eSefarad Noticias del Mundo Sefaradi
Si al abandonar su querida España las mujeres sefardíes encontraron fuerzas para cantar y tocar el pandero , podemos estar seguros de que también trajeron consigo el arte de la preparación de los alimentos, cuidadosamente consagrado en su memoria.
Sin embargo, como durante siglos su supervivencia dependió de no dejar rastros , también resulta difícil investigar el ámbito gastronómico, aunque sea un tema atractivo para mirar (y degustar) cuando se intenta explorar los caminos de la historia.
Una de estas rutas se refiere a Cerdeña, situada en el centro de las rutas culturales del Mediterráneo , por lo que es un destino de tránsito o de estancia también para quienes viajan desde la Península Ibérica hacia Italia o hacia Oriente.
La presencia judía en la isla se remonta a tiempos muy remotos pero la documentación conocida comienza en la época romana y continúa ininterrumpidamente hasta el Edicto de 1492, vigente también en Cerdeña como territorio sometido al dominio aragonés.
Antes del Edicto de Granada, la Corona de Aragón mostró una actitud tolerante hacia los judíos de la isla, cuyo ejercicio de comercio y actividades indispensables les valió privilegios particulares, así como la consecución de un grado de integración con la población local, tal que El judaísmo sardo se define como «una rama sefardí».
Los documentos perfilan una Cerdeña frecuentada principalmente por israelitas catalanes-aragoneses, mallorquines y franceses, pero como después de 1492 las huellas de su presencia se desvanecen, de momento debemos suponer que los elementos de origen judío presentes en la tradición sarda fueron introducidos principalmente antes. esta fecha, transmitida gracias al espíritu conservador de los isleños y a la presencia de conversos .
Y dado que la fuerza de los signos sigue siendo operativa en el tiempo perpetuada por recuerdos y costumbres, también encontramos representaciones significativas en las artes sardas, por ejemplo en las características avefrías .
Parecen compartir el mismo simbolismo que los pavos reales de la pileta trilingüe conservados en el Museo Sefardí de Toledo, representados uno frente al otro alrededor de la menorá , que en Cerdeña ha sido sustituida por jarrones de flores o motivos exuberantes.
Incluso en el léxico, en particular en el relacionado con el paso del tiempo, la lengua sarda revela etimologías evocadoras , explicadas por algunos lingüistas como la contribución cultural de los judíos norteafricanos que se establecieron en Cerdeña.
Entre ellos, el mes de junio -llamado lámpadas en sardo- es referido por Max Leopold Wagner a la tradición norteafricana de encender fuegos durante las fiestas rurales del solsticio de verano, mientras que el mes de septiembre se llama cabidanni porque coincidiría con el comienzo del año judío, Rosh Hashaná, del cual representaría una traducción literal.
Mientras que en lo que respecta a la gastronomía, la herencia judía se remonta a la interpretación del nombre chenábura , con el que se denomina al viernes en lengua sarda, que según Giuliano Bonfante «se remonta a la fiesta judía de la víspera del Sabbath, el Parasceuē (… ), llamado de hecho cēna pura por Tertuliano», mientras que Wagner informa que los judíos adoptaron el término coena pur «para designar la víspera de Pascua, durante el cual era necesario eliminar de las casas todo rastro de levadura (…), y dada la convivencia probada de cristianos y judíos en los primeros tiempos del cristianismo en Cerdeña, posteriormente fue adoptado también por los cristianos sardos».
Sin embargo, teniendo en cuenta que el viernes representa también un día de abstinencia para los cristianos, me inclinaría por una descodificación menos decisiva y que tenga en cuenta cómo la isla ha representado un raro ejemplo de convivencia propicia entre judíos y cristianos.
Por lo tanto es plausible reconocer el legado de esta integración en la preparación del pan àtzimu (ácimo), también llamado pan purile (sin levadura, se cocinaba en ceniza o sobre carbón), en licor de mirto, en el antiguo arte del biso, o con predilección por determinados alimentos, como las berenjenas. Este último cuenta con un número considerable de citas en el repertorio poético-musical sefardí, incluido el irónico recetario en verso El guisado de las berenjenas , y es curioso que incluso en el repertorio de canto popular sassari se haya dedicado una canción salaz al berenjena que, aunque relativamente reciente, refleja la consideración por esta hortaliza.
Sin embargo, es en los alimentos que marcan el calendario religioso y agrícola – en particular en los postres preparados para celebrar los distintos aniversarios – donde encontramos un simbolismo y un carácter sagrado todavía tan fuertes en la isla que evocan un pasado oculto.
