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El glorioso vegetal se abrió paso desde la península ibérica durante la Inquisición a Sicilia y luego al gueto judío de Roma.
Con sus múltiples capas de hojas triangulares de color verde salvia y, a veces, teñidas de púrpura, que forman un majestuoso cono con forma de capullo, la alcachofa recompensa al paciente conocedor. Foto de Liza Schoenfein.
Hay muchos ingredientes que justifican la distinción de Ingrediente judío icónico: alimentos que aparecen en toda la diáspora judía, a menudo apareciendo en las cocinas Ashkenazi, Sefardí y Mizrahi. Estos ingredientes ( semillas de sésamo , pasas , coles y huevos entre ellos) ayudan a definir el sabor y el carácter de una amplia gama de platos judíos.
Pero, ¿qué pasa con un ingrediente que es completamente esencial para una comunidad judía específica pero que tiene una proliferación limitada más allá de la región? Si, cuando piensas en esa localidad, el primer plato que te viene a la mente es una especialidad apreciada en toda la zona (y fuera de ella solo hasta cierto punto), ¿es su ingrediente principal digno del estatus de “icono”?
La localidad que estoy considerando es Roma, en particular su gueto judío, y el plato es carciofi alla Giudia , alcachofas fritas al estilo judío.
“Quizás no haya mayor historia de amor en la tierra que la llama que arde entre los judíos romanos y las alcachofas”, escribe Leah Koenig en su próximo libro de cocina, Portico: Cooking and Feasting in Rome’s Jewish Kitchen. “El antiguo cardo mediterráneo… sirve como tótem de la identidad de la comunidad”.
Bueno, si eso no es un voto rotundo para la inclusión en el panteón, no sé qué es.
Las alcachofas son miembros de la familia Aster ( Asteraceae ) (también conocidas como Compositae ), que también incluye cardos, varias achicorias y estragón, junto con girasoles, crisantemos y manzanilla. Originalmente cultivada a lo largo del Mediterráneo y en el norte de África, se sabe que la planta fue consumida por los antiguos romanos. Sin embargo, durante los siglos posteriores, la alcachofa pareció perder popularidad, hasta que los moros comenzaron a cultivarla y comerla en España y en la isla de Sicilia, gobernada por los españoles, durante la Edad Media.
La historia de carciofi alla Giudia sigue el camino de los judíos sefardíes que, cuando fueron expulsados de la península ibérica durante la Inquisición, se dirigieron a Sicilia, donde conocieron el cardo comestible, delicioso aunque espinoso. Exiliados una vez más en 1493 después de que la Inquisición llegara a la isla, los judíos se dirigieron hacia el norte, trayendo alcachofas con ellos. Y fue cuando llegaron a Roma cuando ocurrió la magia de la alcachofa.
Uno se pregunta quién fue el primero en recoger una alcachofa y, mientras evitaba cuidadosamente las diminutas espinas en las puntas de todas esas hojas duras y apretadas, pensó: «Esto parece algo bueno para comer».
No es que la alcachofa no sea una verdura magnífica para la vista, con sus múltiples capas de hojas triangulares de color verde salvia y, a veces, teñidas de púrpura, que forman un majestuoso cono con forma de capullo. Es solo que se necesita paciencia y determinación, y en el caso del comedor de alcachofas OG, imaginación, para decidir reducirlo a un estado de gloria comestible.
“Se necesitó un salto de inspiración culinaria, o desesperación, para decir ‘vamos a comer eso’”, me dijo Koenig recientemente, cuando me dirigí a ella para obtener información sobre las alcachofas en la cocina judía romana. (Son un enfoque tan importante del nuevo libro que eligió un gráfico de alcachofa para la portada). Agregó que los no judíos en el sur de Italia evitaban la alcachofa, llamándola «la verdura judía». Al carecer de los recursos económicos para ser exigentes, los judíos aprendieron un par de cosas de las sabrosas preparaciones que salían de las cocinas moriscas.
Entonces, ¿qué pasó en Roma para convertir la alcachofa en la estrella indiscutible de la cocina judía romana? La respuesta es simplemente esta: aceite caliente.
Los romanos eran expertos en freír todo tipo de alimentos, y aunque ciertamente hay muchas maneras maravillosas de preparar alcachofas, nada da como resultado una experiencia gastronómica más placentera que freírlas enteras. Así nació carciofi alla Giudia , convirtiéndose en uno de los platos más populares no solo dentro del gueto judío romano sino más allá, en Roma y sus alrededores.
Afortunadamente, no tienes que aventurarte a Italia para encontrarlos. Consulte los menús de sus restaurantes italianos locales, especialmente en primavera cuando las alcachofas están en temporada. Los he disfrutado muchas veces en la Trattoria Dell’Arte de Nueva York, y recientemente los vi en el menú de Noi Due Carne, un lugar mediterráneo italiano kosher en el Upper West Side.
Hablando de kosher, las alcachofas no están exentas de controversia . Durante la Pascua de 2018, el rabinato principal de Israel declaró que las alcachofas preparadas enteras, ya que son una especialidad judía romana, no podían considerarse kosher ya que los pequeños insectos podrían esconderse dentro de sus hojas. No importa que los judíos romanos religiosos los hayan estado preparando y consumiendo durante más de 500 años.
Con su plato más popular amenazado (junto con el sustento de los restauradores judíos en toda el área y la integridad personal de los cocineros caseros judíos romanos, que se enorgullecen de su capacidad para limpiar adecuadamente sus carciofi), aparentemente toda Roma se levantó en armas . El rabino principal de Roma, Riccardo Di Segni, no solo rechazó el decreto, sino que grabó un video de sí mismo cocinando carciofi alla Giudia mientras ofrecía deseos de vacaciones a sus electores.
Fuente: forward.com
