Buscando rastros de cocina sefardí en Salónica

¿Cuál es la huella de la tradición sefardí en la gastronomía de Salónica ahora? Una pregunta que no tiene fácil respuesta.

«En casa, mis abuelas hacían el relleno de tres maneras diferentes : huérfanos (sólo con arroz), como lo sabe y hace hoy la mayoría de la gente en Grecia, con piñones y pasas, como hacían los ciudadanos, y con arroz molido (una mezcla espesa de arroz y carne picada, casi como lo que hacemos para los yuvarlakia), que era su versión judía», dice Aliki Aruch , miembro de la comunidad judía de Salónica. La cocina es un lugar donde se cruzan las culturas y las historias de las personas . Especialmente en Tesalónica, con su pasado multiétnico, no se puede hablar de historia culinaria sin mencionar el hecho de que judíos, turcos, griegos y más vivieron allí juntos. Un paseo tranquilo por la ciudad moderna revela con relativa facilidad sus influencias orientales : desde las hojas de bougatsa y la suzukakia hasta la patzazidika y el ouzo. Sin embargo, parece que sabemos muy poco de la huella de la cocina judía, a pesar de que los judíos sefardíes alguna vez desempeñaron un papel central en la vida de la ciudad.

Una breve reseña histórica

El inicio se hizo en 1492, cuando los monarcas españoles Fernando e Isabel, en el contexto del cristianismo, expulsaron a los judíos de su reino. Las promesas otomanas de concesiones económicas y protección política convencieron a los judíos de habla hispana, que se trasladaron a varias ciudades y formaron su mayor asentamiento en Salónica. En 1520, más de la mitad de los 30.000 habitantes de la ciudad eran judíos. Los días festivos comían pan d’espanya (bizcocho de almendras), rodanchas (pasteles de calabaza), pastel de kuzo (pastel de queso con sésamo), fijones kon karne (guiso de ternera con judías), keftikes de poyo (albóndigas de pollo) y ofrecían dulce a los invitados. de muez verde (dulce de cuchara de nuez verde). También masticaban pasatempo de melón. Debido a su influencia, muchos no judíos hablaban latino (hebreo hispano, el idioma de los sefardíes).

Con diversos altibajos, la presencia sefardí se mantuvo en la ciudad durante siglos. Hasta 1912 los judíos seguían siendo el grupo étnico más numeroso en Salónica, mientras que los sábados los muelles estaban vacíos, ya que a partir del viernes por la tarde cesaba la actividad comercial y la ciudad efectivamente cerraba por el santo Shabat, un día de fiesta y descanso. De una fuente leemos que en el gran barrio judío 151, el tendero judío Avramatzi vendía kezo blanco (queso blanco) a amas de casa griegas y judías y que el idioma utilizado en las compras diarias combinaba palabras turcas con hebreo-español y griegas.

Elias Petropoulos en el libro » Para los judíos de Tesalónica» recuerda los olores de las casas judías de su barrio en los años 1930: «Una mezcla de agua de rosas, cebolla frita y melón maduro» . En Salónica, como en otros lugares, los nazis provocaron el fin abrupto y violento de siglos de vida judía. En 1943, unas 50.000 personas (una quinta parte de la población de la ciudad) fueron enviadas a Auschwitz. De ellos, sólo regresaron 1.950. Hoy en día, la comunidad judía de Salónica tiene aproximadamente 1.000 miembros. De las 32 sinagogas que alguna vez funcionaron, quedan dos. También hay una escuela primaria, una residencia de ancianos y el Museo Judío.

¿Dónde están hoy los sabores sefardíes en Salónica?

A pesar del rico pasado judío de la ciudad, parece difícil discernir rastros de la tradición sefardí en lo que se cocina hoy en los hogares de Salónica o en el exterior, en las tiendas. El restaurante del Hotel Astoria sirve cocina kosher y algunos otros lugares lo hacen con cita previa. El restaurante Akadimia de Agios Minas presenta de vez en cuando menús especiales o platos del día basados ​​en la cocina sefardí, como la ensalada de judías con ternera o las albóndigas con nueces y perejil . El único restaurante de Salónica dedicado íntegramente a la comida kosher dejó de funcionar días antes de la finalización del informe. Y, sin embargo, Salónica fue alguna vez la «Jerusalén de los Balcanes» . Algunos atribuyen la ausencia de sabores sefardíes a hechos simples y trágicos: si la gente ha desaparecido, ¿cómo puede quedar algo atrás? Vassiliki Kravva, profesor de antropología social y antropología del consumo en la Universidad Demócrito de Tracia, que estudia la alimentación y la nutrición como «depósitos de material del pasado», sugiere una interpretación diferente. Según ella, la cocina sefardí ha dejado huella, siempre y cuando queramos distinguirla.

«En los años 1990, cuando estaba terminando el Departamento de Historia y Arqueología en Salónica, el tema del «judaísmo en Grecia» todavía era un tabú . En mi escuela entonces no había oído nada sobre la Salónica judía. Por otro lado, sin embargo, escuché a mi abuela hablarme de bar mitzvah, de amigos judíos, de sinagogas judías . Para una Salónica que era, para mí y para la mayoría, desconocida», afirma. Buscando a los «extraños en su propia ciudad», inició una investigación de campo y acabó escribiendo un libro sobre la comida y la identidad de los judíos de Salónica ( Dime qué comes y te diré si eres judío: Comida y discursos de identidad ).

«La cocina de la ciudad de Tesalónica fue fermentada y moldeada por la cocina y las recetas judías. Cuando los judíos llegaron y construyeron sus propias sinagogas, en los siglos XVI y XVII, además de su nombre oficial, también tomaron nombres de los distintos ingredientes que dominaban su cocina. Estaba, por ejemplo, la Sinagoga del «Ajo» o la Sinagoga de la «Cebolla». El amor por la cocina sefardí tanto por el ajo como por la cebolla, y especialmente por la berenjena (hay un sinfín de recetas de esta verdura en su recetario), también se ha extendido a la ciudad», afirma la señora Kravva. «La cocina tesalónica no es algo que surgió de la nada. Recibió influencias duraderas. Desde el elemento musulmán, el elemento judío y por supuesto la llegada de los refugiados de Asia Menor. Hubo mezclas, préstamos e interacciones. Hablando de empanadas, no puedes evitar referirte a las borekitas judías. O para albóndigas y no hables de keftikes en español hebreo, que son de prasa, de patata, de espinaca y así. La huella actual de la cocina judía en la cocina de Salónica existe, pero como tema se descuida en gran medida», afirma. «Decir que la cocina judía y la tesalónica se complementan y se contienen es quizás todavía un tema tabú».

Entonces, ¿falta la cocina sefardí en la cara culinaria actual de la ciudad o, de hecho, al menos una parte de ella nunca se perdió? No hay una respuesta fácil, pero haciendo otras preguntas ciertamente podemos aprender mucho.

Fuentes:

• Mark Mazauer, Salónica, ciudad de los fantasmas, publicado por Alexandria, 2006.
• Nina Benroubi, Epikouros, A sample of Sephardic Thessaloniki, publicado por Phytraki, 2002.
• Nikolas Stavroulakis, Libro de cocina de los judíos de Grecia, Lycabettus Press, 1986.
• Ilias Petropoulos, Para los judíos de Salónica, ed.Capon, 2022.

Por Georgia Papastamou
Foto: Godong/Universal Images Group vía Getty Images
Fuente: Gastronomos.gr | 31.05.2023
El artículo fue publicado por primera vez en la revista Gastronomos, número 204
Traducción libre de eSefarad.com