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Tispishti (Walnut-Cake). Photo by Margi Lenga Kahn
Leyla y Erman Kaspi son judíos de Turquía a quienes conocí recientemente afuera del ascensor de nuestro complejo de apartamentos en Chicago. Después de las presentaciones habituales, le pregunté a Leyla si todavía cocina los platos con los que creció.
«Por supuesto», exclamó.
Ese fue el comienzo de una hermosa relación. Leyla y yo hablamos durante horas sobre las comidas y tradiciones navideñas de su familia, incluidos los seders turcos de Rosh Hashaná. Antes de compartir lo que aprendí de Leyla, una breve historia de los judíos sefardíes en Turquía:
Aunque la presencia judía en Turquía se remonta a más de 2.400 años, la mayoría se estableció allí tras su expulsión de España y Portugal en 1492. El sultán Bayazid II, gobernante del Imperio Otomano en ese momento, dio la bienvenida a los sefardíes, viéndolos como un beneficio para la economía del imperio. Los sefardíes tenían libertad religiosa y autonomía en sus comunidades turcas, algo de lo que carecían en sus antiguos países. A medida que los sefardíes se convirtieron en actores clave en el comercio, su número creció, superando finalmente a los romaniotes asquenazíes que los precedieron.
Los judíos de España y Portugal llevaron sus tradiciones culinarias únicas con ellos a Turquía. Y al igual que muchos otros grupos de judíos, adaptaron algunos de sus platos para reflejar la cocina y los ingredientes disponibles en su nuevo hogar. Las verduras y hierbas como la berenjena, el calabacín, el eneldo, la menta y el zumaque abundaban en Turquía. Asimismo, las comidas de Turquía fueron influenciadas por la cocina persa, lo que hizo que la cocina turca sefardí fuera única.
Leyla Kaspi nació en Estambul. En casa, su familia hablaba principalmente francés y turco, y con sus abuelos un poco de ladino. Ella y su esposo Erman, también de Turquía, permanecieron allí durante el Holocausto, beneficiándose de la neutralidad de Turquía durante la Segunda Guerra Mundial. En 1942, se impuso la legislación sobre el impuesto sobre el patrimonio a los ciudadanos no musulmanes. Esto incluyó a armenios, griegos y judíos. Cuando le pregunté a Leyla si ella y Erman se consideran judíos turcos hoy en día, dijo enfáticamente que no, que son judíos de Turquía.
El trabajo de Erman los llevó a Atenas, Grecia en 1970, que fue solo el comienzo de su versión de los judíos errantes. De Atenas se trasladaron a Roma, Italia, y siete años después a Windsor, Inglaterra, donde vivieron durante 35 años, dividiendo su tiempo entre Inglaterra y Niza, Francia. Se mudaron a Chicago hace 10 años para estar más cerca de sus dos hijos y familias, que ahora incluyen a cuatro nietos.
Estos hechos estaban en mi mente mientras escuchaba a Leyla describir la comida de Rosh Hashaná de su familia. Me dijo que mientras crecía en Estambul, las frutas y verduras eran parte de todas las comidas, compradas a diario en el mercado cercano. Sin embargo, en preparación para Rosh Hashaná, las compras fueron mucho más específicas. Si hubiera fechas nuevas disponibles, tendrían prioridad sobre las oscuras. “Los alimentos para Rosh Hashaná tenían que ser de color claro y los dátiles frescos son dorados”, explicó Leyla.
Entre las compras se encontraban semillas de sésamo, granadas, manzanas, berenjenas, pimientos, calabacines, patatas y almendras enteras blanqueadas. Y, por supuesto, un pescado entero fresco como el pargo rojo, que el pescadero limpió, le quitó la cabeza y la cola y envolvió cada parte del pescado en un solo paquete.
Para comenzar las festividades navideñas, cada uno de los invitados de Kaspi besaba a los demás invitados en la mesa. Esta hermosa costumbre familiar precede a su Seder sefardí de Rosh Hashaná llamado Yehi Ratzon (“que sea tu voluntad”), una tradición que se remonta a 2.000 años en la época talmúdica. Su seder comienza con el encendido de las velas y la bendición sobre el vino. El siguiente es el hamotzi sobre el pan. En lugar de rociar el pan con sal, cada invitado moja su pan en azúcar, durante un año dulce.
