‘Kashkarikas sin desperdicios’ de Sibel Cuniman Pinto

Sibel Cuniman Pinto es una chef judía turca que vive en Francia. En el marco del proyecto Action Kashkarikas, que se inspira desde hace muchos años en sus raíces sefardíes, se esfuerza por difundir su filosofía de cocina sin desperdicios. Su nuevo libro, » Kashkarikas Atıksız Mutfak (sin desperdicios): Recipes and Stories of a Turco-Sefardí Chef «, que es principalmente un producto de este importante proyecto y se lanzará el 7 de noviembre, incluye la relación entre comida e identidad, las bases libres de desperdicios de la cocina sefardí y en este contexto, la filosofía contemporánea de la cocina libre de residuos, hablamos de su creciente importancia en el mundo y muchos más.

Anna Maria Beylunioğlu (AMB): Chief Sibel, en primer lugar, me gustaría comenzar escuchando su historia. Antes de empezar a cocinar profesionalmente, estaba en una industria muy diferente. ¿Qué te motivó a convertirte en cocinera? ¿Puedes contarnos un poco sobre ti y tu vida profesional?

Sibel Cuniman Pinto (SCP): Nací y crecí en Estambul. Me gradué de Robert College y Administración de Empresas de la Universidad Boğaziçi. He sido gerente de banco durante años. En 1999, debido al deber de mi marido, la vida me obligó a despedirme de Estambul, que amo mucho. Viví en diferentes ciudades europeas. Cerré el libro bancario, seguí mi pasión. Educación culinaria en Italia, luego el Instituto Le Cordon Bleu en Francia, la educación superior en Sabor y Gastronomía de la Universidad de Reims… La vida está llena de sorpresas, a veces se necesita tiempo para conocerse a sí mismo y decidir lo que quiere hacer. Una vez que veas, aparece una puerta sorpresa frente a ti. Hay que dar la espalda y tener el coraje de atravesar la puerta desconocida y ver qué pasa. Consultoría de cocina, formación y cocina sostenible desarrollada paso a paso.

Chef  Sibel con sus alumnos

AMB: Tienes una historia inspiradora. También me gustaría conocer tu opinión sobre la relación entre comida e identidad, que es muy común en la actualidad. Creo que la relación entre comida e identidad es muy fuerte, especialmente para los judíos sefardíes. ¿Cuál cree usted que es la razón de esto?

SCP: La comida es un elemento importante del sentido de pertenencia para la mayoría de nosotros. Mesas navideñas, mesas de reposo (viernes por la noche) donde se reúne la familia, platos tradicionales que las abuelas preparaban con mimo y trataban de transmitir a las nuevas generaciones … La comida no es solo comida, claro, tiene una historia, como las “madlens” de Proust … (conocimiento, habilidad) dice; Refleja una historia, una cultura y nuestras raíces. Los sefardíes que escaparon de la inquisición española y se asentaron en tierras otomanas están pasando página. La cocina sefardí es una cocina que un pueblo obligado a emigrar aferrándose a sus tradiciones. Por supuesto, la comunicación, la interacción y el cambio de la cultura de alimentos y bebidas que trajeron consigo los pueblos obligados a migrar con la geografía en la que se establecieron también está, por supuesto, en cuestión. Me preocupo por la relación entre comida e identidad en mi propia pista, pero estoy a favor de un enfoque de compromiso. El dicho “La comida no tiene nacionalidad / nación, tiene geografía” también es valioso para mí, porque las sociedades entrelazadas, aquellas que se han movido y adaptado a través de las migraciones, afectan el patrimonio cultural de los alimentos. Encuentro objetable la definición de comida basada en la nacionalidad y el lenguaje discriminatorio utilizado. En este sentido tu como mencionaste en uno de tus artículos , las guerras por el hummus o el baklava son en realidad discusiones interminables e inútiles que no ayudarán a nadie.

AMB: Si traducimos el título de su libro al turco, «Kaskarikas Atıksız Mutfak (sin desperdicios): Recetas e historias de un chef turco-sefardí», ¿podemos decir que la cocina sefardí es una cocina sin desperdicios?

