El origen del Almogrote: De la cocina sefardí a La Gomera, Canarias

El almogrote gomero representa uno de los fenómenos más interesantes de la antropología alimentaria en Canarias. No es simplemente una receta de aprovechamiento; sino que en este plato confluyen la técnica de emulsión de la Antigüedad, la terminología híbrida del medievo ibérico y la realidad geográfica de nuestro archipiélago. Para comprender su magnitud, debemos desglosar su evolución no como una línea recta, sino como un proceso de sedimentación cultural.

I. La Génesis Mediterránea: El Majado como Estrategia
La combinación de un elemento graso (queso/aceite) con un elemento punzante (ajo) no es casual, sino una respuesta biológica y culinaria a la necesidad de conservar y potenciar sabores en climas cálidos.

El Myttotós y la Sátira Griega
En la Grecia Clásica, el myttotós (μυττωτός) aparece documentado principalmente en la comedia. No debemos cometer el error de considerarlo un «plato» en el sentido moderno, sino más bien un condimento o relish. Aristófanes, en Los Caballeros, lo menciona no como un manjar de lujo, sino como una preparación cotidiana cuya fuerza aromática servía para enmascarar la potencia de otros alimentos o para realzar el pan. La adición de miel o puerros sugiere una búsqueda de equilibrio entre lo acre y lo dulce, una constante en la cocina pre-moderna que el almogrote actual ha simplificado hacia lo puramente salado-picante.

II. El Laberinto Lingüístico: ¿Almodrote o Almadroc?
La evolución del nombre es un campo de batalla para los filólogos. La palabra almodrote aparece en castellano, mientras que almadroc domina los textos catalanes y aragoneses del siglo XIV.

• La Hipótesis Árabe: Es frecuente citar al-maṭrūq (lo machacado) o al-mudrūb (lo golpeado). Aunque estas raíces semánticas son coherentes con la técnica, algunos lingüistas sugieren que el término pudo ser una formación romance bajo influencia fonética árabe (la adición del artículo «al-«).
• La Transición Medieval: En el Tesoro de la Lengua de Covarrubias (1611), el almodrote se define como una «composición de muchas cosas», lo que indica que para el siglo XVII la receta ya se había vuelto más barroca y compleja en la Península, alejándose de la sencillez del mortero romano para incluir caldos, grasas animales y especias orientales.

III. El Almodrote Sefardí: La Resistencia en el Plato
La relación entre el almodrote y la comunidad judía es uno de los capítulos más sólidos de esta historia. Para la comunidad judía de Sefarad, el almodrote se convirtió en un marcador de identidad. Los sefardíes vincularon la base de ajo y queso a la berenjena, creando el «almodrote de berenjenas» . Esta hortaliza, introducida por los árabes, se asaba hasta que su carne estaba tierna, se mezclaba con el majado de queso y se ligaba con huevo para ser gratinada.

La Gastronomía como Delito: El Almodrote Sefardí y la Inquisición
La relación entre el almodrote y la comunidad judía constituye uno de los capítulos más reveladores de la historia culinaria ibérica. Para los sefaradíes, la combinación de queso, ajo y berenjena no era solo un plato predilecto, sino un pilar de su identidad cultural. Sin embargo, tras la firma del Edicto de Granada en 1492, esta lealtad al paladar adquirió matices trágicos.

Es fundamental precisar que los tribunales del Santo Oficio no perseguían la receta en sí misma, sino la conducta que su elaboración implicaba. El consumo de almodrote de berenjena aparecía en los edictos de fe como un indicio de «judaizar» porque su preparación delataba la observancia del Shabat. El ritual de cocinar estas hortalizas el viernes por la noche para ser consumidas el sábado —evitando encender fuego durante el día sagrado— se convirtió en un marcador que los inquisidores rastreaban con celo. Los registros de los procesos muestran que el aroma de las berenjenas con almodrote saliendo de una cocina podía ser el detonante de una investigación por criptojudaísmo, pues la cocina era, a menudo, el último reducto donde la fe se manifestaba de forma tangible.

Tras la expulsión, la diáspora sefaradí llevó este «fósil gastronómico» a los confines del Imperio Otomano. Mientras que en la España peninsular el almodrote original fue cayendo en el olvido —o transformándose bajo el influjo de las modas francesas—, en ciudades como Estambul, Salónica o Esmirna la receta sobrevivió como un símbolo de resistencia cultural. Hoy, cinco siglos después del exilio, el almodrote de berenjenas sigue presente en las mesas judeoespañolas del Mediterráneo oriental, conservando su nombre y esencia prácticamente intactos.

IV. El Salto a Canarias: Aislamiento y Conservación
¿Por qué el almodrote desaparece en Castilla y sobrevive como almogrote en La Gomera? La respuesta es la geografía de la conservación.

