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Famosa por sus trabajos académicos, la autora de libros de cocina Claudia Roden muestra su lado lírico con su último libro, «Claudia Roden’s Mediterranean».
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
LONDRES – Si alguna vez ha pasado un pedazo flexible de pan de pita a través de un plato de hummus con ajo y sus raíces familiares no están en el Medio Oriente, puede agradecerle a Claudia Roden.
En 1968, en el modestamente titulado «Un libro de comida del Medio Oriente», el exiliado egipcio de 32 años le dio al mundo que no habla árabe una de sus primeras miradas detalladas a esta rica cocina. A través de cientos de recetas tradicionales, completas y cuidadosamente probadas, como el tabule libanés con motas de hierbas y el kibbe de cordero sirio, presentó a los cocineros caseros occidentales el sutil y extenso arte de la cocina del Medio Oriente.
Antes de su libro, no pudo encontrar ningún volumen de recetas como este publicado en inglés o en ningún idioma europeo. Si quisiera hacer baba ghanouj, podría persuadir a un cocinero turco o egipcio para que comparta secretos familiares transmitidos de generación en generación. Pero seamos realistas, antes de 1968, si vivías en Gran Bretaña, era muy probable que nunca hubieras probado el baba ghanouj.
A lo largo de sus 50 años de carrera, Roden, de 85 años, ha ayudado a revolucionar la forma en que los británicos cocinan y comen. Les enseñó cómo mezclar pepinos con yogur y ajo en una ensalada cremosa, cómo cocinar a fuego lento lentejas con comino para hacer una sopa caliente y cómo doblar filo relleno de queso y hierbas en hojaldres del tamaño de un bocado.
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
Como si eso no fuera suficiente legado, también ayudó a cambiar la forma en que se percibía la escritura sobre cocina, particularmente por parte de las mujeres.
Paul Levy, presidente emérito del Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina , del cual la Sra. Roden fue miembro fundador, dijo que su beca sobre alimentos era parte de una tendencia cultural creciente.
Junto con escritores culinarios como Elizabeth David, Jane Grigson y Sri Owen e incluso Julia Child, dijo, ella profundizó la conversación sobre la comida para abordar cuestiones de cultura, contexto, historia e identidad.
Su docena de libros de cocina, en particular «El libro de la comida judía», produjo un género de obras que es a la vez literario y profundamente investigado, sin dejar de ser, en el fondo, manuales prácticos sobre cómo preparar comidas deliciosas.
Cuando la Sra. Roden comenzó a escribir «Un libro de comida del Medio Oriente», la Sra. David ya había publicado un puñado de recetas del Medio Oriente, en particular, hummus bi tahina, en su extenso «Un libro de comida mediterránea» en 1950. Pero Fue el trabajo de la Sra. Roden el que abarcó toda la cocina del Medio Oriente en profundidad, de manera tanto académica como muy personal.
Yotam Ottolenghi, chef, autor de libros de cocina y columnista gastronómico del New York Times, atribuye a Roden el mérito de haber sentado las bases para chefs como él.
«‘Un libro de comida del Medio Oriente’ ha existido durante tanto tiempo que se siente como la prehistoria», dijo, y agregó, «fue realmente revelador para su época».
Aunque es difícil imaginar, en medio de la actual historia de amor de Gran Bretaña con los sabores del Medio Oriente, que la cocina se consideraba extravagante y poco atractiva en la década de 1960. El libro de la Sra. Roden fue casi ignorado cuando salió, inmediatamente después de la Guerra árabe-israelí de 1967, en la que Gran Bretaña apoyó a Israel.
«En ese momento, nadie estaba interesado en la comida de la cultura enemiga», dijo la Sra. Roden, quien se identifica como judía sefardí / mizrahi (mizrahi es el término israelí para los judíos del Medio Oriente y África del Norte). «Cuando salió el libro, la gente siempre me preguntaba si todas las recetas eran para testículos y globos oculares».
Crédito… Kate Sears para The New York Times. Estilista de alimentos: Barrett Washburne.
La Sra. Roden contó esto a fines del verano mientras estábamos sentados en su jardín del norte de Londres bordeado de flores, saboreando bullinada , un estofado de pescado con alioli, una receta de su último libro de cocina (que se publicará en los Estados Unidos el 9 de noviembre), “ El Mediterráneo de Claudia Roden: recetas atesoradas de toda una vida de viajes ” (Ten Speed Press, 2021).
