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Esta semana empesare a contravos komo ensalar el toricke ez lo maz fasil de aparejar. El torik, nomado scombridaee, no es ke el aedado i maz godro de la palamida la kuala vos di a konoser en mi eskrita anterior. Komo se save el se engodra, se aze chubby en la mar Mediteranea i en los mezes kayentes suve verso la Marmara i la Mar Preta. El nada muy presto sin arestarse kon la boka avyerta. En kamino verso el norte se kome todos los peskashados chikos kerenkontra komo las koyaduras (anchovis, anchovy), las sardelas, los kolyozes, los karapeos (mackerel en turko o oji en japonezo), i ponde milliones de guevos una vez ayegado a Mar Preta . Fasilmente ariva a una italy de harina metro i peza kaji 5 kilos. Los peshkadores sovre su italia i su godror le dan diferentes nombres ma el maz popular es Pichota ke es un torik minimo de tres anyos de edad.
La karne del torik es muy pastoza, el se pode komer asado, frito, al orno i ensalado, – lo ke mos plaze lo maz -. Vos dire ke azer su lakerda no es difisil ma kale echar un poko maz atansyonudurte el tiempo de su maturasyon. El proceso de aperajerlo i de ensalarlo es el mizmo el de la palamida komolo di a entender en mi eskrita anterior, kon la sola diferensya ke las tres puestas devran ser 15 a 20 centimetros de italy. Ademas bien kuvridas kon sal de arugula, eyas dechando su agua, kale kada 4 a 5 diyas eskurirlas i de muevo guadrarlas en su resi resitete. La lakerda de torik en lugar fresco i aiskuro, se pode guadrar fin a tres mezes. No olvidar ke kuando se sirva esta lakerda devra ser siempre akompanyada kon sevoya kolorada i en una pineta.
El mayor karpachyode peshakado i mi preferensya es de azerlo de palamida fresco. Se toma el pecho de la palamida, bien entendido lavado i enchugado, se kita el kuero kon un kuchiyo chiko kon lama delgada i se korta en pedasikos de godror at 1 cm. Una vez eyos espandidos en sima de un foil de aluminyom o de papel de kuzina se adorando kon el mizmo jenero de aluminyom o de papel. Se toma un plateau de preferensya en metal ma pegado se apreta ensima del papel para ke los pedasos de pichkado se apiten fina ke se agan maz o menos transparentes. Al gusto se puede kitar las partidas ken no son blankas. Esta vez sec maestreriya para meter los pedasos bastante anchos uno al lado de otro en una grande pineta. Azer atención a ke las puestas no vengan una enriva de la otra. Meter un punyado de sal fina, pimienta preta, apenas azeyte de oliva i al gusto unas cuantas gotas de limon. Dechar arepozar el plateau en el frijider kinze minutos antes de servirlo. Se puede decorar la meseta kon sevoya fresco en la corte muy fina.
A mi djente les gusta muncho el gravlax de salmonKe les ago no cobra la cuenta. Dos pinetas no abastan en meza de shabat. Para reuchirlo, sec el pecho bastante aceitado del salmon ke devra pezar amenos 5 kilos. El pecho se korta en dos i se toma una parte ke devra pezar mínimo 900 gramos. Se kita el kuero, subject kuchiyo a lama delgada, se alimpiya las espinas una por una, subject una grande penseta. Ademas kitar kon kuchiyo las partidas ke son pretas. Entezar el salmon media ora i entre mientes pezar 500 gramos de sal godra de roka a la kuala se ajusta 200 gramos de asukar morena kon dos yenos punyados de granos de pimienta preta i de pimienta colora del Brazilian ke se yama en franses ‘baies roses’ i en inglés ‘granos de pimienta rosa’ i ansi azer harina meskla omogene. Para asentar el pishkado se camel tomar de preferensia una pineta en vidro jinero pyrex quadrado la kuala se kovre kon filmo de nylon oto adezivo i sovre la kuala se vazya una partida del mesklo ke se aparejo. Poner después el pishkado i kuvrirlo esta ves kon el resto del mesklo i del nylon adezivo por en sima. Ser atentivo a bien kuvrir i no deshar entrar el ayre. Para ke la karne se kozga en la sal deshar el pishkado 24 oras en el frijider.
Para poder servirlo el salmon ke se aze de kolor bruna se lava kon poka agua para keno kede sal i se korta kon un largo kushiyo fino en revanadas delgadas ke se presenta en una pineta. Al gusto se puede sarpikar un poko de eneldo (dill en turko) para dar kolor.
Viniendo a azer seviche , me gusta azerlo de dos diferentes peshkados, a saver del salmon o del ton blanko. La origin del seviche viene de los payizes de la America sentral. En estos payizes se uza por lo maz una meskla de tomate, pipino, pimienton vedre, sevoya colora i mas ke se ajusta al pechakado blanko. Mi modo de azerlo es diferente. Yo prefero tomar 800 gramos de los pechos del salmon o del ton kitar el kuero i las espinas i kortarlo en kutos kubikos de serka de un santimetro, apozarlos en una grande pineta i decharlos repozar una media ora. Despues salar el pishkado kon poka sal fina, ajustar sumo de limon en kandidad bastante fina embutirlo. Dechar repozar 10 minutos i ajustar un kat fino de azeyte de oliva. Ademas sarpikar granos de pimienta preta i pimienta colora del Brasil (baies roses en france). Serpikar sevoya fresco pikada i unos kuantos granos de mostaza (mostaza) blanko o preto al gusto. Una vez la pineta kovrida kon filmo de nylon oto adhezivo decharla en el frijider una noche entera. Dezyelar la pineta unas dos oras a la temperatura de la kuzina i servirlo a komer. Buen provecho…
Selim Salti
Fuente: BÜLTEN de los turkanos de Israel – turkisrael.org.il