Generalmente, respecto de las formas y sabores que están presentes en la tradición de civilizaciones lejanas, es razonable suponer un origen común, cuando no se quiere justificar la cuestión a través de universales humanos.
Por eso la peculiar forma de la pàrdula se asemeja a la quesadilla de Ecuador o a la kalitsounia de la isla de Creta, lugares de desembarco y refugio de los sefardíes.
Por el contrario, la versión salada de las pardulas con el añadido de patatas y hierbas contiene los mismos ingredientes que las gizadas de patata i kezo de Rodas, informa Stella Hanan Cohen, investigadora y descendiente de los judíos sefardíes de la isla griega.
La pardula se compone de un relleno de ricotta y queso de oveja, colocado sobre una cesta de repostería cuyos bordes se pellizcan para obtener una estrella de seis puntas; sin embargo, según otras versiones, los biccos (pellizcos) deben ser cinco o siete, números igualmente simbólicos.
La extraordinaria variedad observable en todas las tradiciones de la isla, desde la música hasta la artesanía , se refleja también en las diferentes elaboraciones de un mismo postre según el país, justificando la presencia de geosinónimos.
Incluso el Visitador Real Martín Carrillo, en 1612, dio cuenta de esta variedad en su informe sobre Cerdeña enviado al rey Felipe III de España, informando que los sardos «hazen frutas de pasta y mil, y pasta de Marçapanes, con muchas labores muy Visosas y curiosas, que no hazen en Castilla.»
Entre el resto de ingredientes encontramos: harina fina de trigo duro, huevos, ralladura de limón o naranja, azúcar y azafrán. Y una pizca de sal.
La pardula comparte este importante detalle con otros postres sardos que la sitúan en un contexto sagrado ya que la sal, emblema del pacto con Dios e indispensable en las oblaciones, tiene un valor que también se expresa en cantidad; por ello unos granos como ofrenda al Señor, para un postre que celebra una festividad, aún más especial cuando se trata de Semana Santa. De hecho, del testimonio de Grazia Deledda se desprende que la pardula o casadina nació como un postre preparado en vísperas de Pascua y utilizado para sellar ocasiones solemnes y rituales:
Y en cada casa se hacen las «sas casadinas» , dentadas, con los bordes torneados y que contienen queso fresco mezclado con sal y azafrán (…). Y al sacerdote que va a bendecir las casas, se le echa una moneda de plata en el balde de agua bendita, y un pan y casadinas en la bolsa que trae especialmente el sacristán».
El tamaño más común de las pardulas es el pequeño, pero en la antigüedad -y todavía hoy en algunos casos- también se elaboraba una versión «del tamaño de un plato», que constituía una única comida.
En los inmensos caminos de la tradición oral , cuando los contornos de los orígenes se desvanecen con el tiempo, la etimología puede ser un consuelo.
Según algunos, el nombre pardula deriva del latín quadrula , en referencia a su forma, sin embargo es difícil identificar una forma cuadrada, a menos que planteemos la hipótesis de una versión antigua de la que no queda rastro, o nos centremos sólo en una de las muchas. Tipologías de procesamiento de la pasta base.
El sonido recuerda más bien al término sardo bàrdula (gleba) o bàrdule (uno de los sustantivos para nombrar el vientre), ambos significados se refieren a formas redondeadas, como las de las pardulas .
Esta particular forma, combinada con la presencia del azafrán, especia que «facilita el parto», evoca el simbolismo del nacimiento y de la víspera, propio de la primavera y también de la época del nacimiento de los corderos (lo que conduce a una mayor disponibilidad de ricota y queso). así como inherente al huevo, emblema de la naturaleza cíclica de la vida.
La etnomusicóloga Susana Weick-Shahak que investigó el repertorio de canciones sefardíes, informa que «Cuando nace un niño, acompaña a su criatura a “la parida”, si cantan diferentes cantos (…), y especialmente en la última noche, llamada “noche de viola”» , es decir, la noche de vigilia dedicada al recién nacido.
Siguiendo el hilo de sonidos llegamos a la pasta violada -amalgama de los ingredientes que componen la bandeja básica de la pardula- , una frase en lengua sarda que devuelve el sentido de lo sagrado de la mezcla de harina, agua y sal. violado’ por la adición de manteca de cerdo. Este último ingrediente, evidentemente nunca utilizado por los sefardíes, podría representar una variación de la receta original motivada por la necesidad de ocultar su origen judío (lo que explicaría la percepción de profanación de la masa provocada por la adición de grasa de cerdo), o perfilar una reelaboración inducida por la mayor disponibilidad de ingredientes derivados del cerdo en la isla, ya que las gastronomías tradicionales utilizan sustancias disponibles localmente.
