Miguel Cabezas: «La Judería sigue siendo un barrio con vida»

Su grupo de empresas preparan ya su 30 aniversario y lo hace con propuestas como su servicio de catering o su proyecto de reducir la semana laboral

En apenas unos meses se cumplirán 30 años de la reapertura de la taberna Casa Pepe de la Judería por parte del matrimonio de empresarios formado por Miguel Cabezas y Lola Carmona, en aquellos expansivos años 90 de AVE y de Expo. Desde entonces no han parado de crecer y hoy su grupo de empresas gestiona tres establecimientos hosteleros de la Judería y dos nuevas líneas de negocio de catering y de comida a domicilio. Este verano su nombre ha sonado también en todo el país al ser los primeros hosteleros cordobeses que han anunciado que pondrán en marcha la semana laboral de cuatro días en uno de sus restaurantes, Casa Rubio.

Miguel Cabezas reflexiona durante su charla con ABC sobre estas tres décadas de labor empresarial y también sobre el barrio de la Judería, del que ha sido a lo largo de los años presidente vecinal y empresario de referencia.

-Estamos en una de las semanas más calurosas del verano. ¿Hay turismo en estos días abrasadores? ¿Cómo va el verano?

-Yo veo agosto como un mes para arrancar, pues julio siempre es un mal mes, salvo el año posterior a la pandemia que fue excelente por la singularidad de ese momento. Ahora todo empieza a moverse. A Córdoba llegan estos días muchos turistas que están en la playa y vienen un día para conocer la ciudad. Este agosto se van a mover seis millones de viajeros y eso lógicamente repercute también en Córdoba. No son sólo extranjeros, sino también muchos españoles de la zona Norte, especialmente catalanes y vascos. Para nosotros es un mes importante para arrancar y para ponernos a pleno rendimiento.

-Este verano el nombre de su grupo de empresas ha sonado por la decisión de instaurar la semana laboral de cuatro días en Casa Rubio. Supongo que dar un paso así tiene sus riesgos. ¿Qué les ha movido a ello?

-Es una decisión que hemos estudiado y creemos que nos beneficia. Hace 20 años también tomamos la decisión de ofrecer a nuestros trabajadores dos días de descanso y, aunque también fue un riesgo entonces, nos permitió fijar plantilla. Eso no lo hemos movido hasta ahora. Por entonces no se hablaba siquiera de la conciliación, pero Lola (su mujer y socia) y yo llevamos muchos años en el sector y sabemos lo sacrificado que es. La situación que vivimos en los últimos años es que cuesta encontrar trabajadores cualificados y por eso pensamos que tenemos que ofrecerles unas condiciones atractivas, porque siempre queremos tener la mejor plantilla posible. Si las condiciones laborales son buenas el trabajador se implica. Hemos llegado al convencimiento de que necesitamos trabajadores que vistan la camiseta, que se sientan identificados, y tenemos comprobado por nuestra propia experiencia que si la empresa mira por ellos pues ellos también miran por la empresa. Esta experiencia de los cuatro días laborables que estamos poniendo en marcha en Casa Rubio ya se ha puesto en práctica en establecimientos de Inglaterra, de los países escandinavos o de Nueva Zelanda y el resultado es que el 80% de ellos la mantienen a largo plazo y no vuelven a los cinco días. Estoy convencido de que esto puede acabar redundando en mejor servicio y eso es un bien para la ciudad. Nuestra filosofía es ofrecer buenas condiciones a nuestros trabajadores con el fin de fidelizarlos y motivarlos y apostar igualmente por la formación propia que complemente la que ofrecen las administraciones públicas.

-Han salido fuertes de la pandemia, con nuevos proyectos de catering para banquetes y eventos y de venta a domicilio. Como reza el tópico, toda crisis es una oportunidad.

-La pandemia fue una prueba muy dura para el sector. Ahora lo pienso y no sé ni cómo hemos sobrevivido para llegar hasta aquí. Nosotros nunca habíamos ofrecido servicio de catering, salvo una boda que servimos una vez de forma puntual, pero en la pandemia vimos que en la comida a domicilio y el catering había un nicho de mercado y por tanto una oportunidad. Además de ser una nueva línea de negocio de nuestro grupo de empresas, también nos permite que las cocinas de nuestros establecimientos estén más liberadas. Hemos reducido el estrés. Muchos platos, como el salmorejo o el rabo de toro por ejemplo, comienzan a elaborarse en la cocinas del servicio de catering a las cinco de la madrugada y luego se reparten a nuestros restaurantes en una furgoneta eléctrica. Al frente está nuestro chefejecutivo, Juan Pedro Sacaduras, que también monta cartas y coordina a los jefes de cocina de los restaurantes. La clave para ofrecer una propuesta gastronómica de calidad es contar con buenos cocineros y eso no cambia. Eso es importante para cualquiera de nuestros restaurantes y también lo es para el catering y los banquetes.

