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La historia de los judíos sefarditas en México se remonta a la llegada de los primeros exploradores y conquistadores españoles a América, en los siglos XV y XVI. La mayoría de estos sefarditas eran conversos, “cristianos nuevos” o criptojudíos —los que seguían practicando en secreto su antigua religión— que huían de la Inquisición y buscaban un nuevo comienzo en tierras desconocidas.
El 31 de marzo de 1492 los Reyes Católicos habían firmado el Edicto de Granada —que ordenaba la expulsión de los judíos de los reinos de Castilla y Aragón y de los judeoconversos que seguían practicando su antigua fe—, que tenía por finalidad unificar bajo la religión católica los territorios peninsulares liberados del prolongado dominio musulmán —los moros también fueron expulsados—.
Durante los ocho siglos en que convivieron las culturas cristiana, árabe y judía éstas aportaron a la gastronomía una enorme riqueza y variedad.
Miles de judíos encontraron refugio en países del norte de África, Mallorca, Menorca, las Canarias, Sicilia, Córcega, Cerdeña, Salónica, Constantinopla, los Balcanes y en Ámsterdam. No así los que viajaron a América, pues lo hicieron de manera subrepticia.
De Cristóbal Colón se dice que era judío,[1] lo mismo que unos 160 tripulantes de sus viajes —el primero de ellos el 3 de agosto de 1492—, como el también converso Luis de Torres, que hablaba hebreo, árabe y arameo, y Rodrigo de Triana, el hombre que gritó “tierra a la vista”.[2]
En difícil ubicar los momentos en que los criptojudíos se integraron a la sociedad y su avasalladora hegemonía católica, pero es indudable que dejaron un legado cultural significativo, perceptible en diversas costumbres y tradiciones, en el lenguaje y, notoriamente, en algunos aspectos de la gastronomía del noreste de México y Los Altos de Jalisco.
“Los judíos que se convirtieron crean una situación especial, por un lado son respetuosos del dogma cristiano, pero continúan con costumbres y tradiciones netamente judías. De esta manera se pueden tener costumbres sefarditas sin ser judío por religión. Algo así sucedía con los pobladores del noreste de México”, dice el escritor el historiador Ricardo Elizondo Elizondo.[3]
Uno de los rasgos más distintivos de esta influencia culinaria es el uso de ingredientes y técnicas que recuerdan a la cocina sefardita tradicional. Platos como el cabrito, el pan de semita y la capirotada, entre varios más, tienen raíces en la dieta de los judíos españoles.
El cabrito, por ejemplo, es un platillo emblemático del noreste de México, especialmente en Nuevo León. La forma de prepararlo recuerda a las antiguas recetas sefarditas que utilizaban la carne de cabrito asada lentamente con especias.
El cabrito, asado a las brasas, es un vestigio de la cena
pascual y es muy popular en el norte del país, aunque hay restaurantes en varias ciudades que lo sirven preparado de esa manera.
La receta del cabrito
- 1 cabrito
- 100 gramos de sal
- 3 litros de agua
- 1 cazuela honda
- Leña de mezquite y carbón
Preparación: Se vierte el agua en una cazuela, se vacía la sal y se disuelve con una cuchara. El cabrito, partido y limpio, se deja durante tres horas en el agua con sal. Mientras tanto, se enciende la lumbre combinando la leña de mezquite con el carbón. Cuando el fuego esté manso, únicamente brasas, se coloca el cabrito y se deja a que selle, y después se el da vueltas hasta que quede suave. Este proceso se lleva aproximadamente dos horas y media.
En restaurantes de Monterrey —como el pintoresco Rey del Cabrito— y otras ciudades es muy común ver cómo se asan los cabritos abiertos en canal ensartados en una estaca.
Añade Elizondo que “la gente de nuestros pueblos rechaza de manera instintiva el utilizar como alimento víboras, ranas, zorrillos, tortugas, etc., pensando que el hecho es una barbaridad poco digna”. Por prohibición expresa, los judíos no pueden comer animales rastreros o con olor pestilente, y es notorio que en la cocina del norte de México se utilizan muy poco las vísceras y la sangre de los animales sacrificados.
“No tenemos longanizas ni chorizo de panza ni de riñón, ni pasta de hígado, tampoco sopa de sesos, a pesar de que en el sur del país todo esto es muy socorrido”, dice Elizondo. La estricta norma kosher[4] —sobre todo para los judíos ortodoxos— indica que pueden consumirse todos los animales terrestres rumiantes que poseen pezuñas hendidas. De modo que las liebres, los cerdos, los camellos, tejones y animales similares están estrictamente prohibidos.
Hay un par de viejos proverbios españoles: “Más cristianos hizo el jamón que la Santa Inquisición” y “Judío que come jamón, tórnase cristiano sin dilación”.