En el borde del césped había un seto de árboles fucsia de flores escarlata que recordaban a las buganvillas fluorescentes en la terraza de su familia en El Cairo, donde vivió hasta los 15 años. Fue entonces cuando se fue a un internado en París y no regresó. hasta un cuarto de siglo después. En ese momento, su familia había sido expulsada de Egipto durante mucho tiempo y el hogar de su infancia había desaparecido.
Recuerdos de El Cairo
Claudia Douek nació en 1936 en el seno de una numerosa y prominente familia judía siria, que había emigrado a El Cairo en el siglo XIX. Fue entonces cuando la capital egipcia suplantó a Alepo como centro mercantil de la región después de la apertura del Canal de Suez.
El Cairo tenía una cultura diversa y políglota. El primer idioma de la Sra. Roden fue el francés (como lo fue para todos los judíos cosmopolitas en El Cairo), seguido del italiano (el idioma de su amada niñera), el inglés y el árabe. Su abuela materna, que podía rastrear su ascendencia hasta la España anterior a la Inquisición, hablaba judeoespañol (ladino), que la Sra. Roden absorbió y que la ayudó a investigar y escribir «La comida de España«, publicado en 2011.
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
Vivía con sus padres, Nelly y Cesar Douek, y dos hermanos en un próspero círculo de familia extensa, con decenas de primos, tías y tíos cerca. Todos se reunían regularmente para opulentos banquetes perfumados con agua de rosas y cilantro tostado; cada día festivo, boda, nacimiento e incluso la cena de Shabat se celebraba a gran escala.
La Sra. Roden describe la cocina de los judíos sirios como sofisticada, abundante, variada, deliberadamente intrincada y que requiere mucho tiempo.
«Si no trabajabas en un plato, la gente pensaba que no los amabas «, dijo, entregándome una porción de pastel de yogur turco casero, cuya parte superior soufflé brillaba con frutos rojos azucarados. “Tenías que haber tenido muchos problemas para hacer bolas con pasta de almendras, hacer hojuelas de hojaldre, rellenar berenjenas. Las comidas en una olla hubieran sido un insulto «.
Cuando la Sra. Roden habla de su infancia, se puede escuchar el anhelo en su voz, no solo por la comida, sino por todo el estilo de vida. Gran parte de su trabajo ha sido un intento de reconstruir los olores, sonidos, sabores y sensaciones perdidos que florecieron en esa terraza de El Cairo. Sus recetas capturan los sabores; las historias que los envuelve evocan la riqueza de un universo perdido.
Diana Henry, autora de libros de cocina con sede en Londres, llama a la Sra. Roden nuestra mejor escritora de alimentos viviente.
«Dondequiera que esté, intenta recrear el Egipto de su infancia», dijo Henry. “Lo ha tenido muy claramente en su cabeza durante todos estos años, y se refleja en sus escritos. Leer a Claudia es como ir a algún lado «.
En 1956, durante la crisis de Suez, el presidente de Egipto, Gamal Abdel Nasser, expulsó a los judíos del país. Dejando atrás todas sus posesiones, la familia Douek se dirigió a Londres, donde la Sra. Roden asistió a la Escuela de Arte de St. Martin y se convirtió en una pintora consumada.
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
La cocina de Nelly Douek se convirtió en un lugar de reunión para compañeros exiliados. Buscaron socorro en hojas de parra rellenas y pasteles con miel, y compañía en los recuerdos que todos compartían.
Aunque la mayor parte de la cocina en la casa de la infancia de la Sra. Roden fue hecha por sirvientes, Nelly Douek y sus amigas picaron hierbas, amasaron masas, verduras rellenas y dulces enrollados en Londres, riendo y recordando las tazas de café almibarado.
En todo el Medio Oriente en ese momento, las recetas de reliquias familiares se encontraban entre sus secretos mejor guardados. Compartir indiscretamente una receta habría sido casi tan malo como negociar un matrimonio desafortunado para uno de los niños.
En el exilio, las cosas fueron diferentes. El intercambio de recetas se convirtió en una moneda, una forma de comunicar y expresar el amor. Y las mujeres tenían más libertad para elegir a sus maridos. (La Sra. Roden se casó con Paul Roden cuando tenía 22 años; la pareja tuvo tres hijos antes de separarse en 1974.)
En la concurrida cocina de su madre, la Sra. Roden escuchó a las mujeres hacer la misma pregunta: «¿Tienes alguna receta?» – cada vez que llegaba un primo o un amigo. Compartieron los secretos de sus platos para que cuando alguno de ellos preparara ese rico pastel de naranja y almendras o una ensalada de tahini espolvoreada con menta, se recordaran y se sintieran amados y comprendidos.
