías pequeñas ambas funciones las desempeñaba una misma persona: el rabino de la degüella.

Las funciones del carnicero (que podía ser también un cristiano siempre supervisado por un fiel judío llamado Somer) las tenemos perfectamente documentadas, especialmente en su relación laboral con el administrador o arrendador de la carnicería 4.

El rabino Shojet debía conocer perfectamente las reglas del degüello o sejitáh y las normas dietéticas o kahsrut, examinándose de las mismas ante los rabinos de la judería. Superado el examen, recibía un certificado o qabbaláh que le acreditaba para ejercer dicho oficio en la comunidad. El nombramiento era ratificado después en Plega general a propuesta del colegio de rabinos y dirigentes aljamiales.

NORMAS JUDIAS PARA SACRIFICAR AVES EN LA EDAD MEDIA

Aunque las normas de la cashrut prohibían a los judíos degollar en sus casas el ganado vacuno y bovino (siempre se hacía en las carnicerías), sin embargo, sí que podían sacrificar aves de corral (gallinas, pollos, patos, etc.) y de cría (palomas, tórtolas, perdines, codornices, etc.). El origen de esta costumbre hay que buscarla en el antiguo Templo de Jerusalén, cuando los judíos inmolaban palomas y tórtolas en los llamados “sacrificios del pecado” o “sacrificios para la expiación de los pecados”. El procedimiento que seguían los judíos de Calatayud y Aragón para sacrificar las aves era el siguiente:

• Se sacrifican con un corte limpio en el pescuezo (debajo del cerebro) con el fin de que salga toda la sangre. La gallina se pone entre las rodillas y otra persona le cogía las patas que sujetar los movimientos producidos por el corte y desangrado.
• Se meten en un pozal o cubo con agua caliente para desplumarla después con facilidad.
• A continuación, se abría el cuello y se sacaban las venas carótides. También se abría toda el ave y se apartaban los órganos interiores uno por uno: el corazón, el hígado, la molleja, la hiel, los intestinos y los pulmones entre las costillas. La examinaban bien para averiguar si no existe rotura, herida exterior, llega, etc. En caso deanormalidad se consultaba al rabino shojet o matarife de la judería.
• El ave se lava, enjuaga y se cubre con sal durante una hora para eliminar todo resto de sangre. Después se lava para eliminar los residuos de sal.
• Si se quería aprovechar los intestinos, se limpiaban de toda suciedad, volviendo el interior hacia afuera.
• Si se encontraban huevos en el interior de la gallina, en los cuales sólo se formó la yema, requerían ser salados al igual que la gallina.
• Si aprovechaban los riñones y el hígado, antes de salarlo le hacían dos cortes en él.

• 1 Séfer ha Miswot, 146
• 2 AHPZ, Caja 9, Nº 1, Proceso inquisitorial contra Pedro de Santa Clara, Çedaçero, p. 21 vto.
• 3 AHPZ, Caja 9, Nº 1o, Proceso inquisitorial contra Joahn Pérez de Santa Fe, p. 23 vto.
• 4 LOPEZ ASENSIO, A.; Op. Cit. “La judería de Calatayud”, p.195 ss

Por Álvaro López Asensio • www.alopezasen.com
Fuente: La Voz el Gremio – Año XXVII – Tercera época – Otoño 2022

El autor, Álvaro López Asensio, estudioso e investigador de la cultura y presencia judía en Aragón, ha dedicado tres décadas de estudio a prepararla y ha tenido, además, la gentileza
de facilitarnos un interesante artículo sobre “La carnicería de los judíos aragoneses”, que reproducimos a continuación.