-El año que viene celebraréis el 30 aniversario de la reapertura de Casa Pepe de la Judería. ¿Cuál es la clave para mantenerse?

-Mantenerse no es nada fácil en ningún aspecto de la vida. Creo que hemos logrados cosas importantes, como crear un equipo estable y compenetrado y apostar por la formación como vía fundamental para mejorar. También pienso que Lola y yo formamos un buen tándem, tanto en lo afectivo como en lo profesional. Lo importante en cualquier caso es la voluntad de ofrecer un buen servicio y eso no lo hemos perdido nunca. En cuanto al recetario, lo que ofrecemos nosotros es comida tradicional, pero eso no quiere decir que no haya en ella experimentación. La clave es que te guste lo que haces y a nosotros nos encanta. En nuestra filosofía tenemos claro que las personas están en el centro y que el objetivo de nuestra profesión es hacerlas felices.

-Sus establecimientos tienen una personalidad muy cuidada y distintiva. ¿Cómo trabajan esos conceptos?

-Cada uno tiene su idiosincrasia. Casa Pepe creo que es un restaurante que sorprende a los visitantes y que también es un orgullo para los cordobeses que traen allí a sus amigos y familiares cuando los visitan y ejercen de cicerones. Casa Rubio mantiene su carácter original de bar abierto al barrio, que fue el que tuvo siempre con sus fundadores, y la Taberna nº 10 marca la diferencia con nuestros vinos como grandes protagonistas. Nuestro trabajo sin embargo no viene de la nada sino de una generación anterior de hosteleros magnífica que dejaron un enorme legado en la ciudad y en la Judería. De ellos aprendimos mucho. En Córdoba tenemos la tendencia de pensar que todo se hace mal, pero nosotros no podemos pensar así. A menudo vemos a viajeros que se quedan maravillados y eso sería imposible si no estuviésemos haciendo las cosas bien en muchísimos aspectos. Nunca me olvidaré de un vasco al que vi llorar de emoción una noche en nuestra terraza mientras cenaba y escuchaba flamenco. Tenemos una ciudad de cinco estrellas y eso nos ayuda a todos, aunque hace falta saber vender el producto.

-Usted no sólo tiene proyectos empresariales en la Judería, sino que incluso ha presidido la asociación de vecinos. ¿Qué análisis hace de este barrio tan sujeto en estos años a visiones apocalípticas por el aumento del turismo?

-Sé que hay otras opiniones, pero mi mirada sobre el barrio es positiva. No vamos a negar que vive menos gente joven que antes, pero tampoco ha ocurrido lo que en otros cascos históricos que están deshabitados. Incluso creo que en los últimos años se ha mejorado en la estética de los locales o en la limpieza. Los artesanos del zoco o de la Puerta de Almodóvar la dan mucha vida al barrio y establecimientos como Casa Guzmán, que Rafael lleva de maravilla y es donde coincidimos los vecinos de la zona. También fue importante que Filosofía y Letras se quedase en Cardenal Salazar. Hubo unos años en los que se especulaba con llevarla a Rabanales y eso hubiese sido un golpe durísimo para el barrio. Yo no me imagino la Judería sin los estudiantes universitarios, es impensable. Creo que a través de diversas decisiones acertadas hemos conseguido que la Judería siga siendo un barrio con vida y no un parque temático.

-¿Cómo ve la relación de su grupo con Córdoba y que perspectiva tiene de la hostelería cordobesa actual?

-Nosotros siempre hemos trabajado pensando en la ciudad. De hecho, nos encanta que vengan cordobeses a comer a nuestros establecimientos y pensamos especialmente en ellos. Somos conscientes de que de un restaurante de Casa Pepe se puede pensar que recibe a muchos turistas, pero también tenemos muchos clientes cordobeses y existe una gran diversidad. Como le decía, son muchos los cordobeses que nos eligen para hacer de cicerones y eso nos llena de orgullo pues trabajamos para Córdoba y los cordobeses.