El peculiar nombre de pardula cuenta con una antigua atestiguación en el Canzoniere hispano-sardo , una colección variada de manuscritos del siglo XVII escritos en lengua castellana y sarda, ejemplo del multiculturalismo vigente en la época en Cerdeña.
A una dama melindrosa es el título de la copla en español en versos octonarios, en la que entre los diversos alimentos enumerados aparece el término pardula, justo en el primer verso, curiosamente, dado que el postre iría al final de la comida y en este caso está representado por una granada:
No quiero, no quiero nada,
solo quiero mantequillas,
pardulas, si quesadillas,
y postear una granada,
no quiero, no quiero nada.
Como se puede observar, el poema comparte con el repertorio sefardí el tono humorístico de determinadas composiciones referidas a la comida, así como los mismos procedimientos enumerativos con repeticiones y series de versos paralelos, propios de las rethailas o de determinadas Canticas de boda.
El discurso antifrástico propio de la cultura sarda se expresa en este caso en el uso de la negación para formular una preferencia, característica que encontramos por ejemplo en la canción sefardí El novio no quiere dinero , o en el ideal diálogo burlón S’habés comida como es la razon.
Sin embargo, en este caso la gran cantidad de alimentos que debía consumir la mujer recuerda el sugerente texto acumulativo titulado Ke komiash, duenya, denunciado por Liliana Treves Alcalay como una canción de Pèsach utilizada para despistar la vigilancia del Santo Oficio.
La lista de alimentos que se mencionan merece una discusión aparte, dado el testimonio histórico y las referencias a un contexto y época específicos. De hecho, aparecen quesadillas, empanadas, confites y naranjada , que al final quedan idealmente dispuestas en una olla podrida , plato típico de Burgos y Castilla, heredado de la Edad Media.
También es significativa la presencia de la granada , de gran valor simbólico para los judíos y también muy querida en Cerdeña, como nos informa Andrea Manca dell’Arca. De hecho, el agrónomo del siglo XVII elogia las virtudes y la base estrellada (de seis puntas) del fruto «dispuesto en una proporción geométrica y maravillosa», subrayando cómo «de las dulces granadas se exprime vino en los países donde abunda este fruto como de la uva».
El uso de esta bebida también estuvo vigente entre los sefardíes.
Aunque después de aproximadamente 400 años de presencia española en la isla es difícil distinguir qué aportaciones de la cultura sefardí provienen de herencia directa y cuáles de mediaciones posteriores o de costumbres ibéricas comunes, sigue siendo apasionante buscar el olor de Sefarad.
Así, una mirada atenta puede detectar en los amarettos de mendula , compuestos de almendras, azúcar y huevos, una familiaridad con los almendrados del recetario sefardí, mientras que la delicadeza de los ashuplados kon almastica cobra vida en los marigosos sardos , que también son crujiente por fuera y suave y masticable por dentro.
O en los pittigados, cuyo nombre moderno ‘Veronesi’ recuerda casualmente a los polverones en el nombre, en los ingredientes (pasta de almendras y agua de azahar) y sobre todo en la simbólica forma de pirámide.
Una apariencia que también encontramos en los pabassinos a s’antiga , de estilo antiguo , porque la forma más común actual ha perdido la altura de la pirámide, conservando sólo la base. Podríamos entonces perdernos en la gran variedad de formas de las origliettas (similares a las hojuelas ) o trizzas, que como destaca esta última denominación, todas comparten la forma trenzada.
O se puede ver en las tilicas (también elaboradas con miel, frutos secos, piel de naranja y una pizca de sal) el recuerdo de las orejas de Hamán, y en los candelabros de pasta real una reelaboración sarda del pastel real o masapan kon sharope de Rodas, en sí misma un legado toledano.
Los postres, preferidos también por los sefardíes, tienen raíces latentes y a veces inconscientes en Cerdeña, pero con un poderoso simbolismo ya que constituyen una tradición ininterrumpida en la isla.
Podemos beneficiarnos de ello hoy gracias a las mujeres sefardíes y sardas que han transmitido las recetas a lo largo del tiempo y del espacio, con una tenacidad que ilumina las palabras del proverbio sardo: «el ángel se sienta sobre el bocado compartido».
Fuente: mosaico-cem.it – 2021
