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El pasado 13 de febrero, el historiador y profesor de Sabiñánigo, Alvaro López Asensio, impartió una conferencia sobre las acusaciones que la inquisición hizo contra los conversos de judío, así como la presentación de varios platos culinarios de su libro “la cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”.
En la sede del Instituto Cervantes de Tel Aviv (Israel) y con gran asistencia de público de habla hispana y de judeo-español, Álvaro López Asensio, dio a conocer, en primer lugar, un aspecto de nuestra historia poco conocido: la situación social de los conversos judaizantes y las acusaciones que la inquisición tipificó contra ellos. En un ambiente relajado, los asistentes mostraron gran interés por los temas tratados e hicieron gran cantidad de preguntas, dado el desconocimiento que tiene sobre la situación social de los conversos de judío en Sefarad y sobre la cocina antes de la expulsión de 1492.
En los procesos de inquisición se reconocen tres grupos tras el bautismo: los conversos convencidos de su bautismo (un grupo poco numeroso de judíos se bautizaron para vivir como auténticos cristianos); Los judíos bautizados con escepticismo-dudas (el sector más numeroso se bautizó para cambiar de vida y alcanzar mayor posición social, algo imposible de conseguir como judíos. Pellos preferían la doctrina judía a la cristiana) y Los conversos no convencidos de la fe cristiana (los judíos bautizados a la fuerza y por conveniencia, de ahí que sigan practicando el judaísmo en secreto. También lo hicieron sus hijos de segunda generación, que judaizaban con los ritos y ceremonias de sus padres).
El estudio de las declaraciones de los testigos contra los acusados de judaizar, así como de las preguntas e interrogatorios de los fiscales y miembros del tribunal del Santo Oficio nos revelan, con gran minuciosidad, las acusaciones por las que un converso de primera generación o descendientes, podía ser acusado de practicar ritos y ceremonias judías, es decir, que en la intimidad del hogar seguía viviendo como judío o realizar ciertas costumbres judías. Estas acusaciones se pueden resumir en los siguientes puntos (ALVARO LÓPEZ ASENSIO, “Judeoconversos e inquisición en Calatayud”, p. ):
- Guardaban el Shabat y no trabajan. Se cambian de camisa y mudas limpias. Muchos trabajaban en sus talleres el Domingo.
- Los conversos enviaban el viernes por la tarde a sus mozos o sirvientes a casa de sus amigos y parientes judíos para que les ayudaran a preparar la celebración de la fiesta del shabat.
- Encendían lámparas de aceite o cienfuelos al comienzo del Shabat y cenaban como los judíos.
- Los sábados al medio día comían el hamín, que les enviaban, ya cocinado, sus parientes y amigos de la judería.
- Comían la carne sacrificada y mercada en la carnicería de la judería. A la pierna le sacan la glandolilla o nervio ciático. También lavaban y salaban la carne para purgarla de restos de sangre.
- No comían tocino, caracoles y anguilas. Procuraban observar la cashrut.
- Bebían sólo vino judayco elaborado por ellos mismos o comprado en la taberna de la judería.
- Celebraban las principales Pascuas judías. Se nombra la pascua del pan cotaço o çençenyo); la de Savuot o pascua de Mayo); y el sukkot llamada pascua de cabanybelas.
- En las Pascuas se solía hacer intercambios. Los judíos les enviaban presentes pascuales típicos como pan cotaço (ácimo), arruquaques, alcahalillas, rosqueras y turrados. Los conversos les devolvían los regalos con huevos, lechugas, pan con levadura, vinagre, etc.
- Celebraban los dos principales ayunos de los judíos: Yon Kipur y el de la Reina Ester o purim. Esos días no comían en todo el día, estaban descalzos en casa y rezaban mucho en el hogar y en la sinagoga.
- Solían comer carne en la cuaresma cristiana.
- Asistían a bodas, nacimientos y circuncisiones de parientes y amigos judíos. Comían y bailaban con ellos.
- Solían ir al planto o velatorio de los parientes y amigos judíos difuntos. Si era familiar directo iban al enterramiento en el fosar. Después se encerraban en casa de los judíos siete días.