SCP: Por supuesto. La cocina sin desperdicios es en realidad una filosofía profunda. A lo largo de la historia, en condiciones difíciles, en la pobreza, el ser humano ha utilizado los productos naturales que ofrecen los jardines, bosques y ríos que lo rodean para alimentar a su familia extensa; comió sus propias cosechas, productos locales y de temporada, y evaluó los materiales del almacén. Los ingredientes fáciles, convenientes y económicos se han convertido en la columna vertebral de las comidas. La mujer sefardí no desperdició ningún material comestible, sino que lo creó de la nada. Albóndigas de puerro, apio y espinacas creadas combinando un poco de carne con muchas verduras; Frittada’s elaboradas a partir de tallos y hojas, tinta de piel de melón, mermelada de piel de sandía son todos productos de esta filosofía …

Fritada

AMB: Entonces, ¿por qué es tan importante una cocina sin desperdicios? Sé que en Francia se están dando pasos importantes a este respecto. ¿Cómo ve la situación cuando mira a Turquía desde allí?

SCP: Según datos de la Organización Mundial de la Alimentación y la Agricultura, anualmente se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos comestibles. ¡Y 800 millones de personas en el mundo se acuestan con hambre todas las noches! ¡Es posible alimentar a las personas pobres / hambrientas incluso con una cuarta parte de la comida que se desperdicia! ¡Qué vergüenza para el mundo! Hay sobreproducción, no hay una distribución justa y un desperdicio increíble. Del agricultor al intermediario, del transportista al mayorista, de los mercados y restaurantes al consumidor… Estamos hablando de un problema global serio, de múltiples capas, con patas éticas, sociales, económicas y ecológicas. No piense que es solo el problema de los países desarrollados y ricos… El informe Índice de Desperdicio de Alimentos 2021 del PNUMA (Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente) está lleno de resultados sorprendentes.

Si subrayamos que un gran porcentaje de los residuos se genera en el hogar, creo que es nuestra responsabilidad moral y humana aprender a reconocer, comprender, valorar y utilizar mejor el material.

Con la ley aprobada por el parlamento en 2016, los supermercados en Francia no pueden tirar o destruir los materiales comestibles que quedan al final del día / sin vender. Las graves sanciones impuestas han llevado a los mercados a tomar precauciones, tienen que donar los productos sobrantes a asociaciones y bancos de alimentos. Estas leyes funcionaron muy bien y se aprobaron en muchos otros países. En los últimos años se han producido importantes avances en Europa, desde nuevas aplicaciones hasta iniciativas creativas … Cuando celebramos una serie de actividades de cocina sin residuos con la Universidad de Okan en 2017, el tema no estaba en la agenda de Turquía. He sido testigo de muy buenos desarrollos en los últimos años, la conciencia está aumentando. ¡Qué suerte tuve de haber encontrado un poco de sal en la sopa al encender la mecha!

AMB: Sé que tu interés por la cocina sin desperdicios, basado en tus raíces, ha llevado a un proyecto muy importante. Para aquellos que no lo sepan, ¿puede explicar qué es Action Kashkarikas?

SCP: He estado en la industria de alimentos y bebidas durante 22 años. Observaba cuánta comida, fruta y verdura fresca, pan y bollería se tiraban en los restaurantes, empresas, escuelas, hospitales, comedores penitenciarios y escuelas de cocina con las que trabajaba y colaboraba. Sin embargo, todo era material comestible.

Los chefs tenemos la oportunidad de hacer una contribución significativa para reducir el desperdicio y la pérdida de alimentos. Quería mantener el tema alejado de un extremo: futuros chefs, equipos de cocina, jóvenes, consumidores eran todo nuestro público objetivo. En 2016, nos arremangamos y dijimos : « Iremos a donde nos inviten, lo diremos, mostraremos, enseñaremos» . Partimos de México y colaboramos con muchas instituciones y chefs. La serie de eventos que realizamos en Estambul y la cantidad de donaciones que alcanzamos fueron realmente impresionantes. El evento de gastro-diplomacia que celebramos junto con ustedes es uno de mis agradables recuerdos de Kashkarikas.

AMB: ¿Cómo surgió la idea del libro después de las actividades que realizó dentro del alcance del proyecto Action Kashkarikas?

SCP: El plato emblema de la cocina sin desperdicios para mí, que aprendí de mi abuela, preparado con cáscaras de calabaza Kashkarikas. Dio su nombre tanto a la misión como al libro. El libro es el producto de cinco años de trabajo serio. Consta de 300 páginas, 222 recetas, todo a color. Todas estas recetas fueron probadas en mi cocina, probadas, gustadas y consideradas dignas de compartir con el lector. Para comodidad de quienes probarán los platos, optamos por enumerarlos según los ingredientes, son 60 ingredientes. Por ejemplo, tienes brócoli en casa, si preguntas qué puedo hacer con los tallos, puedes encontrar diferentes recetas en la sección de brócoli. El pan duro crea un archivo serio. En el mundo actual, donde los consumidores conscientes están recurriendo cada vez más a la nutrición ‘basada en plantas’ (si subrayamos que el material más desperdiciado son las verduras y frutas frescas), verduras, frutas,

AMB: ¿Hay solo recetas sefardíes en el libro?