Hay bendiciones adicionales llamadas simanim , que se recitan sobre muchos de los elementos que Leyla coloca en una bandeja, incluida su mermelada de manzana casera con almendras enteras blanqueadas, una granada, una manzana y un tazón de semillas de sésamo. Por ejemplo, la bendición sobre la granada es: “Que estemos tan llenos de buenas obras como la granada lo está de semillas”; sobre la manzana: “Que sea tu voluntad, Di-s, renovarnos por un año tan bueno y dulce como la miel”; y una bendición sobre la cabeza de pescado de la pièce de résistance de Leyla, un hermoso pescado entero cocido y reformado, adornado con rodajas de pepino para parecerse a escamas de pescado: “Sea tu voluntad, Di-s, que seamos cabezas y no colas; líderes, no seguidores «. Baste decir que la versión turca sefardí del curso de pescado está muy lejos del pescado gefilte Ashkenazi.
Otros alimentos para este seder especial incluyen prasa de kefta (empanadas de puerro), fritada de kalavasa (frittata de calabacín) y un ratatouille turco llamado turlu hecho de berenjena, papas, pimientos y quimbombó. Si bien Leyla puede servir un plato de pollo como parte del menú, la comida se compone principalmente de todos los platos pequeños mencionados anteriormente. De postre hay tartas de manzana o tishpishti (pastel de nueces, aunque en Rosh Hashaná su abuela lo preparaba con almendras blanqueadas, para mantener el color claro).
Si he despertado su interés en algunos de estos platos sefardíes, como Leyla despertó el mío, a continuación incluyo cuatro recetas sefardíes. Notarás que se utilizan pocas especias en estos platos. Más bien, los deliciosos sabores son el resultado del uso de los productos de temporada más frescos y las hierbas frescas.
¡De mi familia a la tuya, Shanah Tovah !
Margi Lenga Kahn es madre de cinco y abuela de ocho. Instructora de cocina en el Conservatorio de cocina, está trabajando en un proyecto para preservar las historias y recetas de cocineros tradicionales. Ella agradece sus comentarios y sugerencias en margikahn@gmail.com.
Receta: Tispishti (pastel de nueces)
(Receta adaptada de «Sabores sefardíes», de Joyce Goldstein)
Debido a que esta receta no tiene harina ni lácteos, se puede servir en Pesaj. Siéntase libre de sustituir las nueces por almendras molidas blanqueadas (harina de almendras). No es necesario tostar la harina de almendras.
Ingredientes
Jarabe:
2 c. azúcar granulada
1 c. agua
2 cucharadas. jugo de limón recién exprimido
1 cucharada. agua de azahar (opcional)
Pastel:
Aceite de oliva o mantequilla para engrasar sartén
10 huevos grandes, separados
2/3 c. azúcar granulada
2 cucharaditas bicarbonato de sodio
2 cucharadas. zumo de naranja recién exprimido
1 cucharadita. extracto de vainilla
1 ½ cucharadita. canela molida
1/8 cucharadita clavo molido
Ralladura de 1 naranja mediana
Ralladura de 1 limón mediano
2 c. nueces tostadas finamente molidas
1 c. yogur griego revuelto o crema batida para decorar (opcional)
Naranjas en rodajas finas, para servir (opcional)
Hojas de menta fresca, para decorar (opcional)
Instrucciones
Para hacer almíbar, combine el azúcar, el agua y el jugo de limón en una cacerola pequeña; deje hervir, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que la mezcla se vuelva almibarada. Retirar del calor para enfriar. Una vez enfriado, agregue la flor de naranja opcional, si la usa. Reserva.
Engrase o ponga mantequilla en un molde para hornear de 10x14x3 pulgadas. Cubra el fondo con papel pergamino y un poco de mantequilla o aceite; dejar de lado. Coloque la rejilla en el centro del horno y precaliente el horno a 350 grados.
Para hacer el bizcocho, bata las yemas de huevo en un tazón de una batidora de pie hasta que se ponga de color amarillo pálido. Con la batidora encendida, agregue gradualmente el azúcar y bata hasta que esté espeso y pálido.
Disuelva bicarbonato de sodio en jugo de naranja y agréguelo a la mezcla de yema de huevo junto con vainilla, canela y clavo. Batir hasta que se combinen. Retire el tazón del soporte y doble la ralladura y todas las nueces molidas (asegúrese de tener 2 tazas completas); dejar de lado.
En otro recipiente con batidores limpios, bata las claras de huevo hasta obtener picos rígidos. Agregue un tercio de las claras de huevo batidas a la mezcla de nueces anterior. Incorpore con cuidado las claras de huevo restantes, teniendo cuidado de no desinflarlas.
Vierte la masa en el molde preparado y hornea el bizcocho durante 22-25 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.
Transfiera el pastel a una rejilla para enfriar y déjelo enfriar durante 5 minutos. Con un palillo de dientes o una brocheta de madera, pinche uniformemente la parte superior del pastel unas 16 veces. Rocíe el almíbar reservado sobre el pastel y déjelo enfriar por completo.
