La desconocida historia judía de Burekas

Burekas es uno de esos alimentos que son súper populares aquí en Israel y se están volviendo más conocidos en todo el mundo. Pero muchas personas no conocen su país de origen, Turquía, y aún menos saben que en realidad fueron inventados por judíos turcos. Las burekas (o bourekas o borekas o como quieras escribirlas) son en realidad una verdadera comida judía y no solo porque las inventamos nosotros. No creo que sea razón suficiente para clasificar algo como comida judía.

Los Burekas, sin embargo, son una comida judía porque además de ser inventados por judíos, también reflejan la historia judía.

¿Qué son las Burekas?

Antes de entrar en la historia, necesito describir burekas, para aquellos que no estén familiarizados.

A grandes rasgos, las Burekas son empanadas de hojaldre, generalmente de alrededor de 3 pulgadas de diámetro, rellenas con una variedad de rellenos generalmente salados, como papa, queso, espinacas o champiñones. Son crujientes, a veces están cubiertas con semillas de algún tipo, se pueden comer calientes o a temperatura ambiente, y son una de las comidas callejeras más deliciosas y tentadoras de Israel.

Las burekas también forman parte del clásico trío de repostería judía sefardí, cariñosamente conocido como “Las tres B”: bourekas, boyos y bulemas. (ver https://esefarad.com/?p=109977)

Algunos de los rellenos clásicos que parecen haber perdido popularidad (al menos como un producto horneado convencional en Israel, aunque probablemente permanezcan en los hogares de los judíos sefardíes de todo el mundo) incluyen calabaza o calabaza de invierno (particularmente para Rosh Hashaná y Sukkot) y berenjena. Los burekas rellenos de carne no son raros los viernes por la noche, pero por lo general son caseros y no se compran en panaderías comerciales.

Entonces, ¿qué hace que las Burekas sean judías?

Como escribe Gil Marks en su entrada de la Enciclopedia sobre las burekas, como la mayoría de las comidas judías, son “una síntesis de culturas y estilos; a lo largo de la historia, se han transformado y transferido, en camino de convertirse en un regalo omnipresente en el Israel moderno”. ⁽¹⁾

Básicamente, los judíos se han extendido por todo el mundo. (De hecho, lo verifiqué, y puedes encontrar fácilmente al menos alguna mención de una presencia judía en casi el 90% de los países del mundo. Y de esos que no puedes, muchos son pequeñas naciones insulares del Pacífico o países remotos de África central con presencia judía en otras naciones cercanas.) Cuando te mudas de un país a otro, extrañas la comida que solías comer, y continúas lo mejor que puedes para seguir haciéndola. Pero a veces, ocurre una magia especial cuando descubres algo en el nuevo país y lo mezclas con uno de tus alimentos del antiguo país para crear un nuevo alimento. ¡Eso es lo que son los burekas!

Aunque había judíos viviendo en Turquía desde la antigüedad, la mayoría de la población judía turca desciende de los judíos sefardíes de España que se mudaron al Imperio Otomano después de que fueron expulsados ​​de España en 1492. Cuando los católicos expulsaron a los judíos, los musulmanes Los turcos les dieron la bienvenida. Y siguieron cocinando comidas españolas. ¿Puedes pensar en una comida española que se parezca a una bureka? (En particular, mire la bureka de la esquina superior derecha en la imagen principal de esta publicación, la boureka más «genuina» del lote). ¿Una masa de pastelería manual con relleno adentro?

¡ Empanadas ! La empanada proviene de España y posteriormente se extendió a América Latina (donde es muy popular) y otras áreas con herencia española. A menudo tienen rellenos de carne y vegetales en su interior. Ahora aquí es donde las cosas se ponen interesantes.

Los judíos españoles seguían cocinando empanadas en Turquía. Pero justo al mismo tiempo que llegaron al Imperio Otomano, había otra comida que se estaba poniendo de moda allí. Llamado borek, era una modificación de un pastel de mano relleno (llamado burka) que los turcos conocían desde sus orígenes en Asia central. Uno de los inventos culinarios turcos más nuevos en ese momento fue una masa fina como el papel llamada yufka, muy similar a lo que conocemos hoy como masa filo/phyllo. (Yufka se enrolla a mano y es un poco más grueso que el filo, que se estira). Yufka reemplazó la masa anterior del burka.

Si bien los judíos sefardíes fueron bastante bienvenidos y cómodos entre los otomanos, todavía se mantuvieron algo separados sin integrarse por completo. Y por eso tardaron en adoptar los alimentos turcos. Aún así, después de aproximadamente 150-200 años, básicamente miraron el borek, vieron que tenían rellenos maravillosos y decidieron pegar rellenos de borek en sus empanadas. Y así nació el bureka. De esta manera, obtuvieron una versión del borek para comer con los dedos y una versión sin carne de sus empanadas (lo que les permitió comerlo también con comidas lácteas).

Hay dos cosas principales que diferencian a un borek de un bureka:

• Tamaño: Borek son significativamente más grandes, a menudo de 9 a 12 pulgadas de tamaño. A veces se cortarán en trozos, en rodajas a lo largo para agregar salsas.
• Masa: Borek suele usar yufka; burekas una masa corta aceitosa, similar a las empanadas

En estos días puede haber algunos rellenos comunes en un bureka que no se encuentran en el borek, o viceversa. Pero eso es un desarrollo más nuevo.

