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La publicación de Saberes y Sabores de Sefarad (2016), tiene una historia que se remonta a más de una década, cuando la Prof. Aída Frías de Zavaleta me invitó a colaborar en un proyecto que ella estaba llevando adelante juntamente con la Prof. Alicia Bellomo sobre la población de ascendencia sefardí, en la Provincia de Tucumán.
Cuando se creó el Instituto de Literatura Española, ILE, en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNT, pocos años después me incorporé para participar con la Prof. Aída Frías de Zavaleta y un grupo de docentes y estudiantes que investigaban allí.
Recuerdo que hizo entrevistas grabadas a personas ancianas, algunas realizadas en residencias geriátricas. Y otras, en casas de familias sefardíes que le abrieron sus puertas con mucho cariño.
Uno de esos proyectos se concretó en una publicación que realizaron las profesoras Zavaleta y Bellomo. Y me propusieron escribir algún recuerdo propio sobre festejos vividos en mi infancia, en el barrio donde me crié hasta los siete años, calle Lavalle al 500, en la manzana vecina al Templo de la Asociación Israelita Sefaradí de Tucumán, 9 de Julio 625. Fue mi primera incursión y experiencia en ese terreno, del que nunca hasta el día de hoy, me separé.
Le dije a la querida y nunca olvidada “Panchita”, como cariñosamente llamábamos a la profesora Aída Frías, que escribiría sobre el festejo que se hacía en los hogares sefardíes cuando una joven novia iba a desposarse. Había que mostrar a la familia y a las amigas más próximas las prendas que componían su ajuar. La casa se poblaba de manteles, sábanas, toallas, tapetes, carpetitas, ropa interior de la novia, expuestas con delicadeza y buen gusto. Pero esto se acompañaba de un festejo con delicias de bocados salados y dulces, obra de manos laboriosas que preparaban lo mejor para esa ocasión. Tampoco faltaba el canto y el baile, las palmas y panderos, en un clima de alegría y bendiciones para la novia. Este festejo era llamado amostrar lashugar, mostrar el ajuar.
Y así, con este primer esbozo de la mostración del ajuar, comenzó mi recorrido por los caminos de mis ancestros llegados desde tierras lejanas en la primera década del siglo XX a esta tierra generosa que les brindó la oportunidad de crecer y formar una familia numerosa.
Después de haber incursionado en diversos temas y asuntos puntuales de la cultura sefardí en Tucumán, provincia del Norte argentino, centré la atención en la investigación de los aspectos que se vinculan a la alimentación de los ‘judíos sefardíes’, con rasgos peculiares que establecen diferencias con la idiosincracia del judío ashkenazí.
Me detuve a considerar su cultura alimentaria, dentro del campo de la antropología cultural, íntimamente vinculada con los objetivos que impulsaron este estudio del sistema culinario de la cocina judeo sefardí y judeo oriental con todo lo que ello implica: usos, costumbres, rituales, religión, festejos, prescripciones y tabúes, hábitos, recetas culinarias, vocabularios, etc. Y siempre bajo el techo generoso y protector del Instituto de Literatura Española, que nos brindó su espacio para llevar adelante variados proyectos y diferentes temáticas sobre los inmigrantes en Tucumán durante años y años.
Cada etnia mantiene un régimen alimentario, un modelo que se forma, se pone en vigencia y se va transformando con el transcurrir de la historia. De modo que es un proceso lento.
Influyen en la conformación de un régimen alimentario variados factores: el desarrollo cultural de una sociedad humana, sus preceptos religiosos, sus condiciones sanitarias, la interacción constante e ineludible entre poblaciones próximas, los avatares socio políticos y económicos, los hechos de conquista, las migraciones forzosas, el desarraigo territorial, el asentamiento en nuevas regiones y países, la transculturación que ello acarrea en un sentido amplio; pero también en el régimen de una población acogida por otra, el avance científico y tecnológico.
En el caso específico de la población judía –europea, mediterránea o del Oriente próximo–, han participado muchos de los factores arriba mencionados en el difícil transcurrir de su historia desde los orígenes bíblicos. Historias de exilios, migraciones, arraigos y desarraigos continuos y discontinuos forman parte de su cultura e identidad, según las circunstancias que les tocó afrontar a cada comunidad.