La Sra. Roden tomó notas, detallando las variaciones regionales de pilaf y el método de cada cocinero para colocar cebollas, tomates y pan de pita en capas de fattoush.
«Todos sentimos una gran necesidad de recopilar, de grabar», dijo Roden, y agregó que todo era parte de la preservación de la cultura y la identidad.
«Si no lo recogemos», dijo, «desaparecerá».
De esta manera acumuló más de 1,000 recetas e historias. Estos se convirtieron en la piedra angular no solo de «Un libro de comida del Medio Oriente», sino también de «El libro de la comida judía», ya que la mayoría de las familias que pasaron por la casa de los Douek eran de la diáspora judía sefardí. Además, pasó 10 años investigando recetas y costumbres de otras partes del mundo árabe.
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
Trabajó en esos dos libros canónicos durante un total combinado de 25 años. Pero ella no había terminado. Cuando sus hijos crecieron y se fueron de casa, ella también se fue, viajando por todo el mundo para investigar sus libros «La comida de Italia», «La comida de España» y «Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, & Lebanon».
En estos viajes, le encantaba hablar con cualquiera sobre comida y cultura: gente en trenes y autobuses, camareros en cafés y mucamas en hoteles. Les preguntaba qué les gustaba comer y si tenían alguna receta. Viajando sola, la Sra. Roden tenía la habilidad de ser invitada por extraños a probar una especialidad local, como la ensalada de pulpo y papa de la isla griega de Skopelos en su libro de cocina más reciente.
“Mientras pasaba junto a una familia comiendo en su terraza, me invitaron a compartir su ensalada de pulpo y una botella de vino”, escribió. «Era el cielo».
El Sr. Levy, del Simposio de Oxford, llama a la Sra. Roden antropóloga culinaria.
“Ella ha ido de un lado para otro y ha hecho lo que es equivalente al trabajo de campo, luego lo ha abordado de una manera analítica y sofisticada”, dijo. «Ella es una pensadora seria».
Un erudito y un artista
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
Crédito… Lauren Fleishman para The New York Times
De todos sus libros, “Claudia Roden’s Mediterranean”, es el más poético, el más lírico (con fotos de Susan Bell), y quizás el que más une todas sus múltiples facetas.
Contiene 100 recetas y una prosa sobria pero cálida, tiene una intimidad que muestra que estos son los platos que cocinaría si vinieras a su casa, recopilados de sus viajes de toda la vida. Pero en lugar de esforzarse por registrar fielmente la receta de alguien, como lo hace en otros libros, ha tomado la licencia creativa para ajustarla a su gusto. Se hace hincapié en las verduras y los cereales y, en muchos casos, en técnicas simplificadas y optimizadas (e incluso una comida ocasional en una sola olla).
La escritora gastronómica Nigella Lawson , amiga de la Sra. Roden desde que la Sra. Lawson tenía 19 años, llama a este libro una destilación del espíritu alegre y generoso de la Sra. Roden. Leerlo es como hablar con ella en su jardín, dijo Lawson.
“De repente, hay todos estos platillos exquisitos frente a ti, y ella te dice que mojes algo en aceite de oliva. Y tienes esta sensación de cómo sería en su casa en El Cairo, sentada en su terraza, viendo la puesta de sol ”.
Que es, por supuesto, exactamente lo que la Sra. Roden se ha propuesto hacer.
«Escribir este libro fue una forma de traer de vuelta mi pasado», dijo la Sra. Roden mientras la luz proyectaba un cálido resplandor sobre su jardín, «y disfrutar de todos mis recuerdos».
Recetas: Bullinada (Guiso de pescado catalán con alioli) | Pastel de yogur
Y para beber …
Un plato como este estofado necesita un vino que pueda atravesar su cremoso picor. Al igual que con el bourride, un guiso de pescado provenzal similar, el rosado sería una gran opción, o, en este caso, el rosado español, siempre que esté seco. Otros rosados mediterráneos buenos y secos también serían deliciosos, al igual que vinos blancos incisivos. Siendo este un plato catalán, me encantaría probarlo con xarel·lo, uno de los constituyentes tradicionales del cava, el vino espumoso español que se elabora mayoritariamente en Cataluña. Un buen cava quedaría genial con este plato, y más fácilmente disponible que un xarel·lo. También lo haría una manzanilla o un fino jerez. Fuera de España, pruebe un Sancerre o un Chablis de pueblo. Picpoul de Pinet, un blanco provenzal, sería excelente, y he probado algunas buenas versiones procedentes de California. ERIC ASIMOV
Fuente: The New York Times – 1 de noviembre de 2021
Traducción libre de eSefarad.com
