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El profesor, historiador y teólogo, Alvaro López Asensio, ha recibido de Entidades y Asociaciones de Zaragoza que integran la “Internacional School of Spanish cuisine”, un certificado de reconocimiento por recuperar la cocina y costumbres culinarias de los judíos de Sefarad en la Edad Media.
Las Entidades y Asociaciones relacionadas con la hostelería: Gastro Alianza, el Club de los Gastro Sitios y la Escuela profesional de Gastronomía Azafrán de Zaragoza, que integran la “Internacional School of Spanish Cuisine”, han hecho entrega de un certificado de reconocimiento al profesor, historiador y teólogo, Álvaro López Asensio, por su investigación y recuperación de las costumbres gastronómicas y recetas culinarias de los judíos de Aragón y Sefarad en la Edad Media.
Estos importantes colectivos relacionados con la hostelería aragonesa, agradecen también de Álvaro López por difundir y promocionar esta cocina tan peculiar y auténtica, lo que ha facilitado su conocimiento en el mundo de la restauración a nivel local e internacional.
Gastro Alianza es una plataforma de excelencia e innovación para profesionales y aficionados a la gastronomía y el turismo gastronómico, dirigido por el gran profesional de la hostelería zaragozana, José Antonio Campos Hernández. Entre sus objetivos está la mejora de la gastronomía, la divulgación a nivel nacional e internacional la gastronomía (especialmente la tradicional aragonesa), fomentar la competitividad de empresas y entidades relacionadas con la cocina y crear alianzas y espacios de encuentro para profesionales, entre otras acciones y sinergias.
El Club de los Gastro Sitios, cuyo presidente y portavoz es Luis Vicente Zaldivar, tiene como prioridad buscar y ofrecer la calidad e innovación en la restauración. Bares y restaurantes han tomado la iniciativa de crear una plataforma colaborativa como club que incluye a los establecimientos + plus. Para ello ofrece cursos gratuitos de cocina y actividades varias relacionadas con la gastronomía. Un proyecto de Aragón con
dimensión internacional.
La escuela profesional de Gastronomía Azafrán de Zaragoza, dirigido también por José Antonio Campos Hernández, es un centro puntero donde se imparten cursos para crear profesionales I+D en gastronomía aragonesa y española, donde se acreditan nuevos cocineros y se promociona la cocina innovadora y el producto alimentario. Su lema: “de la cocina tradicional a la cocina de hoy”.
El profesor Álvaro López está muy agradecido por este nuevo reconocimiento que pone en valor su labor investigadora y promoción culinaria del mundo judío en Aragón y, más concretamente en Jaca. Ello ha sido posible gracias a la publicación de su libro: “la cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”, donde recoge más de 60 recetas que elaboraban los judíos en la Edad Media. Estos platos han sido recogidos en procesos de Inquisición abiertos a conversos (judíos bautizados) acusados de judaizar, es decir, a cocinar y comer según las costumbres que conocían cuando pertenecían a la Ley Mosaica y porque los preparaban también sus amigos y familiares judíos.
Este reconocimiento le anima a comprometerse, todavía más, con el sector de la hostelería de Zaragoza y todo Aragón, tan castigado por culpa de la pandemia e invita, a todos sus profesionales a que ofrezcan jornadas gastronómicas, incluso de las tres culturas: cristiana, musulmana y sefardí, como sinergia de promoción turística.
Álvaro Lopez también está dispuesto a colaborar, no solo con las entidades otorgantes del presente reconocimiento, sino incluso a asesorar y formar a los profesionales de la hostelería aragonesa para que preparen platos de degustación para completar e enriquecer la carta y menús de sus establecimientos.
En muchos de los pueblos de Aragón, todavía se preparan alguno de los platos que los judíos cocinaban en la Edad Media pero, como es lógico, con alguna variante que el paso del tiempo se ha encargado de modificar por razones sociales, religiosas o por la incorporación de nuevos ingredientes, sobre todo los traídos de América en el siglo XVI: tomate, patata, maíz, pimientos, freijoles, calabacines, boniato, vainilla, guindillas, pimentón, alubias, cacao (chocolate), pavos, faisanes, cacahuetes, piñas, aguacates, chirimoyas y tabaco
Tras la expulsión de los judíos en 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana. Entre ellos, hay que destacar el hamín judío, un potaje elaborado con berzas, huevos, garbanzos y carne de ternera, cordero o gallina. Como hoy, también la consumían con la típica división de platos.
Los buñuelos con miga de pan duro, huevos batidos, ajo y perejil, preparado popularmente llamado en Calatayud “buñuelos tontos”. Con ellos hacía, de vez en cuando, la típica “sopa de buñuelos”, Las alcahalillas que se comían en la Pascua judía, pasaron a nuestra gastronomía con el nombre de culecas: un rollo redondo con un huevo duro en medio.
También los rollos o roscones abizcochados tan populares en festividades como San Blas Santa Águeda, entre otras, son tradiciones culinarias de origen judío.
Los arrucaques eran nuestras populares torrijas. Los judíos aragoneses las comían todo el año con pan leudo, pero en los días de Pascua las hacían con ácimo (sin levadura). En otras juderías de la Península Ibérica, concretamente las castellanas, las llamaban “rebanadas de parida”, que se elaboraban para que las mujeres se repusieran del parto y les creciera pronto la leche materna.
Las rebanadas de “pan con nata de leche” (la nata después de hervir la leche) y una pizca de azúcar por encima, así como una rebanada de “pan tostado en la lumbre con unas buenas cucharadas de miel o arrope”, al estilo judaico.
