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La Inquisición intentó exponer a los criptojudíos a través de su comida: los platos que preparaban, los alimentos que evitaban y los rituales relacionados con la comida.
El caso contra María Díaz, procesado por la Inquisición española, comenzó el 12 de enero de 1484. ¿Sus crímenes? Casarse en secreto en una ceremonia judía, guardar el sabbat, rezar del sidur y observar la festividad de la Pascua judía.
Una artesana de cera de la ciudad de Palma (cerca de Córdoba) en Andalucía, Díaz había huido y no estuvo presente en su juicio en el tribunal de la Inquisición en la ciudad de Ciudad Real, donde había sido acusada de practicar en secreto las costumbres judías. Las actas del juicio, albergadas en el Archivo Histórico Nacional de España en Madrid, detallan sus «crímenes» y los platos que supuestamente preparó para dos séderes de Pascua judía: «Celebró la Fiesta de los Panes Ázimos que comienzan comiendo lechuga, apio y otras verduras verdes… siembran cardos y vinagre, y otra ceremonia que hacen con maror, que significa amargo, y ciertas pequeñas tortas de pan ázimo».
Hoy en día, por supuesto, conocemos la lechuga y el apio, pero ¿qué es la cerraja? ¿Y qué tenía que ver esta planta, una hierba silvestre con flores amarillas y sabor amargo, con la herejía?
La Inquisición Española se estableció en 1478 y su primera sentencia registrada se dictó tres años después. Los principales objetivos eran los criptojudíos, es decir, judíos conversos al catolicismo (también conocidos como conversos, marranos, anusim o meshumadim ), de quienes las autoridades sospechaban que mantenían en secreto las tradiciones judías.
Una de las maneras en que la Inquisición intentó exponer a los criptojudíos fue a través de su comida: los platos que preparaban, los alimentos que evitaban y los rituales relacionados con ella. De hecho, según la historiadora gastronómica franco-española Hélène Jawhara Piñer, casi el 60 % de los juicios de la Inquisición usaron la comida como prueba de herejía. «La comida es política», explica Piñer. «Es así hoy en día, y lo era aún más antes».
La ley de la Inquisición, promulgada en 1481, describe señales específicas que podrían identificar a un converso (judaizante) reincidente. Por ejemplo, si los sospechosos comen alimentos cocinados durante la noche en el horno, significa que están celebrando el Shabat. También son sospechosos si comen carne durante la Cuaresma; si no comen carne ni beben en el Día de la Expiación; si en la Fiesta de los Tabernáculos usan «ramas verdes» o envían frutas como regalo a sus amigos; si echan un trozo de masa en el horno antes de hornear; si bendicen una copa de vino antes de las comidas y la pasan entre los comensales; si pronuncian bendiciones mientras sacrifican aves, cubren la sangre con tierra, separan las venas de la carne, remojan la carne en agua antes de cocinarla y la limpian de sangre; si no comen cerdo, liebre, conejos ni anguilas; y si comen pan sin levadura o hierbas amargas en Pésaj.
El cardo cerraja, supuestamente usado por María Díaz en su séder de Pésaj, era una de esas hierbas amargas. La Mishná enumera cinco hierbas que se consideran maror (hierba amarga): hazzeret, ulshin, tamjá, harhavina y maror (aquí se refiere a la hierba específica, no a una categoría genérica). Maimónides, oriundo de Córdoba, identificó la harhavina como el cardo cerraja.
Aunque desconocida para la mayoría de nosotros, la cerraja parece haber sido una hierba de uso frecuente en Andalucía. Un recetario anónimo del siglo XIII de esa región incluye recetas de jarabe y mermelada de cerraja. El botánico andaluz del siglo XIII, Ibn al-Baytar, en su Compendio de Medicamentos y Alimentos Simples , señaló que la cerraja era conocida en Andalucía como «espino de Abraham» y también se la mencionaba como una de las «verduras de los judíos».
Para su nuevo libro de cocina, Matzá y Harina: Recetas de la Historia de los Judíos Sefardíes, la historiadora gastronómica Piñer ha creado una receta de sopa de cerraja basada en los registros del juicio de María Días. Su investigación se basa en diversas fuentes históricas, incluyendo los escritos de Maimónides sobre la ley judía y la investigación médica, y los registros de los juicios de la Inquisición que abarcan desde 1481 hasta finales del siglo XIX en España y México. «Para mí, como historiadora gastronómica», afirma Piñer, «los juicios de la Inquisición son la mejor fuente para comprender la complejidad y la riqueza de las prácticas alimentarias de los judíos de España y los territorios [del Nuevo Mundo] donde se asentaron».