Pero en lo que a su sistema o régimen alimentario se refiere, hay que destacar que el judío religioso –observante de las leyes dictadas por Moisés al pueblo hebreo en el exilio de Egipto–, nunca se apartó de lo que aceptó como la palabra de D’s expresada por su profeta. Y pese a las vicisitudes cíclicas que debió atravesar, mantuvo una dieta alimenticia que le dio identidad entre las naciones y pueblos donde habitó y habita.
Las diferentes comunidades- así como tienen un estilo de vida propio-, también tienen por lo general, un régimen alimentario peculiar. Y los hebreos ya habían recibido junto con las Tablas de la Ley parámetros estrictos por donde debían seguir para cumplir las ordenanzas divinas.
Ello quedó significativamente expresado en el Libro tercero de Moisés, “Levítico”, donde se lee, a través de los 27 apartados que lo componen, normas que rigen la conducta privada y pública del judío en relación a D’s, a su trato y comportamiento con sus semejantes y sus sacerdotes; y, por cierto, preceptos referentes a la dieta del pueblo hebreo.
Estos preceptos (hebr. halajá) comprenden indicaciones muy precisas sobre prácticas y maneras permitidas o prohibidas de preparar y procesar los alimentos que constituirán la dieta del pueblo hebreo desde entonces y para siempre.
Estamos atravesando el siglo XXI; y si bien el calendario hebreo transita el año 5777, y han sucedido muchas cosas desde que se prescribió esta dieta a los hebreos, aún en nuestros días muchos hogares judíos en todo el mundo, sean ashkenazíes o sefardíes (judeo españoles o judeo orientales), mantienen como norma, por convicción religiosa, los principios halájicos dictados por Moisés. Y a lo largo de su historia, su dieta alimentaria constituye una marca de identidad.
Aunque no se puede negar que las poblaciones dispersas por todo el orbe han vivido procesos de aculturación, asimilación, transculturación, interacción, adaptación, y hasta negociación en el intercambio de alimentos según las circunstancias que a cada comunidad de migrantes judíos le ha tocado en suerte, sin embargo siempre existió la conciencia de los límites hasta dónde llegar.
Por esa razón, traté de respetar esos preceptos fundantes de la dieta de los hebreos recordando y advirtiendo sobre principios elementales cuando me refería a la culinaria de la cocina sefardí.
La publicación de Saberes y Sabores de Sefarad materializa un anhelo que surgió década atrás, como ya lo expresé; y que fue tomando forma paso a paso en la investigación del patrimonio cultural sefardí en el Tucumán de ayer y de hoy.
Saberes, nos remite no sólo al ámbito sefárdico, pues éste hunde sus raíces en la historia del pueblo hebreo: su religión y fe, sus leyes y costumbres, sus representaciones y símbolos. Los avatares por los que ese pueblo pasó fueron la causa de exilios, destierros y migraciones forzosas a tierras distantes, con otras lenguas, creencias y hábitos diferentes.
Sefarad – España, fue uno de esos destinos; y allí convivieron con la cultura cristiana y morisca, hasta su destierro definitivo en 1492 por el Decreto de los Reyes católicos.
Sabores, alude al centro mismo de la culinaria que caracteriza hoy y ayer, la esencia de lo sefardí.
Bien lo expresan las palabras del gran antropólogo Claude Levi-Strauss cuando dice que “la cocina de una sociedad es un lenguaje al que traduce inconscientemente su estructura”.
El lector curioso hallará en esta obra valiosa información sobre la alimentación y todo lo referente a modos de preparación, conductas diferentes en el consumo, dietas y ayunos, comidas rituales, según la liturgia y su significado cabalístico para los hebreos.
Finalmente, encontrará un repertorio variado de platos típicos de la cocina sefardí y judeo oriental en versiones recogidas de numerosos informantes y otras fuentes.
Con esta publicación he querido contribuir al rescate y preservación de los jirones dispersos de la lengua y cultura sefardí, “patrimonio de la humanidad” como lo declarara la UNESCO.
Prof. MARÍA ESTHER SILBERMAN DE CYWINER
Facultad de Filosofía y Letras. Instituto de Literatura Española (ILE)
Universidad Nacional de Tucumán
