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Hay un dicho marroquí: “Un sábado sin adafina es como un sultán sin su reino” ( Sebt bla skhina fhal sultan bla m’dina ).
La Adafina ocupa un lugar preponderante en la cocina y la imaginación cultural sefaradí. Este sabroso plato, que se remonta a la España medieval, es una comida en una sola olla que los judíos sefaradíes tradicionalmente disfrutan en sábado. En el Toledo medieval se elaboraba con garbanzos, huevos y carne. La adafina de mi infancia en Tánger, Marruecos, también incluía patatas y batatas, las cuales, habiendo llegado a Europa tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, fueron adiciones posteriores a la receta original.
Los judíos tienen prohibido cocinar en sábado, por lo que la adafina se prepara el día anterior y se cuece lentamente a fuego lento durante la noche, permitiendo que los ingredientes suelten su jugo. Los cocineros sefaradíes contemporáneos utilizan una placa eléctrica, pero en la época medieval, el plato se cocinaba durante horas sobre brasas en hornos de barro. De ahí su nombre, adafina, que, como otras palabras españolas, proviene del árabe. Tiene sus raíces en el verbo «d’fen», que significa «enterrar». Las variaciones del nombre incluyen dafina, d’fina, skhina y, en el Imperio Otomano, se le conoce como hamin.
Una parte intrínseca de la cultura ibérica medieval, la adafina se menciona en obras literarias como El Libro de Buen Amor (1330) de Juan Ruiz y La Lozana Andaluza (1528) de Francisco Delicado. Los antropólogos alimentarios consideran la adafina como la primera versión de la olla podrida , en sí misma la predecesora del cocido. El cocido, sin embargo, contiene carne de cerdo y salchichas, los cuales son ingredientes no kosher. Es de suponer que estos últimos fueron añadidos al plato original durante la Inquisición por conversos que buscaban demostrar que eran verdaderos católicos.
La Adafina es un alimento que ha viajado mucho y, como un camaleón, ha albergado muchas influencias. Así como es una parte integral del patrimonio ibérico, también está profundamente imbricado en la cultura magrebí. El dicho marroquí capta con humor característico la reputación del plato. Al comparar adafina con un reino digno, saca a la luz la estrecha relación entre judíos y musulmanes en Marruecos. También destaca la experiencia judía marroquí como una experiencia de relativa comodidad, revelando que burlarse un poco del otro era aceptable. Y destaca que la adafina era un plato apetecible, conocido y apreciado también por los musulmanes. En Tánger, las dos comunidades intercambiaban alimentos con frecuencia, especialmente durante los días festivos. El intercambio mutuo de delicias, común en Marruecos, engrasó la maquinaria de judíos y musulmanes que vivían uno al lado del otro, en armonía, aunque por separado.
Mis recuerdos de la adafina de nuestra familia en Tánger tienen una rica textura. Instantáneamente me transporto a una época en la que, un viernes por la tarde después de la escuela, entré tímidamente a la espaciosa y encantadora cocina amarilla de nuestra villa de los años cincuenta. Este no era el dominio de un niño, porque sabía que era el lugar de brebajes elaborados y arcanos, una especie de laboratorio. Mi madre y nuestra cocinera, sin prestarme mucha atención, se ocuparon de preparar antes de la puesta del sol las comidas del sábado, una para esa noche y otra para el día siguiente. Vi hervir los huevos de la adafina con las cáscaras de cebollas rojas, un proceso misterioso que oscurecía los huevos y cuyo otro propósito era distinguirlos de los simples huevos duros de luto. Ese color o colorcito lo tenían que verificar los exigentes cocineros de mi familia. También observé la preparación del caramelo, ese oro líquido que se vierte en el plato del sábado para realzar aún más el tono deseado. Hipnotizada, observé la alquimia precisa mediante la cual el agua burbujeante y el azúcar producían un líquido más oscuro, de aspecto ambarino y de olor dulce. El caldo se convirtió en un néctar celestial.
Otras fragancias también llenaron lentamente el aire: pimienta, jengibre, cúrcuma, nuez moscada, macis (una especia que rara vez he encontrado) y el maravilloso y embriagador aroma del trébol. Aprendí que algunas familias usaban diferentes condimentos, canela por ejemplo. Para mi madre, sin embargo, la canela estaba al otro lado de la línea entre civilización y barbarie. De hecho, existen infinitas variaciones de adafina de casa en casa. La competencia entre cocineros era feroz y los catadores y críticos exigentes. Nuestra adafina estaba encantada porque incluía tuetano (hueso de tuétano), que mi padre me sirvió sobre un trozo de pan, y rulo de carne molida, un cruce entre relleno y un rollito de carne con nuez moscada y mejorana.