1. La Gomera como Cápsula del Tiempo: Tras la conquista en el siglo XV, la isla recibió colonos que llevaron consigo sus usos culinarios. Debido a su relieve accidentado, que dificultaba las comunicaciones internas y externas, La Gomera conservó arcaísmos lingüísticos y gastronómicos que en la Península se perdieron por las modas cortesanas.
2. La Especialización Ganadera: La Gomera ha sido históricamente una isla de pastoreo de cabras. La abundancia de leche y la necesidad de conservar el excedente dieron lugar a quesos de larga maduración. El almogrote fue la respuesta técnica al «problema» de los quesos que se volvían demasiado duros para el corte limpio.

V. La Revolución Roja: El Impacto Americano
Si hiciéramos una cata ciega de un almodrote del siglo XIV y un almogrote actual, la mayor diferencia no sería el queso, sino el color y el fuego.

El almodrote medieval era de color pajizo o blanquecino. La llegada de los pimientos americanos (género Capsicum) a través de las rutas atlánticas —donde Canarias era escala obligatoria— cambió el paradigma. La introducción del pimentón y la pimienta picona aportó tres elementos clave:

• Conservación: La capsaicina y los compuestos del pimentón actúan como conservantes naturales.
• Estética: El color naranja/rojo se convirtió en el signo de identidad visual.
• Sabor: El picante sustituyó la complejidad de las hierbas antiguas (ruda, cilantro) por una potencia directa que maridaba perfectamente con el fuerte queso de cabra gomero.

VI. Análisis de la Textura y la Ciencia del Mortero
El almogrote no es una salsa fina; es una pasta granulosa. Desde un punto de vista físico-químico, se trata de una suspensión de partículas de queso curado en una fase continua de aceite de oliva, ligada por la fibra del ajo y la pimienta.

• El Queso: Debe ser «viejo» o «duro». Químicamente, la maduración ha degradado las proteínas (proteólisis) y las grasas (lipólisis), creando compuestos aromáticos muy intensos que la emulsión con aceite ayuda a liberar.
• El Mortero vs. La Batidora: El majado manual rompe las células del ajo liberando alicina sin sobrecalentar las grasas del queso. La fricción de una batidora eléctrica puede «cortar» la mezcla o fundir parcialmente la grasa del queso, alterando la textura granulosa que define al auténtico almogrote.

VII. El Almogrote en la Actualidad
Hoy, el almogrote ha trascendido el hogar gomero para convertirse en un símbolo de identidad canaria. Sin embargo, este éxito conlleva riesgos historiográficos:

• Industrialización: Muchas versiones comerciales añaden tomate frito para suavizar el sabor y reducir el coste (ya que el queso curado de cabra es caro). Esto aleja al producto de su raíz de «pasta de queso» para acercarlo a una «salsa de tomate con queso».
• Patrimonio Vivo: A pesar de la modernidad, en los hogares de Chipude o El Cercado se sigue elaborando en mortero, manteniendo viva una técnica que, como hemos visto, se remonta a la Roma de Símulo.

VIII. La Resiliencia de lo Sencillo
El viaje del almodrote al almogrote demuestra que la sencillez —cuando es efectiva— es la mejor herramienta de supervivencia cultural. Lo que comenzó como un majado de subsistencia en el Mediterráneo antiguo, sobrevivió a la Inquisición en las cocinas sefaradíes, se refugió en los riscos gomeros y se transformó con los frutos de América, es hoy uno de los pocos ejemplos de continuidad técnica milenaria que podemos encontrar en nuestra mesa.

Degustar almogrote hoy es realizar un ejercicio de arqueología sensorial: es sentir la fuerza del mortero romano, el aroma de la aljama judía y el fuego del Atlántico canario en un solo bocado.

Bibliografía y Fuentes Documentales

• Pseudo-Virgilio (Appendix Vergiliana): Moretum. Poema latino que documenta técnicamente el majado romano de queso, ajo y hierbas.
• Anónimo (s. XIV): Llibre de Sent Soví. El recetario más antiguo en catalán que registra el almadroc como técnica de mortero.
• Ibn Razin al-Tugibi (s. XIII): Fadalat al-jiwan.
• Nola, Ruperto de (1520): Libro de Guisados, manjares y potajes. Texto clave del Renacimiento que detalla el uso del almodrote en la corte.
• Covarrubias, Sebastián de (1611): Tesoro de la lengua castellana o española. Diccionario que recoge la definición y etimología del almodrote.
• Caro Baroja, Julio (1961): Los judíos en la España Moderna y Contemporánea.
• Gitlitz, David M. & Kay, Linda (1999): A Drizzle of Honey. Estudio que vincula el almodrote de berenjena con procesos de la Inquisición.
• Millares Torres, Agustín (1893): Historia General de las Islas Canarias..
• Luján, Néstor (1988): Historia de la gastronomía.

fuente: fuerteventuraenimagenes.com