Más allá de las Burekas: Sobre Boios y Bulemas

¿Sabes qué son los boios y las bulemas? Es posible que incluso hayas comido uno sin darte cuenta, pero hablaremos de eso más adelante.

Hace algún tiempo, escribí una publicación sobre la historia judía de los burekas, mencionando que eran uno de los tres pasteles sefardíes comúnmente conocidos como «Las tres B». Boios y bulemas son los otros dos. Dado que no tuve espacio en mi publicación anterior para ir más allá de solo burekas, quiero usar esta publicación para explicar los otros dos tercios del famoso triunvirato.

Antes de continuar, sin embargo, una nota importante. Como escribí en la publicación de burekas, la terminología y las formas son notoriamente confusas entre estos alimentos, a menudo se aplican diferentes nombres al mismo pastel o el mismo nombre se aplica a diferentes. Así que si, mientras lees este post, quizás notes que algo que escribí sobre boios o bulemas no coincide con lo que sabes de tu nona, o la repostería con la que creciste; en ese caso sigue leyendo. Haré todo lo posible para llegar a todas las variaciones que he encontrado.

La información que presento aquí la compilé examinando varios libros de cocina sefaradíes, textos académicos sobre comida judía, sitios web de cocineros caseros de ascendencia sefaradí y grupos de Facebook. Dicho esto, si me pierdo algo, por favor, deje un comentario para corregirme o actualizarme.

Bollos, Boios, Boyikos, etc.

Los boios parecen ser nativos de los sefaradíes del antiguo Imperio Otomano. Una comunidad muy numerosa de exiliados de la Expulsión española en 1492 que terminó en territorio otomano, ya que los turcos los acogieron. La versión más antigua de este plato parece haber sido simplemente una forma de extender frugalmente el pan sobrante.

Una vez que el pan se ponía rancio después de unos días, se remojaba en agua o leche, se condimentaba con un poco de especias y/o queso, y luego se freía en pequeñas porciones para convertirse en un refrigerio ligero y sabroso. ⁽¹⁾ El nombre completo era bollos de pan, con bollos en español que hace referencia a bolas o bollos pequeños, y pan que, claro, se refiere al pan común. La ortografía cambió (y quizás, ligeramente, la pronunciación) en Turquía a boios.

En la Palestina otomana, en la Jerusalén de la década de 1880, escuchamos que los boios de pan se hacían exactamente de esta manera, con queso y pimienta añadidos al pan duro empapado. Quienes lo hicieron estaban claramente identificados como de ascendencia sefaradí. ⁽²⁾

Con el tiempo, sin embargo, este plato simple y frugal se volvió popular hasta el punto de que se creó una versión ligeramente de «clase superior». La gente empezó a hacer boios con una masa recién hecha. Por ejemplo, Lady Judith Montefiore, en 1846 en Londres, publicó The Jewish Manual, el primer libro de cocina judío en inglés. Las recetas de su libro mezclan los legados sefaradí y asquenazí, y todas fueron diseñadas para una comunidad de judíos de clase alta y media alta. En el libro, ella incluye la siguiente receta:

Suena muy similar a los bollos de pan de los que hemos estado hablando, aunque hechos con una masa fresca, en lugar de pan duro refrescado. Y aún más peculiar es el nombre de la receta; ella se refiere a él como Prenesas, un nombre que no encontramos atestiguado en otra parte. Gil Marks dice que este plato era simplemente «otro tipo de bollo». Los nombres que Montefiore usó en su libro son notorios por su peculiar ortografía en inglés y otras rarezas. El único significado o fuente potencial que puedo encontrar para la palabra prenesas es del portugués (parte del núcleo de la herencia sefardí), y aparentemente significa «prensas» según el Google Translate. Quizás el nombre que le dio tenía algo que ver con el proceso por el cual se hacían sus boios, algo que vemos en los ejemplos turcos.

Una de las principales ciudades de Turquía donde se asentaron los judíos sefardíes fue Izmir, y hoy en día, uno de los pasteles únicos de la ciudad es boyoz (una vez más, con una ortografía ligeramente diferente). Es reconocido por todos como un legado de los judíos sefaradíes allí, aunque ahora también lo hacen panaderos no judíos de Izmir. Los boyoz (los que se ven en la imagen principal al principio de este post) también están hechos de masa fresca, una masa de hojaldre enriquecida con mantequilla, estirada ultrafina, doblada y enrollada, y luego cortada en bolitas. Esas bolas luego se presionan suavemente en rondas y se hornean en el horno. El siguiente video muestra la producción de boyoz en Izmir hoy.