- Llevaban olio o aceite a la sinagoga y daban limosnas para el mantenimiento de sus lámparas.
- Tenían mucha conversación con judíos, sobre todo de temas bíblicos, talmúdicos y teológicos.
- Daban limosna para la çedaca de las sinagogas para la beneficiencia aljamial.
- A los niños les daban la bendición a modo judayco (estos les besan la mano y ellos les acarician la cara sin santiguarlos).
- Rezaban de memoria oraciones judías sinagogales: tefilá.
- Recitaban la berajá: antes y después de comer, cuando se lavaban las manos, cuando se acostaban y levantaban, etc.
- Creían que la Ley de los judíos es Santa y cada uno se salva en su fe.
- Negaban que Jesucristo fuera el Mesías.
- Creían en Adonai y no en la Trinidad cristiana.
- Tenían dudas de fe y doctrinales de la Iglesia. Manifestaban que no existía la Encarnación, la Pasión, la Resurrección, la Ascensión de Jesucristo, la Eucaristía, entre otros sacramentos.
En segundo lugar se habló sobre la cocina de los judíos de Sefarad antes de la expulsión de 1492. Los asistentes creían que era comida sefardí, por lo que se tuvo que aclarar la diferencia entre ambas gastronomías.
La Sefardí es la que desarrollaron los judíos en sus lugares de destino tras el exilio. Allí asimilaron ingredientes y formas de cocinar de los países que los acogieron. Además introdujeron y utilizaron, a partir del siglo XVI, los productos traídos de América: tomate, patata, maíz, boniato, vainilla, guindillas, pimientos, pimentón, alubias o freijoles, calabacines, cacao, pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco.
La coexistencia de los judíos con cristianos y musulmanes facilitó el intercambio de tradiciones culinarias. No podemos hablar de una cocina propiamente judía, sino la cocina de los judíos que se alimenta de ingredientes y tradiciones pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio ambiente culinario en el que vivían. La cocina judía utilizaba mucho los huevos, la miel o azúcar moreno y frutos secos. La berenjena es la hortaliza preferida. Entre los platos que se dieron a conocer en la capital de Israel, destacan los siguientes:
A.- VERDURAS CON TROZOS DE PAN ÁCIMO Y QUESO (Por la documentación inquisitorial sabemos que durante la semana de Pascua o pesaj, tanto judíos como conversos cocinaban verduras o verças acompañadas con picatostes del pan ácimo duro).
B.- HABAS COCIDAS CON SAL Y PIMIENTA (La sociedad del siglo XV llamaba fabas o havas a nuestras actuales habas secas que se emplean para forraje de animales).
C.- ALMODROTE DE BERENJENA (En el siglo XV, el consumo de la berenjena estuvo muy extendido entre los judíos y restringida en la sociedad cristiana. Su simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de “comeres judaicos”, lo que da una idea de su asociación a la tradición hebrea).
D.- GALLINA COCHA O GUISADA (La palabra cocha o cocho es un participio irregular del verbo latino coquo-coxi (cocer, guisar, componer la comida, cocinar). Es una voz muy utilizada en Aragón hasta el siglo XVIII).
E.- EL HAMÍN DEL SÁBADO (El hamin era un guiso o potage hecho a base de trozos de carne de ternera, pollo o cordero, huevos duros, legumbres (garbanzos, fabas o habas -verdes o secas- lentejas y verduras (berças o col, acelga, puerros, alcachofas, borraja, etc.).
F.- LAS ALCAHALILLAS PASCUALES (La palabra alcahalilla proviene del árabe coloquial “al-khal”, que significa “el negro” o “la negrilla” por ser un diminutivo. Las alcahalillas se hacían con harina, huevos, azúcar de caña o miel, especias y un huevo de gallina en medio del rosco).
G.- PAN CON MIEL (La documentación inquisitorial nos verifica que los judíos de Aragón solían dar rebanadas de pan con miel a sus pequeños. Para elaborar esta original receta, tostaban un poco el pan en las brasas del hogar, lo untaban con miel y le ponían por encima un poco de canela o clavo).
Alvaro López Asensio
