»Recetas de mundos abiertos«

Sra. Roden, se le considera la «madre de todos los libros de cocina judíos». ¿Te gusta este término?

Bueno, sé que la gente dice eso. Sé, por supuesto, que fui una de las primeras mujeres en escribir un libro de cocina judía, pero realmente no pensé mucho en eso. Estuve en una conferencia en el Simposio de Oxford sobre Alimentos y Cocina y me entrevistaron sobre la comida judía. Luego, dos de los periodistas gastronómicos más famosos del Reino Unido dijeron que les gustaría hablar con un editor sobre si me gustaría escribir un libro sobre la cocina judía.

¿Tuviste?

¡Es una tarea casi imposible! Años después, me contaron cómo se les ocurrió. Porque había algunas recetas en mi libro sobre cocina del Medio Oriente que describí como recetas judías. Quizás uno no había oído hablar tanto de ellos en Europa, porque eran árabe-judíos, sefardíes-judíos. Algunos eran platos de Shabat, mientras que otras recetas eran para las vacaciones.

¿Cómo era el paisaje de los libros de cocina en ese entonces?

Había un libro de cocina judío escrito por la esposa del editor de Jewish Chronicle. Tenía recetas en el Jewish Chronicle todas las semanas, pero eran recetas de tiempos de guerra. La base de las recetas Ashkenazi. Los verdaderos tribunales asquenazíes aún no habían llegado a Gran Bretaña en ese momento. Entonces, cuando acepté este libro de cocina en ese momento, se convirtió en mi obsesión durante 15 años. Quería encontrar judíos en sus países de origen, pero la mayor parte del tiempo ya no estaban allí. También tenía otros proyectos paralelos, viajaba mucho como periodista gastronómico y en estos viajes también investigaba para mi libro de cocina.

¿De dónde obtuvo las recetas?

Por ejemplo, cuando fui a Hungría, tenía algunos contactos. Pero cuando no tenía uno, simplemente iba a la sinagoga. En Venecia también fui a la sinagoga y alguien me dijo que había una pareja de ancianos cocinando para Shabat. Todos son bienvenidos. Así que fui allí. La mujer dijo: «Solo Venecia tiene cuatro tipos diferentes de cocina judía, solo mira cuántas sinagogas tenemos aquí». En Turquía conocí a personas que recolectaban recetas judías para usar los ingresos, también trabajaron en un libro, para recaudar dinero para un hogar de ancianos judíos en Estambul. Las recetas se quedaron en la familia. Se han transmitido de una generación a la siguiente. De madre a hija, con menos frecuencia a nuera.

¿Cuándo empezaste a recopilar recetas?

Cuando los judíos abandonaron Egipto en 1956. Ni siquiera sabía que se trataba de recetas judías, sin mencionar las de las fiestas. Cocinamos como todos los demás. Tenía tres abuelos que venían de Alepo, así que cocinamos sirio.

¿Cuáles son las características de la cocina judía-siria?

Los judíos de Siria eran comerciantes. Así que todo tipo de especias y productos entraron en el país. Cuando se construyó el Canal de Suez, el comercio se extinguió y los judíos abandonaron Alepo. Algunos fueron a Estados Unidos, otros a México. Pero muchos fueron a Egipto. En ese momento se estaba construyendo un nuevo distrito en El Cairo, y allí vivían como en Alepo: hablaban árabe con acento sirio, cocinaban como «en casa». Pero, por supuesto, también había judíos que habían estado en Egipto desde el principio de los tiempos. Alejandría era un centro comercial. Entonces, la comunidad judía de Egipto vino de todas partes. Todos éramos muy unidos, y los niños nunca supimos de dónde eran los unos a los otros. Vivía en una burbuja de gente que venía de alguna parte y se iba a alguna parte. Y así me convertí en coleccionista: porque no sabíamos si nos volviéramos a encontrar. Entonces dijimos dame tu receta y la recordaré. Para mí es una forma de aferrarme a la cultura.

¿Cómo te afectó eso?

Con las recetas llegaron las historias. Fue muy emotivo. Porque alguien dijo: Esta es la receta de mi tía en Izmir. Esto es de Livorno. Y todos estaban en Egipto en ese momento. Por un lado, vi las recetas como una identidad. Durante los 15 años que trabajé en mi libro, me pregunté: ¿Quiénes son estas personas, cómo eran las iglesias en ese entonces? Podría haber seguido así para siempre, porque: me olvidé de los judíos en Afganistán. Los que conocí me preguntaron: ¿Por qué no nos acogiste?

¿Te ha pasado eso más a menudo?

Si. En un viaje por Australia, donde cocinaba en un mercado mayorista, un joven se me acercó y me dijo: Somos judíos indios, mis padres se enteraron de que estabas aquí. ¿Quieres venir a conocernos y conocernos? Entonces conocí a todo un grupo de judíos indios en el medio de Australia. En otra ocasión, cuando asistía a un festival de cultura judía en Montreal, conocí a judíos de Marruecos.

En tu libro escribes que la comida abre puertas.

¡Necesariamente! Recuerdo estar una vez en Sudáfrica y sonó el teléfono en mi habitación de hotel: “No me conoces, pero yo te conozco. ¿Le gustaría venir a nosotros para Shabat? ”¡He estado en tantos Shabatot! Esta familia vino originalmente de Rodas. La madre ya tenía 90 años, empezó a cantar: en griego, en judeoespañol, en francés. Todos estos mundos se abrieron detrás de las recetas.

Nos acaba de decir que ha estado en muchos Shabatot. ¿Cómo era tu Shabat antes?