SCP: La filosofía del libro se basa, por supuesto, en las cocinas de la abuela. Cuando decimos recetas sefardíes, no solo hay cocinas turcas-sefardíes sino también diferentes cocinas sefardíes, como la italiana y la norteafricana. Por supuesto, no me limité a la cocina sefardí. También quería compartir mis experiencias en los países que visité. Me gustaría subrayar que el lado de mi madre es español sefardí, pero el lado de mi padre es georgiano . Mis difuntos abuelos emigraron de Tbilisi a Estambul, tienen una hermosa historia que compartí en el libro. En casa de mi abuela se hablaba arameo, había una cultura culinaria diferente, pero la cocina sin desperdicios era el denominador común. Quería grabar los gustos especiales en esas mesas, esos jaji’s, möne’s, şifte’s, kişmişyani’s.… Para los que comparten el mismo origen que yo, ver estas recetas será una bonita nostalgia; Creo que será un descubrimiento interesante para los lectores que no estén familiarizados con esta cocina.

Por supuesto, el libro ofrece una amplia gama de Italia a Perú, de México a España, de Túnez a Irán …

AMB: ¿Qué pretendes con este libro?

SCP: Sensibilizar, compartir conocimientos, sobre todo traspasarlos a las nuevas generaciones… Siempre recalco en todas mis charlas y conferencias, nuestro objetivo no es dar recetas duras, difíciles, largas. Transmitir las líneas principales, inspirar, orientar, dejar flexible al cocinero, apoyarlo para que ponga su toque… Cocinar debe ser agradable, ameno y divertido. Cuanto más ingrese el libro a la cocina y se convierta en una fuente de cabecera, más cocineros sin desperdicios y cocinas sostenibles ganaremos.

AMB: ¿El libro también se traducirá al turco? ¿Tiene planes en esta dirección?

SCP: Fue una elección natural escribir el inglés como lengua franca, ya que este proyecto ha cobrado vida en muchos países del mundo. Por supuesto, me gustaría mucho tener una edición turca del libro. Si hay amigos que quieran traducir el libro y editores que quieran imprimirlo, estoy listo para cualquier tipo de apoyo, estaré encantado de hacerlo …

Una página de la cocina Wasteless de Kashkarikas

AMB: ¿Tienes nuevos proyectos en el horizonte?

SCP: Por supuesto, ahora estamos envejeciendo, así que vamos a reducir la velocidad un poco. Pero no puedo imaginar una vida sin una meta o un proyecto. Si tenemos jóvenes amigos y emprendedores que estén interesados ​​en abrir un «Kashkarikas Cafe», donde el concepto de cocina sostenible pueda cobrar vida, incluso combinarse con una empresa social, cooperar con productores locales, por ejemplo, me gustaría transferir información. , consultoría y cooperación. 

AMB: ¡Sería un proyecto genial! Espero que cobre vida. Muchas gracias por esta hermosa entrevista. Pero antes de terminar, ¿tienes algo que agregar?

SCP: La prevención del desperdicio comienza con la planificación en nuestras mentes y continúa en las compras, el almacenamiento, el refrigerador y la despensa. El libro tiene sugerencias fáciles para cada etapa. Las cáscaras, semillas, tallos, hojas no son desperdicios, son alimento. ¡La mayor parte de lo que tira a la basura no es basura! Es mi deseo que el libro inspire a todos los que son sensibles y reflexivos en este campo, y que cree muchas cocinas sin desperdicios paso a paso. Lanzaremos el libro con un evento en vivo en línea el domingo 7 de noviembre de 2021. Los interesados ​​pueden registrarse en www.kashkarikas.com. Te invito a la pagina. Los libros también se venderán en el mismo sitio. Donaremos a los niños que luchan contra el hambre por la venta de libros, como hicimos en la misión misma, y ​​continuaremos con nuestro objetivo de responsabilidad social. Finalmente, muchas gracias querida Anna por esta linda entrevista. Envío mis saludos y cariño al equipo de Avlaremoz y a todos los lectores.   

 

 

Por ANNA MARİA BEYLUNİOĞLU
Fuente: Avlaremoz – 4 noviembre 2021