El consumo de carne de cerdo era símbolo de cristiandad y pureza de sangre, y abstenerse de comerla era muestra de judaísmo, pues el consumo de este animal está prohibido expresamente por la Torá.[5] En este sentido, el jamón era un alimento muy apreciado tanto por cristianos como por conversos, aunque no por todos…
Los conversos novohispanos debían cuidarse de vecinos y extraños para no ser descubiertos y denunciados, lo que podría significar la tortura y la muerte en la hoguera. Aunque he leído en libros y portales sobre la costumbre de familias de conversos que preparaban cerdo en cazos afuera de sus casas, para mostrar que respetaban la tradición cristiana, no había escuchado de viva voz algo como lo que me contó una estudiante universitaria originaria de Tepatitlán, en Los Altos de Jalisco.
Su abuela recordaba que sus abuelos le habían contado de sus orígenes judíos, y que, entre otras cosas, cocían carne de cerdo en cazuelas frente a la puerta de su casa. “Creo recordar que mi papá alguna vez dijo que veníamos de judíos, aunque yo no lo creía. Resultó ser cierto”, dice Laura Garza, profesora y artista visual tapatía, y añade: “Entre esas averiguaciones han vinculado platos y tradiciones en Los Altos que podrían estar relacionadas con la cultura sefardí: cocinar carnitas en los exteriores para demostrar que se come cerdo, algo contrario a la tradición judía”.[6]
Ciertamente, era muy difícil disimular las ancestrales costumbres judías. Escribe Becky Rubinstein que
La manteca de cerdo, obviamente, estaba prohibida entre los judíos. Así pues, para evitar sospechas, freían cebolla en aceite de oliva, sofrito al que agregaban toda clase de hierbas finas, artilugio que, al parecer, funcionaba.
En cuanto a la carne […], en lugar de cerdo, empleaban cabrito…
Las mujeres —generación tras generación— eran las transmisoras de los rezos, siempre en lo oscuro y con temor y cada vez con menos exactitud, aunque con entrega.[7]
Otro alimento con probables raíces sefarditas es la cemita —de acemite, de una palabra árabe que significa sémola—, un pan que aún se consume en varias regiones del país. Aunque, de acuerdo con el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias (1539–1613), acemite se deriva de “ácimo”, que es el nombre que reciben los panes sin levadura.
Este pan, a base de harina de trigo y con un sabor ligeramente dulce, se asemeja al pan ácimo o pan de Shabat que preparaban los sefarditas en la península ibérica antes de la expulsión en 1492.
La capirotada, un postre popular durante la Cuaresma, también tiene un origen sefardita. Este platillo, elaborado con pan, miel o piloncillo, frutos secos y queso, es similar a algunos postres tradicionales judíos que combinan pan remojado con miel y especias.
Su consumo se adaptó a la tradición católica, pero su esencia proviene de aquellas costumbres alimenticias de los sefarditas, lo mismo que los buñuelos, que se originaron como sufganiyot, unas donas de masa frita, azúcar glas y mermelada de frutas que se acostumbran en Janucá,[8] y parecidas a la berlinesa alemana, el pączek polaco y el ponchik ruso.
También originadas en la tradición judía y sefardita está el matzá, un pan ácimo plano hecho con harina de trigo, cebada o centeno, sin levadura ni sal, que puede ser de consistencia dura, como una galleta, o bien una tortilla de harina de sal, como la pita, y el matzá asirá, la tortilla de harina dulce. La hostia católica se deriva de la matzá.
El popular cocido de cerdo tiene su origen en la adafina —del árabe dafīnah, que significa tesoro, enterrado o escondido—, que fue perseguido por la Inquisición en la vieja España pues era el plato más típico de los judíos durante la Edad Media. Más que los ingredientes, que variaban por regiones, con el garbanzo siempre como protagonista, su característica principal era que se cocinaba en un puchero bajo rescoldos desde el viernes para respetar la prohibición de no encender fuego en sábado —el shabat[9]—. En vez de cerdo usaban cordero o res.
En Sinaloa, dice el cronista de Guamúchil, Carlos Francisco Tavizón López, “la cocina judía es la que sigue reinando, el horno que usamos es judío, así como la cazuela es un platillo judío, el frijol con hueso, la machaca, el chilorio, la forma de condimentar y preparar la comida, el 80 por ciento de nuestra cocina actual es judía”.[10]
Tavizón, director del Museo Regional del Évora, abunda:
Casi toda la comida popular, en el centro y norte de Sinaloa, es derivada de la cocina sefardita, y nos la trajeron esos colonos por aquellos lejanos años. La carne asada, tan injustamente criticada, sigue siendo una delicia para el norteño, es de tradición hebrea. Hay que recordar el pasaje del Éxodo cuando Yaveh ordena a su pueblo que, para que no sean muertos sus primogénitos por la fuerza divina, maten en sus casas un borrego o un cabrito y con la sangre señalen sus casas untando los marcos de sus puertas, y pide se lo coman asado, al animal sacrificado, en compañía de su familia. “Esa noche comerán la carne asada al fuego, con hierbas amargas y pan sin levadura. No coman ni un solo pedazo crudo o hervido”, Éxodo 12-8,9.[11]
Entre los postres de origen sefardita Tavizón menciona el jamoncillo, el arroz con leche, la cajeta de leche, el dulce de membrillo, las calabazas al horno, los panes con piloncillo, además de las bizcotelas o pinturitas, y coyotas.
