Las raíces judías del cilantro

Cada semana, el viernes a partir del mediodía, los judíos de España cocinaban a fuego lento este guiso abundante y nutritivo durante 14 a 18 horas. Sus componentes variaban dependiendo de la riqueza del hogar; algunas versiones contenían cordero, otras ternera, la mayoría de ellas ambas, algunas incluso pescado. Cuando la carne se volvía inasequible o inalcanzable, se ideaba una variante vegetariana. Trozos de cebolla, ajo machacado, garbanzos, zanahorias, nabos y huevos duros texturizaron el plato. Especias como el comino, el tomillo, la pimienta negra, el clavo de olor y el azafrán lo proporcionaron con cuerpo y aroma. Un último ingrediente de rigor le daría a esta delicia sefardí un sabor distintivo: el cilantro. Algunas recetas usaban las hojas aromáticas de la hierba, espolvoreadas en la parte superior. La receta de Juan Sánchez de Exarch requería una cucharadita de las semillas de la planta, molidas.

A veces conocido como cilantro o perejil chino, cilantro (Coriandrum sativum L.) —hoy un elemento básico de la cocina del sudeste asiático y sudamericano— era omnipresente en la cocina judía española medieval, una costumbre culinaria compartida por los musulmanes en la Península Ibérica.

La planta, originaria del sur de Europa, se ha cultivado en toda Asia y el norte de África durante milenios. Las primeras semillas de cilantro que se han desenterrado se encontraron en la cueva Nahal Hemar en Israel, cerca del Mar Muerto, que data de alrededor del año 6000 aC. La planta era conocida por los antiguos israelitas como gad en la Biblia y kusbar en la Mishná. En la Torá, se menciona dos veces, ambas veces se comparan con el maná. En Éxodo 16:31: «La casa de Israel lo llamó maná, y era como una semilla de cilantro, blanca, y sabía a obleas en miel». Y en Números 11:7-8: «El maná era como la semilla de cilantro, y en color, era como el bdellium [resina de goma]. La gente iba y lo recogía, lo molía entre piedras de molino o lo golpeaba en un mortero, lo hervía en una olla y lo convertía en pasteles. Sabía a crema rica».

Además de utilizar el cilantro por su valor nutricional y saborizante en la cocina, los antiguos egipcios usaban ampliamente la planta por sus propiedades afrodisíacas médicas. Lo usaron con tanta frecuencia que aparece en el extenso Papiro de Ebers de 1550 aC. La tumba de Tutankamón estaba llena de semillas de cilantro cuando fue descubierta. En la Edad Media, los judíos y los moros emplearon la hierba picante por sus propiedades estimulantes, refrescantes y digestivas. Servía para prevenir y eliminar la flatulencia, ocultar el sabor de los purgantes y se usaba como té para las quejas urinarias.

La evidencia médica del uso generalizado de la hierba está grabada en libros de cocina del siglo 13 escritos en árabe. De la época ilustre sobrevivieron dos libros, Relieves de las mesas, Sobre las delicias de la comida y los diferentes platos escritos por el erudito murciano Ibn Razin al Tugibi, y Kitāb al-tabīj-El libro de cocina andaluz anónimo. Este último ilustra la cercanía de la vida cultural y religiosa de la que gozan musulmanes y judíos. El manuscrito, actualmente disponible en la Biblioteca Nacional de Francia y catalogado como Arabe 7009, Recettes de cuisine, tiene 543 recetas, de las cuales 112 contienen cilantro.

El libro está fuertemente influenciado por el conocimiento médico de la época basado en la sabiduría clásica de la antigüedad de Galeno, Hipócrates y Dióscorides cuando la Iglesia Católica en Europa desalentó estos principios, lo que más tarde ayudaría a dar forma al régimen y las pautas científicas de salud de Maimónides. Incluso tiene una sección dedicada que vincula los ingredientes con sus beneficios para la salud, señalando: «El cilantro entra en todos los platos y es la especialidad del tafâyâ [guiso de cordero en jugo de cilantro] y mahshi [berenjenas salteadas con especias], porque va bien con los alimentos en el estómago y no pasa rápidamente antes de que haya sido digerido».

«La mayoría de los médicos en la Edad Media eran judíos o musulmanes. Para ellos, la comida era medicina y alimento», dijo Hélène Jawhara Piñer, autora de Sephardi: Cooking the History. Recetas de los judíos de España y la diáspora, desde el siglo 13 en adelante. «Uno no podía prescindir del otro. Era esencial para ambos grupos mantener la conexión entre la salud, la nutrición y la cocina».