Paradójicamente, aunque los textos judíos fueron prohibidos durante la Inquisición, esta misma lista de prohibiciones sirvió más tarde como una guía involuntaria para los conversos que buscaban preservar su fe en secreto.
Los fiscales españoles se referían a la Pascua judía como Pascua de los Judíos o Pascua del Pan Cenceño. Con el tiempo, la observancia conversa de la festividad se adaptó. Algunos la celebraban solo unos días, mientras que otros la observaban durante siete. Algunos ayunaban el primer día. Y algunos, sobre todo en México, utilizaban la Vulgata Latina en lugar de la Hagadá tradicional. Sin embargo, el vino, la matzá y las hierbas amargas eran un denominador común y se mencionaban con frecuencia en los registros de la Inquisición.
En el testimonio del converso mexicano Diego Díaz Nieto en 1601, se menciona mojar la hierba amarga en vinagre, tal como lo indican las actas del juicio de María Días: «Disponen una cesta en la que hay lechuga, apio y otras de las verduras más amargas, y un trozo de carne asada en memoria del cordero [pascual], y un platito con bolas de [haroset]… Y mojan la lechuga y el apio en vinagre y lo comen». Un registro de la Inquisición de 1624 en Cuenca, Ecuador, identifica a los judaizantes como aquellos «que celebran la Fiesta de los Panes sin Levadura, comenzando por comer lechuga, apio u otras hierbas amargas».
Hoy en día, dice Piñer, una hierba muy similar llamada tagarninas crece silvestre en Andalucía en primavera y es utilizada por los cocineros locales para guisos y sopas de Pascua. En Israel, el cardo mariano se llama «maror del huerto» y algunos judíos yemeníes la han utilizado como maror. Los samaritanos, de quienes aún existen comunidades en Israel, sirven la hierba con el sacrificio del cordero pascual, siguiendo un versículo del Éxodo: «Y esa noche comerán la carne asada al fuego, y panes sin levadura; y con hierbas amargas la comerán».
¿Y qué pasó con María Díaz? Resulta que fue su sirviente quien la denunció. Según el acta del juicio, esta persona afirmó haber visto a Díaz «celebrando y celebrando no menos que los judíos». Fernando de Trusillo, exrabino de los conversos de Palma, también fue llamado a declarar. Según Piñer, declaró ante el tribunal que, cuando vivía en Palma siete años antes, María Días observaba el sabbat y las festividades judías igual que él.
María Díaz fue declarada culpable de herejía por la Inquisición. Los autos del juicio no indican cómo fue localizada, pero sí sabemos que el 24 de febrero de 1484, fue quemada en la hoguera.
SOPA ANDALUZA
De matzá y harina: recetas de la historia de los judíos sefardíes
por Hélène Jawhara Piñer
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
PARA EL CALDO:
2 zanahorias, peladas, lavadas y cortadas en trozos
1 cebolla mediana, pelada y cortada en rodajas
2 tallos de apio, pelados, lavados y cortados en trozos
1 diente de ajo, machacado
4 tazas de agua
1 cucharada de sal
PARA LA SOPA:
4 tazas de caldo de verduras
9 oz. de tagarninas limpias y enjuagadas, cortadas en trozos de 1/2 pulgada (se pueden sustituir por espárragos si es necesario)
5 dientes de ajo pequeños, en rodajas
4 cucharaditas. de aceite de oliva
1 hoja de laurel
2 cucharaditas. de sal
1 cucharadita. de pimienta negra
3 hebras de azafrán, machacadas en un mortero con un cubo de hielo
2 huevos batidos
1 chalota, en rodajas finas
4 panes sin levadura o matzá
1 cucharadita. de pimentón ahumado (opcional)
INSTRUCCIONES
PARA EL CALDO:
1. En una sartén, vierte aceite de oliva. Agrega las láminas finas de ajo y la hoja de laurel. Saltea a fuego medio durante 2-3 minutos, procurando que el ajo no se queme.
2. Añada las tagarninas cortadas (o espárragos), la sal, la pimienta y el azafrán previamente machacado en un mortero con un cubito de hielo. Mezcle suavemente durante unos 2 minutos y añada 4 tazas de caldo vegetal. Incorpore también las verduras cocidas. Cocine tapado a fuego medio durante unos 15 minutos. A continuación, apague el fuego.
3. En un bol, bate los huevos. Viértelos en la sopa y remueve suavemente para cocinarlos.
4. Prepare los tazones y añada cebollino finamente picado. Añada cinco trozos de matzá y vierta la sopa por encima. Espolvoree con pimentón ahumado si lo desea. Sirva inmediatamente.
Imagen de apertura: Cortesía de Hélène Jawhara Piñer