Más allá de eso, aunque los ejemplos turcos clásicos son puramente masa y mantequilla, hay otros ejemplos que están rellenos y/o cubiertos con queso . Tanto el tipo de masa, como los rellenos, parecen convertir esta versión turca moderna en una repostería más sofisticada que ha trascendido sus raíces humildes.

Supuestamente, los boios de Izmir solo fueron hechos en casa por judíos allí hasta algún momento durante la primera mitad del siglo XX, cuando comenzaron a venderlos comercialmente. Así que es muy plausible pensar que los que hacían los panaderos caseros estaban mucho más cerca de los boios de pan originales. De hecho, el libro de cocina judío turco Sefarad Yemekleri ofrece exactamente esa versión clásica, usando una forma diminuta del nombre, boyikos de pan. El pan duro se mezcla con huevos, queso feta y manchego, aceite de girasol y sal antes de freír pequeñas bolas de la mezcla.

Bulemas, Rodanchas y Boyos (otra vez)

La tercera B de un desayuno sefaradí clásico son las bulemas. No parece haber duda sobre qué son las bulemas, aunque sí (como veremos) cierta confusión sobre cómo llamarlas. Las bulemas de hoy en día se hacen con masa filo, aunque originalmente se hizo con una masa de levadura finamente estirada (similar a la que se usa para el Izmiri boyoz moderno). Esta masa se enrolla alrededor de un relleno, generalmente queso, espinacas y queso, berenjena y queso u otros rellenos similares. Luego, el tubo se riza (para evitar que se rompa) y se enrolla en espiral. Marks dice que el nombre bulema surgió de una combinación del clásico buñuelo sefaradí “bimuelo” combinado con uno de los primeros tipos famosos de borek turco: kol böreği.

Así, las bulemas son un claro primo de las burekas, más que los primeros boios. De hecho, los populares borek de estilo grande que se venden hoy en Israel y que se conocen como «Burekas turcas» son en realidad kol böreği. Esto subraya la relación. Además, la forma clásica de un bureka de espinacas en Israel hoy en día es una espiral, lo que lo hace parecer más similar a una bulema clásica que a un bureka (o fila). Y recuerda que la espinaca fue uno de los rellenos muy populares para las bulemas en primer lugar.

Si bien casi todo el mundo está de acuerdo en lo que es una bulema, muchos la llaman con otros nombres. Un nombre común entre los judíos de la isla de Rodas es rodanchas, que proviene de la misma palabra para “rosa” de la que deriva el nombre de la isla.

Sin embargo, aún más confuso es que también en Rodas, el plato se conocía comúnmente como … ¡boios!.

No he podido explicar esto con certeza, pero aquí está mi especulación sobre cómo sucedió todo esto. Los judíos turcos estaban haciendo los clásicos y sencillos boios de pan con pan viejo. En algún momento del camino, algunos comenzaron a hacer la versión más sofisticada utilizando masa y rellenos frescos y delgados. El proceso y el producto final eran bastante similares a las bulemas, solo que en forma desenrollada. (De hecho, algunas de las versiones que uno encuentra hoy en día solo pueden diferenciarse solo por la forma. ⁽³⁾) Con las estrechas conexiones de la comunidad de Rodas con la comunidad sefardí dentro de Turquía, tiene sentido pensar que estos dos pasteles podrían haberse asociado fácilmente entre sí. Si los propios boios originales no eran particularmente populares en Rodas, podría explicar cómo el nombre (más corto y simple) se volvió a aplicar a las bulemas ahora similares.

El fondo, sin embargo, es que hoy en día, boios podría significar la versión original hecha de pan viejo, una versión actualizada en la que la masa está recién hecha, un hojaldre más avanzado que se rellena o no, o incluso ese mismo hojaldre relleno una vez enrollado. Esta última forma, a su vez, podría llamarse boio, bulema o rodancha. Y no importa qué forma o nombre se use, estos boios y bulemas pueden unirse a burekas y huevos haminados como componentes clave del desayuno matutino de Shabat.

Y por suerte, no hace falta ser descendiente de sefaradíes para disfrutar de los boios y las bulemas, como tampoco hace falta para devorar unas ricas burekas. Como decimos en hebreo, ¡B’teavon (buen provecho)!

notas al pie
↑ 1 Enciclopedia de comida judía de Gil Marks
↑ 2 John Cooper come y siéntete satisfecho
↑ 3 Sabores sefardíes de Joyce Goldstein

Fuente: The taste of Jewish Culture 3.2.2022
Eat the Food, Taste the Culture