Finalmente, a las cuatro o cinco de la tarde, antes del atardecer, terminaba el ceremonial de cocina y se colocaba el guiso en una vieja placa eléctrica que yacía sobre una encimera de granito adyacente a nuestra estufa Arthur Martin. Debía permanecer majestuosamente en su altar toda la noche, hirviendo a fuego lento, y el aroma flotando en nuestra casa durante el día siguiente. De vez en cuando, desprendía un olor ligeramente nauseabundo, el de un plato demasiado cocido cociéndose en un plato caliente. Al caer la noche comenzó el sábado y mi madre y yo esperábamos el regreso de mi padre de la sinagoga. La casa se había quedado en silencio después de que las criadas se marcharon, la atmósfera era un poco aburrida, excepto por la excitación ocasional en la cocina más tarde, cuando la placa caliente no funcionaba bien, un percance frecuente. Recuerdo que mi madre, alertada por un olor a quemado, a menudo entraba corriendo a nuestra cocina y descubría que el líquido de la adafina se había evaporado. “¡Por Dios! ¡Casi se quema la casa!” (¡La casa casi se ha quemado!) , exclamaba con la entonación de los cánticos de los judíos hispanohablantes del norte de Marruecos. Pero invariablemente, añadiendo un poco de agua al guiso o realizando alguna otra transformación que yo no comprendía, milagrosamente lo hacía más sabroso, invirtiendo así el destino. En mi opinión, entonces, de acuerdo con su etimología de algo que “cubrir” o “enterrar”, de algo quizás ilícito, la adafina evoca la idea de una actividad ligeramente peligrosa. Pero también es sinónimo de posibilidad de adaptabilidad, enmienda y redención.
Mis recuerdos de adafina me llevan evidentemente al momento de la comsumición, el punto culminante del almuerzo del sábado, que a menudo era anticlimático. La mayor parte del tiempo, éramos solo mi padre, mi madre y yo (yo soy hija única) y como mis padres no hablaban, las oportunidades para pensar y reflexionar eran abundantes. Le doy el crédito a la adafina por ayudarme a decodificar las texturas de su relación, captar sus secretos y preocupaciones y así interpretar en otros entornos la temperatura emocional de una habitación, leer corrientes subterráneas de alegría, ocultamiento de tristeza o descontento. El sábado era un día tranquilo en el que no se me permitía hacer mucho más que comer y observar. Parecía largo y oscuro: del color de la adafina.
En verdad, mientras crecía no me gustaba la adafina, o más bien, me convencí de que sí. Lo encontré pesado e indigerible. En mi iniciación de niño a adulto, se convirtió en una apuesta, una herramienta de aprendizaje, un rito de iniciación. Veía la adafina como un ícono de lo que debería abandonar, un alimento anticuado, sombrío y aburrido. Creía que todos nuestros esfuerzos como judíos con educación occidental debían estar orientados a volvernos “modernos”, un proceso que inevitablemente dictaba cambios culinarios.
Hoy, desde mi casa en Connecticut, mi necedad adolescente queda expuesta. La memoria, como el enamoramiento, es un proceso de cristalización Stendhaliana. Así como las ramas de un árbol brillan por las acumulaciones de hielo después de una nevada, así también, con el tiempo embellecemos el objeto del que nos arrepentimos, adornándolo con cualidades mágicas. Y sin embargo… La adafina, con su caleidoscopio de sabores, entrenó mi paladar, me enseñó a saborear, analizar y discernir. También me enseñó que incluso un plato sencillo elaborado principalmente con huevos y patatas puede, con la ropa adecuada, brillar.
Hay una hermosa parábola talmúdica que hoy resuena poderosamente con mis sentimientos:
“César [el emperador griego Adriano] le dijo al rabino Joshua ben Hanania: ¿Cómo es que la comida del sábado huele tan bien? Él dijo, tenemos cierta especia llamada Shabat que le ponemos. Déjame un poco, pidió. [Joshua respondió:] Para aquellos que observan Shabat, funciona, para aquellos que no lo hacen, no funciona”. (Sabbath, 119a)
La adafina no es sólo una comida. Es un credo, un sistema de creencias. Es el emblema de un microcosmos, de un lugar, de la gente que lo cocinaba, de mi madre y de mi padre, de nuestros amigos, de la persona que era entonces, de un regreso semanal tranquilizador, de un tiempo regulado, del capullo que perdemos cuando nos hacemos adultos y asumimos responsabilidades, de mi mundo Mediterráneo. La adafina, la que ahora hago para mis hijos, huele a un universo desaparecido: el de mi propia infancia, que nunca regresará.
Fuente: themarkaz.org
