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La comida hebrea protagoniza las Jornadas Europeas de la Cultura Judía y en los próximos meses los hosteleros aumentarán su formación
El restaurante Las Caballerizas del Castillo, que gestiona Lorca Taller del Tiempo a través de la Concejalía de Turismo, estrenó ayer un menú de inspiración sefardí con motivo de la celebración de las Jornadas Europeas de la Cultura Judía. No faltaron ingredientes como el cordero, las berenjenas, el yogur, el queso, la miel y las nueces, ni especias como la canela y el comino. Una de las responsables de la cocina, Cristina Duarte, explicó a LA VERDAD que los platos sefardíes comenzaron a incorporarse a la carta cuando Lorca se integró en la Red de Juderías ‘Caminos de Sefarad’ en 2019 y que desde entonces los cocineros han ido aumentando su formación para profundizar en el conocimiento de la gastronomía hebrea.
Los clientes «con paladar amplio y ganas de experimentar» crecen al mismo tiempo que se suman a la carta platos de origen judío o de fusión con otras culturas. Lo mismo sucede en el restaurante del Parador Nacional de Turismo del castillo, en el que triunfa su plato estrella de la cocina sefardí a base de cordero asado, condimentado con un majado de almendras y especias que sirven acompañado de ciruelas. «Está teniendo mucha aceptación, la gente pregunta qué ingredientes lleva», aseguró el responsable de cocina del hotel, Juan Muñoz, que confesó que el secreto es el comino, una especia «que tenemos abandonada y que le da un sabor muy peculiar» a la carne. El almodrote, con berenjena asada y cebolla caramelizada, es otra de las contribuciones del Parador a los sabores con esencia judía.
Una veintena de restauradores lorquinos se han interesado ya por conocer los entresijos de la cocina sefardí. Participaron en mayo en un curso promovido por el Instituto de Turismo de la Región de Murcia que fue impartido por el chef David Bidi Katz, de origen israelí y propietario del restaurante Katz de Madrid, y han incorporado a sus cartas recetas de la herencia local judía. Uno de ellos es El Mirrín, que ofrece un kebab de pollo al estilo sefardí con carne marinada con especias, horneada y desmigada. Los clientes muestran interés por este plato y «preguntan por qué es judío», dijo uno de sus propietarios, Cristóbal Martínez, que mostró su intención, junto a su socio, Santiago Mínguez, de seguir profundizando en el conocimiento de los platos hebreos.
En El Tres, otro de los restaurantes que regentan, se sirve una brocheta de corvina a la brasa marinada al estilo sefardí con base de dátiles.
El concejal de Turismo, Francisco Morales, anunció a LA VERDAD la realización en el último cuatrimestre del año de cursos y talleres con chefs especializados en colaboración con la Red de Juderías. El objetivo es «seguir posicionando la gastronomía sefardí como un atractivo turístico» y «como una seña de identidad que nos diferenciará del resto» gracias al legado patrimonial judío que atesora la ciudad.
Seña de identidad
Uno de los ponentes será Javier Martínez Zafra, autor del libro ‘Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola’, vendido en más de 50 países de todo el mundo, avanzó la gerente de la Red de Juderías, Marta Puig. La intención es «intensificar la formación» de los profesionales de la hostelería y que en las cartas de los restaurantes de las ciudades de la Red haya presencia sefardí, precisó.
Para el presidente de la Asociación de Hosteleros de Lorca (Hostelor), Jesús Abellaneda, no será fácil recuperar una cultura que «perdimos hace 500 años». Valoró, no obstante, las iniciativas que «vayan sumando» para promocionar la ciudad desde el punto de vista gastronómico.
La cocina está siendo una de las grandes protagonistas de las Jornadas Europeas de la Cultura Judía, que se desarrollarán en la ciudad hasta el 24 de septiembre. En este marco, el día 6 se llevará a cabo una actividad que unirá música y gastronomía bajo el título ‘Amapola y Limón’ en la sede del museo CiuFront en la iglesia de Santa María. Visitas a la sinagoga y la judería, recreaciones históricas, observaciones de mariposas en su oasis del castillo y actividades para niños forman parte de la programación de estas jornadas, que este año se celebran en 35 países bajo el lema ‘Renacer’.
Por INMA RUIZ
Fuente: La Verdad |