El de mi madre era especial. Ella siempre cocinaba lo mismo. Hizo soffrito de pollo. Pollo con cúrcuma, ajo, cardamomo, a veces garbanzos, limón, arroz. Cuando comencé a investigar mi libro, naturalmente acudía a ella todos los Shabat. Pero cuando murió mi hermano menor, ella tenía 80 años en ese momento, dejó de cocinar. Ya no podía hacerlo. Entonces todos vinieron a mí. Y probé recetas judías de todo el mundo. A mi madre le inquietó un poco, porque a mi padre le pareció interesante todo lo que probé, pero la hizo sentir un poco retrasada. Estaba tan obsesionado con probar recetas judías que seguí cocinándolas. Porque, y esto es interesante: no me dieron ninguna receta preparada. La información era tal como la había aprendido la gente.

Un desafío …

Por ejemplo, cuando pregunté por la preparación de una determinada masa, me dieron la respuesta: agregas tanta harina como necesites, empiezas por el agua, el aceite. Cuando preguntaba sobre la preparación, a menudo recibía respuestas como: Mezcle todo y si la masa se siente como el lóbulo de una oreja, entonces está bien. Pero en retrospectiva, esta información fue muy precisa. Por ejemplo, si el ajo deja de silbar en el aceite caliente, el agua se ha escapado. Así que tienes que estar ahí con todos tus sentidos y no puedes hacer otra cosa rápidamente al margen.

En tu nuevo libro «Med» hablas de tu relación con el mar. ¿Qué significa para ti?

Debo decir que una vez fui maestro de natación en Egipto. Fui a uno de los clubes de natación de estilo británico. Muchos judíos eran miembros. No había muchas mujeres que nadaran, pero he conocido a algunas grandes nadadoras musulmanas. Aunque fueran muy pocos, porque era un país musulmán. Pero volvamos a la pregunta: para mí, el mar representa otras cosas. Estaba en El Cairo, una ciudad calurosa y seca. Todo fue muy mojigato. Nuestra familia también era muy estricta. Nunca he estado solo, estaba más que protegido. Pero cuando fuimos a Alejandría, y nos tomó dos horas, y manejamos muchos autos porque era más seguro, vi este mar dorado. El mar brillaba en Alejandría. Vimos los bancos de sal, pasamos por este café griego,

¿Puedes describirlo?

Alejandría era griega, italiana, francesa, árabe, muy cosmopolita. La gente estaba feliz cuando tomaban un café, un mezze, un espíritu libre soplaba. Cuando mis tres hijos crecieron y salieron de casa, me pregunté qué hacer con mi vida. Y decidí ir en busca de este espíritu de Alejandría.

¿Lo encontraste?

En todos los países: en los puertos de Marsella, de Barcelona. Y lo mismo ocurre con la comida. En el Reino Unido, la gente era muy reservada. Este ya no es el caso hoy. Nunca he sido tan reacio.

En general, ¿qué aprendiste de la cocina?

Cocinar me abrió las puertas. Especialmente cuando decidí viajar en ese entonces. Años antes había conocido a judíos marroquíes en Londres que estaban de vacaciones en la ciudad. Somos amigos desde entonces y cuando viajé a verlos a Marruecos me dieron consejos y recomendaciones sobre dónde ir a buscar recetas. Rápidamente me di cuenta de que, como mujer que viajaba sola por un país musulmán en ese momento, eras una curiosidad. La gente sospechaba y se preguntaba qué iba a hacer. Así que desarrollé una especie de patrón que superé bien en los años siguientes. Solo hablé con la gente, todo el tiempo. Le pregunté a extraños sobre su comida. Y funcionó. Me han invitado a sus familiares muy a menudo. En ese momento todavía había muchos judíos. Realmente no los busqué, pero la mayor parte del tiempo ellos me encontraron. Así que viajé solo por Marruecos. En bus. Y cuando alguien me intimidaba, decía: Escuche: ¡tengo seis nietos! Las mujeres que viajaban solas fueron la excepción, pero funcionó.

Fuiste un pionero de los periodistas gastronómicos.

Hoy sucede todo el tiempo, pero en ese entonces la gente se sorprendía de que una mujer, alguien que también podría parecer un poco extraño, les hiciera una lista completa de preguntas sobre su comida.

¿De verdad ha estado buscando recetas en Europa del Este?

Estuve en Hungría, pero lo que recuerdo muy bien es mi viaje a Viena. El mundo Ashkenazi era completamente diferente a mí. Estaba familiarizado con la comida Ashkenazi de Londres, pero encontrarla allí, por supuesto, fue muy emocionante.

¿Tienes una comida Ashkenazi favorita?

Oh, sí, tarta de queso, blintzes. Pero hay mucho más. Solo los pasteles en Viena.

Eso genera más que apetito, así que me gustaría preguntarte: ¿Qué tienes para comer esta noche?

Nada.

¿Nada?

Bueno, vivo solo, pero también tengo que decir que recientemente tuve a un periodista judío del New York Times como mi invitado durante cuatro días. Cocinamos y cocinamos. E invité a Nigella Lawson, Yotam Ottolenghi y Simon Schama. Realmente no me gusta dejar caer nombres, pero te lo diré de todos modos: mis hijas vinieron y ayudaron, pero yo cociné todo. Y después de eso estaba exhausto y realmente no quería comer. No fue realmente estresante, estoy acostumbrado al esfuerzo. Pero esos días fueron muy ajetreados y no tengo ganas de cocinar en este momento. Pero fue maravilloso.

Claudia Roden: »Cocina mediterránea. Un libro de cocina». Dorling Kindersley, Múnich 2021, 320 págs., 29,95 €