Los nombres pueden ser confusos

Acabo de escribir que las burekas generalmente se hacen con una masa similar a la de una empanada, y muchos de ustedes pueden estar diciendo: “¡No, no lo son! Se hacen con pasta filo o de hojaldre”. Pero eso es parte de por qué también escribí anteriormente que el que está en la parte superior derecha del plato es la más «genuina».

Debido a que las burekas (al igual que los otros pasteles sefardíes clásicos) se extendieron gradualmente a lo largo y ancho de la diáspora judeoespañola, a muchos países con diferentes lenguas maternas, y debido a que se trataba de recetas típicamente caseras y de tipo popular, el nombre no siempre fue el mismo. Como escribió Joyce Goldstein, “El juego de los nombres es desafiante. Según el lugar donde vivía la gente o las tradiciones familiares, la receta idéntica puede tener una variedad de títulos”. ⁽²⁾

Por ejemplo, Claudia Roden ⁽³⁾ señala que en Italia se les conoce como burriche, con diferentes rellenos estándar. El nombre Borekitas se usa para un tipo específico de bureka que siempre se rellena con queso y, a menudo, tiene queso o yogur en la masa, ⁽⁴⁾ aunque los pasteles de un estilo similar se conocen en Izmir como handrajos. ⁽⁵⁾ Mientras tanto, Burekakia es un nombre griego para uno que está lleno de carne. ⁽⁶⁾

Los verdaderos puristas solo usan el término bureka para describir las pequeñas empanadas con la masa tipo empanada. El hojaldre es una invención posterior y, por lo tanto, también una innovación más moderna para este plato, principalmente por conveniencia y, por lo tanto, no es un pastel tradicional. Si se usa masa tipo filo (como en el tipo triangular en la parte inferior de la imagen principal), los tradicionalistas la diferencian llamándola fila o filica. Otros usan alguna variación de ojaldre, holjadre, rojaldre o similares.

Y si todo eso no fuera lo suficientemente confuso, aquí en Israel, el único término bureka lo abarca todo y describe todos los tipos de estos handpies, e incluso los tipos de borek turcos más grandes (referidos aquí simplemente como «burekas turcos»). Y la «s» que la convierte en plural no es entendida por la mayoría de los israelíes, por lo que burekas se convirtió en una palabra singular, y el plural es el hebreo burekasim. (Los israelíes también cometen el mismo error con otras palabras, por lo que puede pedir «un brownies», por ejemplo).

El código Bureka israelí

Es posible que los haya confundido con todo eso, así que ahora quiero ayudar a aliviar esa confusión, al menos para aquellos de ustedes que vienen de visita a Israel y quieren comprar burekas sin parecer un palurdo.

Como puede ver en la foto principal, hay muchos tipos de burekas en Israel, y vienen en una amplia variedad de formas y con varios aderezos. (Los compré todos en una sola tienda en el mercado Majané Yehuda de Jerusalén). Entonces, ¿cómo sabes lo que hay dentro sin molestar a los empleados de la tienda?

Mis amigos, ¡hay un código! No es un secreto (aunque si buscas en línea, las personas que escriben al respecto no siempre lo entienden). Pero esas diferentes formas y coberturas son en realidad lo que te dice el relleno. Ahora, como no me gustan las espinacas, no compré ninguna de esas, y algunas de las que aparecen en la imagen son únicas o novedosas de esta tienda. Y sí, de vez en cuando una tienda descifra el código, por lo que no es 100% infalible. Pero aún así debería funcionar la mayor parte del tiempo.

¡Sigue la foto principal y aprende! En el centro, es el más fácil de identificar. Ese es un tipo más nuevo de boureka con salsa de pizza y queso. Es redondo, plano y tiene queso encima. (En este caso, tenían una pizza regular que no comí debido a las aceitunas, que tampoco me gustan. Esta con las semillas negras de nigella en el costado es para marcarla como pizza con queso kashkaval en su lugar). Debajo de eso, en la parte inferior, el triángulo filo con semillas de sésamo tiene relleno de queso. Este es uno de los más estandarizados que encontrará en casi todas partes. Arriba a la derecha, el triángulo más hinchado y grueso con semillas de amapola contiene hongos. Y encima, la clásica forma de media luna con masa de hojaldre tiene un relleno de queso más salado.

Los otros tres en el plato no siguen las «reglas» de cerca, e incluso voy a ignorar los dos de la izquierda (ambas variaciones de queso que no están estandarizadas). El de arriba que tiene la misma forma que el hongo, pero tiene semillas de sésamo, en este caso está relleno de papa. Esto es anormal: casi siempre, las burekas de papa tienen forma rectangular, a veces con semillas de sésamo, a veces no. Y las espinacas (como dije, no se muestran en la imagen) generalmente se encuentran en una pequeña masa en forma de espiral o anillo.

¡Así que ahí lo tienes! Todo lo que siempre quiso saber sobre burekas (y los muchos pasteles relacionados), así como su historia judía poco conocida. En pocas palabras, si no nos mudamos de España a Turquía, no habría una bureka en el mundo. Y como cualquiera de ustedes que los haya tenido estará de acuerdo, eso sería muy triste.

¡Déjame a mí encontrar un lado positivo culinario para la Expulsión española!

Fuente: The taste of jewish culture – 4.6.2020