Corte el pastel en cuadrados o triángulos y cubra con una cucharada de crema batida, si la usa.
Rinde de 8 a 10 porciones. (La receta se puede duplicar fácilmente).
Dulce de Mansana Con Almendras (Mermelada de Manzana con Almendras)
(Receta de Leyla Kaspi)
Ingredientes
2 libras. Manzanas Golden Delicious, peladas, sin corazón y ralladas
2 libras. azúcar granulada
3/4 taza agua
Jugo de ½ limón mediano
3 ½ oz. almendras enteras blanqueadas
Instrucciones
Vierta la mitad del azúcar y toda el agua en una cacerola. Agregue todas las manzanas ralladas y cocine a fuego medio-alto, revolviendo durante 2 minutos hasta que se disuelva todo el azúcar. Agregue el azúcar restante y el jugo de limón. Cocine a fuego medio hasta que tenga la consistencia de mermelada, o mida 220 grados en un termómetro para dulces.
Retire la mermelada del fuego y agregue las almendras enteras. Deje enfriar y transfiera a un frasco con tapa o un tazón de vidrio cubierto.
Receta: Pichkado a la Mayonnaise
(Receta de Leyla Kaspi)
Ingredientes
1 ½ libras Pargo o Lubina del Mediterráneo
3 cucharadas colmadas. mayonesa
1 cucharada. alcaparras escurridas y enjuagadas
2c. caldo de corte o 2 cubos de caldo de pescado disueltos en 2 c. agua
Jugo de ½ limón
2 pepinos persas, o 4-5 pepinos encurtidos pequeños, para decorar
Instrucciones
Limpiar el pescado, reservando la cabeza y la cola.
A fuego medio, hierva ligeramente solo el cuerpo del pescado en caldo, con el jugo de medio limón agregado, durante unos 10 minutos, o hasta que el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Reservando el líquido, retire con cuidado el pescado y déjelo a un lado en un plato para que se enfríe.
A la mezcla de caldo reservada, agregue la cabeza y la cola. Hervir ligeramente durante 5 minutos o hasta que los ojos del pescado se pongan blancos. Retire la cabeza y la cola con una espumadera y déjelas a un lado para que se enfríen.
Cuando el cuerpo del pescado se haya enfriado, quitar la piel y deshuesar con cuidado, desmenuzando el pescado en un recipiente. Agregue aproximadamente 1 ½ cucharada. mayonesa y doblar hasta que se distribuya uniformemente. El pescado no debe estar demasiado húmedo. Si está seco, agregue una cucharadita adicional de mayonesa.
Doble las alcaparras y coloque el pescado en la parte central de una fuente para que parezca el cuerpo de un pez. Coloque la cabeza y la cola en cada extremo para completar el pescado.
Cubra ligeramente la parte superior de la ensalada de pescado con la mayonesa restante.
Cortar los pepinos en rodajas muy finas con una mandolina o con la mano. Coloque los pepinos encima de la ensalada de pescado a escamas aproximadas. Cubra el pescado ligeramente con una envoltura de plástico y manténgalo refrigerado hasta que esté listo para servir.
Rinde 6 porciones como entrante.
Receta: Cáscaras de calabacín en salsa de tomate al limón (Kashkarikas)
(Receta adaptada de Sefarad Yemekleri, por Viki Koronyo y Sima Ovadya)
Ingredientes
Aproximadamente 2 ¼ libras. calabacín
Jugo de dos tomates o 1 cucharadita. pasta de tomate
4-5 cucharadas de aceite de girasol
½ manojo de eneldo, finamente picado
Jugo recién exprimido de 1 ½ limones
Agua (suficiente para cubrir el calabacín)
Pimienta negra molida, al gusto
Sal al gusto
Instrucciones
Lave bien las calabazas, luego pélelas en tiras de 3/4 ”de ancho. Corta cada tira verticalmente en 4 piezas.
Coloque el jugo o pasta de tomate, el aceite, el jugo de limón, la sal, la pimienta, el eneldo y las cáscaras de calabacín en una cacerola y agregue suficiente agua para cubrir el calabacín. Cocine a fuego medio hasta que la salsa comience a espesarse, aproximadamente de 8 a 10 minutos.
Pruebe, agregue pimienta y sal, según sea necesario. Transfiera a un tazón para servir, cubra con una envoltura de plástico y refrigere hasta que esté frío; atender.
Rinde 8 porciones de acompañamiento.
September 1, 2021
Traducción libre de eSefarad.com
