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En una de las escenas de mi libro , » La poesía de los secretos «, Isabel, el personaje principal es servido fritada espinaca , o frittata de espinacas, en una cena de Shabat, la primera desde que fue capturada por la Inquisición española.
Mi elección de esa comida fue deliberada. Es un homenaje a mi abuela. Nació como Columbia Gormezano, aunque se llamaba Corene Gormé. Su madre Fortuné vino de Estambul, y su familia antes de eso, de España.
La abuela Corene hablaba ladino y disfrutaba cantando los álbumes en español de su hermana más famosa, Eydie. Ella me amaba como si fuera suya, sin pestañear cuando su hijo se casó con mi madre, una viuda con dos hijos, de 8 y 10. Ella decía cosas como “ Vaya con leche y miel ” – “Ve con leche y miel” y “ horasbuenas ”Cuando estornudamos o tosimos. Hizo el arroz español más esponjoso, los biscochos más crujientes y las borekas más hojaldradas.
Pero el favorito de la familia eran los pasteles de espinacas. Llegaba a cada cena navideña con un plato de papel en la mano, una torre de cuadrados apilados en lo alto, cubiertos con papel de aluminio. Los racionaríamos para que duraran más, pero siempre desaparecían en uno o dos días. Mi favorito era comerlos fríos, recién sacados de la nevera para el desayuno.
Un día, mi hermana, mi tía y yo nos reunimos en su apartamento del Barrington Plaza para recibir una lección de cocina. Tomé notas, anotando sus toques personales en los recibos de retiro bancarios vacíos que tenía por ahí. Un poco más de queso feta que requesón. No hay demasiado aceite en la sartén. Extienda la harina de matzá así. Me dio una copia de » Cooking The Sephardic Way » , publicado por la Hermandad de Temple Tifereth Israel, Los Ángeles, en 1971. Está escrito en su florida cursiva: «A Cami con amor, abuela Corene».
Su nombre de casada era Cohen, mi apellido de soltera. En mi cajón de joyas, guardo su broche brillante, marcado con las iniciales CC, y en el estante de mi libro de cocina guardo esa colección de recetas, con su revelador peine de plástico rojo hacia afuera para facilitar el acceso.
Ahora, para las cenas navideñas o simplemente porque quiero llevar a mi papá atrás en el tiempo, hago un lote. Y no, todavía no duran más de un día.
Fritada Espinaca de la abuela Corene
Ingredientes
- 2 paquetes de espinacas picadas congeladas, completamente descongeladas y escurridas (use sus manos para exprimir el agua)
- 6 huevos batidos más uno para cubrir
- 1 cucharadita de sal
- 3 cucharadas más 1/4 taza de aceite de oliva dividido
- 1/4 taza de leche
- 6-8 oz . quesos combinados (requesón, queso feta desmenuzado, romano rallado o parmesano)
- 1/3 taza de harina de matzá o migajas de galletas molidas (o harina de maíz si lo prefiere sin gluten)
Instrucciones
Precaliente el horno a 400 grados
1. Combine bien las espinacas, el queso, el huevo y 2-3 cucharadas de harina de matzá. Si es demasiado aguado, agregue un poco más de harina de matzá. Deje reposar 15 minutos mientras prepara un molde para hornear cuadrado de 9 ”de la siguiente manera:
2. Espolvoree una capa delgada de harina de matzá sobre el fondo y agregue un poco de aceite de oliva para cubrir. Coloque en el horno para que se dore ligeramente. Mire con cuidado para no quemarse.
3. Retirar del horno y verter los ingredientes mezclados en el molde, distribuyendo uniformemente.
4. Prepare la cobertura: Combine un poco de harina de matzá (o harina de galleta o harina de maíz) con Romano o Parmesano rallado. Espolvorear por encima.
5. Batir bien: 1/4 taza de aceite de oliva, 1/4 taza de leche, 1 huevo y verter sobre toda la fritada.
6. Hornee por 1/2 hora o hasta que se dore en la parte superior y el aceite se cocine alrededor de la mezcla a un hervor ligero.
7. Retirar del horno y verter con cuidado el exceso de líquido, si lo hubiera. Baje el horno a 325 grados y vuelva a colocar la sartén hasta que la fritada esté crujiente por encima.
8. Deje enfriar antes de cortar en cuadrados. Sirve a temperatura ambiente.
Por Cambria Gordon
Cambria Gordon es autora de The Poetry of Secrets, publicado por Scholastic. Divide su tiempo entre Madrid y Los Ángeles.
Fuente: Forward – 29 De Septiembre De 2021
Traducción libre de eSefarad.com