Aparte de la ejecución de Juan Sánchez de Exarch, desde el siglo 15 en adelante, un número significativo de judíos convertidos serían quemados públicamente en la hoguera únicamente por profesar observar los hábitos dietéticos judaicos. En muchos casos, compartir recetas, cenar con viejos cristianos, almacenar artículos particulares como berenjenas, garbanzos o azafrán, e incluso freír con aceite de oliva, en lugar de manteca de cerdo más barata, fue suficiente para justificar el enjuiciamiento ante los tribunales inquisitoriales. Sin embargo, muchos «cristianos nuevos» no estaban preocupados por los riesgos a pesar de las peligrosas consecuencias que su elección conllevaba. Para ellos, mantener viva su herencia judía y su judaísmo significaba participar en actos modestos simples pero significativos de disidencia culinaria.

Como se refleja en el libro de David Gitlitz y Linda Kay Davidson A Drizzle of Honey: The Life and Recipes of Spain’s Secret Jews: «Para la familia converso que lucha tanto por mantener sus tradiciones como por evadir la Inquisición, la preparación de cada guiso de sábado o plato de matzo para la Pascua fue a la vez un acto de desafío contra las presiones de la asimilación y los riesgos de divulgación y una afirmación de orgullo en la preservación de la herencia familiar y religiosa».

Un gran número de las recetas por las cuales estos judíos disfrazados fueron acusados de ser judaizantes, generalmente por sus vecinos, amigos y sirvientes, incluían cilantro. Gitlitz y Davidson narraron las recetas de muchos de estos individuos sefardíes «culpables de herejía» que se negaron a ser limpiados étnica y religiosamente. El guiso de berenjena y cebolla de Isabel González usaba una cucharadita de hojas secas de cilantro; La cazuela de pescado y zanahoria del alcalde González agregó tres cucharadas frescas picadas; y los garbanzos y miel con cilantro de Isabel García tenían 3/4 de taza de la hierba.

El poder identificativo de los alimentos también surge en la Edad Media en la literatura española. El cilantro se menciona de diversas maneras en muchos casos poéticos entre las costumbres nutricionales y culinarias estrechamente asociadas con los sefardíes. Por ejemplo, en la novela dramática de principios del siglo 16 de Francisco Delicado Retrato de Lozana: La lujuriosa mujer andaluza, la protagonista, Aldonza, conoce a algunas mujeres conversos poco después de su llegada a Roma. Reacias a revelar mucho sobre sí mismas porque no la conocen, las mujeres deciden poner a prueba el judaísmo de Aldonza pidiéndole la receta de buñuelos dulces (hormigos) o cuscús (alcuzcuzu). La tarea era determinar si Lozana usaba aceite de oliva y cilantro para preparar los platos, ingredientes que revelarían su identidad judía. Cuando Lozana comienza a darles instrucciones, la primera pregunta que hace es: «¿Y tienes cilantro? Si es bueno, le pondría un poco de harina y mucho aceite, y te haría un recipiente que nunca olvidarás, incluso cuando estés muerto».

La predilección o el disgusto de los judíos españoles hacia comestibles específicos también se abrió camino en los cuerpos colectivos de poemas de balada narrativa popular llamados Romanceros y Cancioneros (cantos poéticos). El cilantro también está presente en muchas de estas obras transmitidas oralmente, que con frecuencia utilizaban metáforas culinarias para señalar la afiliación religiosa o enfatizar el estatus social entre los cristianos antiguos, los judíos y los nuevos cristianos: la comida denota privilegio y poder.

El cilantro perdería su lugar de honor dentro de las escullerías sefardíes a lo largo de las generaciones que siguieron. La hierba robusta y picante fue finalmente reemplazada por perejil en la diáspora. Sin persecución inquisitorial que los persiguiera, aquellos judíos españoles que encontraron refugio en el norte de África y bajo el Imperio Otomano utilizaron muchas alternativas locales como sustituto, una prerrogativa del judío errante: adaptarse para seguir preservando el legado.

«En la diáspora, la comida se mejoró y animó aún más. Las empanadas evolucionaron a bourekas. Absorbimos, adaptamos y heredamos muchos sabores e ingredientes y ampliamos nuestro extenso repertorio de la España medieval. La adaptación es parte de nuestra resiliencia, y enriqueció enormemente nuestra cocina sefardí ibérica», dijo Stella Hanan Cohen, autora del galardonado libro Stella’s Sephardic Table: Jewish family recipes from the Mediterranean island of Rhodes.

A pesar de provocar con frecuencia un acalorado debate y un afecto no deseado, el cilantro ha hecho un tímido regreso en muchas cocinas judías debido a su sabor agudo, versatilidad y sabor distintivo. «Uso mucho el cilantro porque, como historiador, es una forma de reivindicar nuestro pasado sefardí y recuerda a nuestros antepasados», dijo Piñer. «Así que comer es mucho más que solo alimentarse; es recordar la historia».