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Ordenando la biblioteca redescubro un pequeño tesoro. Aparece, entre libros, la carpeta. Dentro, un ejemplar del Şalom de Estambul del 16 de octubre del 2002. Me resulta incomprensible escrito en turco, menos la página 11 que, bajo el epígrafe ‘judeo-espanyol’, reúne varios artículos como el de Klara Perahya: “Kualo es la kultura de un pueblo? de Kualo es kompuesta? por seguro de su literatura, de su filozofia o de su arte… ma en desparte de esto, eya es echa tambyen de su modo de bivir…”.
Además del periódico, la carpeta incluye unas hojas con membrete del Mercure Grand Hotel de Izmir llenas de apuntes atropellados con alguna palabra difícil de descifrar incluso para mí. Por fin, acoge un dosier de prensa y un programa de mano, en francés, del 1r Festival Internacional de las Artes Culinarias Mediterráneas. El hallazgo documental me regala el recuerdo de un viaje a Esmirna, hace ya quince años.
Había sido invitado para cubrir las actividades que debían celebrarse durante el evento, exposiciones, comidas, catas, visitas al mercado, conferencias, música y un concurso de aceite de oliva de diferentes procedencias mediterráneas. Por aquel entonces colaboraba en el programa matinal de Albert Om, en RAC1, y acordamos que haría mi sección conectando en directo desde la ciudad portuaria turca.
El día antes de salir de Barcelona, me llamó uno de los dos cocineros de la representación catalana que, durante la semana, habían de ejercer de embajadores culinarios en un restaurante de Izmir. Una fatalidad le impedía viajar y ya era tarde para buscar sustituto. ¿No podría yo…? Al fin y al cabo, un servidor nunca estudió periodismo sino cocina, o sea que, además de explicar el festival, participaría un poco en él acompañando al otro joven chef, Vicenç Fajardo, hoy reconocido al frente de los fogones del restaurante La Plaça de Madremanya.
La fortuna o los organizadores quisieron que el propietario del restaurante que nos acogió en sus cocinas fuese una persona excelente que me enseñó todas las maravillas de la ciudad, su historia, sus productos y su gastronomía, con el que me entendía perfectamente gracias a que hablaba… ¡ladino!
Ladino, sí, el idioma judeoespañol era su lengua materna puesto que mi anfitrión formaba parte de la comunidad sefardita de Esmirna. El descubrimiento incentivó mi curiosidad etnogastronómica y le propuse una entrevista con su familia para hablar de su tradición culinaria. Las notas apresuradas que hoy rescato apuntaron las recetas, joyas de una tradición de origen secular evolucionada hasta nuestros días. Me perdonarán los errores o inexactitudes.
Kefte de prasa: cortar en trozos finos un quilo de puerros, escaldar y escurrir, exprimiendo con las manos el agua sobrante. Añadir medio quilo de carne picada, un huevo, miga de pan, sal y pimienta. Amasar y formar albóndigas, aplanarlas. Pasarlas por harina, luego por huevo y freírlas. Comerlas tal cual o con salsa de tomate y limón.
Tomate rellenado: con carne picada, pimienta y sal, más harina y huevo. Freír solo por la parte de la carne y luego hornearlos al revés.
Alburnia: Freír la berenjena pelada y cortada a daditos, añadir caldo de carne, dados de carne de vaca, tomate rallado y un poco de agua. Mientras se va cociendo se aplasta con el tenedor.
Fritada de calabaza: picar la calabaza, salar y dejar escurrir, exprimir el exceso de agua, añadir queso rallado seco (o en su defecto, perejil y pimienta), 5 o 6 huevos por quilo de calabaza y miga de pan. Cuajar la fritada en un molde con un poco de aceite al horno. La de puerro se hace con queso, huevo y, en lugar del pan, patata cocida. También se puede hacer a base de espinacas con huevos y queso o con tomate, cilantro o perifollo y cebolla.
Boyos o bollos de pasta filo rellenos de queso, o de espinacas, que se preparaban el viernes para desayunar el sábado. Bollos para comer con huevo duro, palosanto, melón, pasas (¡sí, de Esmirna!), o con una especie de arroz con leche.
Borricos, borriquitos o börek rellenos patata, queso y huevos, o con andrajos.
Andrajos: Calabaza o berenjena, o las dos, sofritas con cebolla, tomate y queso.
Subiya: horchata hecha con pepitas de melón y azúcar para beber muy fría. Dulce de membrillo, o de corteza de sandía con almendras blanqueadas, albaricoque y pera. O manzanada, especial para el año nuevo judío.
Mostachudos: dulces preparados con 250 gramos de nuez molida, 2 huevos y 3 o 4 galletas, la pasta se traba al fuego enseguida removiendo y luego se le da forma de ese bigote tan otomano con azúcar glas por encima.
Mogados: mazapán preparado con 900 gramos de azúcar por kilo de almendra.
La despedida fue en Éfeso, ante la biblioteca de Celso, comiendo pan, aceite, queso, aceitunas y frutos secos, escuchando canciones sefardíes, sintiendo en la noche la compañía del maravilloso templo de Artemisa y la oscura luz de Heráclito. ¡Cuánta, cuánta, sabiduría! La recuerdo como una de las mejores cenas posibles.
Fuente: lavanguardia.com