Las manzanas con miel se acostumbran en Rosh Hashana, el año nuevo judío, para desear que el año que comienza sea uno dulce y bueno. Es posible que las populares paletas de manzana bañadas en miel cristalizada se deriven de esa tradición.
Muchas familias en el noreste de México, Sinaloa y en Los Altos de Jalisco han conservado estos platillos, a menudo sin conocer bien a bien su origen. Sin embargo, en algunas comunidades, persisten recuerdos vagos de un lejano linaje sefardita, transmitido de generación en generación —como la abuela de mi alumna—.
Este legado culinario es un testimonio de la resiliencia y adaptabilidad de los judíos conversos que llegaron a América y encontraron en la cocina una forma de preservar su identidad.
Debe tenerse en cuenta que la cocina, a lo largo de la historia, ha incorporado una gran variedad de ingredientes y diversas maneras de preparación. La cocina mediterránea comparte muchas características, por eso es común encontrar muchas semejanzas entre las comidas griega, turca, italiana, española, judía y norafricana, por ejemplo.
La gastronomía es un reflejo de la historia y la identidad de los pueblos. La influencia sefardita en la cocina mexicana es una prueba de cómo las culturas pueden fusionarse y evolucionar con el tiempo, dejando una huella indeleble en la tradición culinaria de la región.
[1] Constanza Vacas. “Cristóbal Colón pudo haber sido judío: un documental desafía las teorías sobre su origen”. Historia National Geographic. 14 de octubre de 2024. [2] Enlace Judío. “Los judíos que llegaron con Colón y con Cortés. Su importancia en el descubrimiento de América y en la construcción del Nuevo Mundo”, 4 de noviembre de 2021. [3] Ricardo Elizondo Elizondo. “Reminiscencias sefarditas en el folklore de Nuevo León”. Humanitas. Anuario del Centro de Estudios Humanísticos, núm. 21, enero–diciembre, 1980. [4] La palabra kosher significa apto o adecuado, y se incorporó de manera informal a los idiomas inglés y español —entre otros— con ese significado. Las leyes kosher tienen su origen en la Biblia. Véase “¿Qué es el Kosher?” Kosher Certification Service. [5] Aish. “¿Por qué los judíos no comen cerdo?” Aish, s.f. [6] Alejandra Carrillo. “La huella sefardí en los Altos de Jalisco”. Mural, 7 de noviembre de 2021. [7] Becky Rubinstein. “La Matzá y los judíos ocultos”. Enlace Judío, 3 de abril de 2023. [8] Janucá es la Fiesta Judía de las Luces, una celebración de ocho días que conmemora la reedificación del Segundo Templo en Jerusalén, y honra el milagro del aceite que ardió durante ocho días. [9] El shabat es el día del descanso, el día sagrado de la semana judía. Véase “Shabat”. [10] Ramón López. “El legado judío continúa presente en la actualidad en México”. Debate, 12 de septiembre de 2020. [11] Carlos Francisco Tavizón López. “La población de origen sefardí en Sinaloa (Parte II)”. La Voz del Norte, 26 de enero de 2014.Por Rogelio Villarreal
Rogelio Villarreal es periodista, corrector, editor de la revista digital Replicante (revistareplicante.com) y profesor de asignatura en el Instituto de Estudios Tecnológicos y Sociales de Occidente (ITESO). Es autor de Fotografía, arte y publicidad (1979), Aspectos de la Fotografía en México (1981); Cuarenta y 20 (2000); El dilema de Bukowski (2004); El periodismo cultural en tiempos de la globalifobia (2006), Sensacional de contracultura (2009), El tamaño del ridículo (2009) y ¿Qué hace usted en un libro como éste? (2015–2022), y coautor de libros de texto de enseñanza media sobre lenguaje y expresión para Aulativa. En octubre de 2022 recibió el reconocimiento como Creador emérito en Literatura por la Secretaría de Cultura del Gobierno de Jalisco. Trabaja como corrector de estilo para el Departamento de Publicaciones del ITESO. Colabora en revistas como Letras Libres, Este País y Revista de la Universidad de México. En 1984 fundó la revista de crítica, cultura y humor La Regla Rota, y en 1989 fundó La PUS moderna. Fue jefe de redacción de las revistas Gallito Cómics y Nitrato de Plata, y miembro del consejo de redacción de Complot. Ha escrito numerosas presentaciones para catálogos de pintores, escultores y fotógrafos mexicanos y extranjeros, y publicado crónicas y ensayos en libros colectivos, como El Che de Korda. La narrativa de un retrato (2006) y México, fotografías de Martin Parr (2006). Ha trabajado como corrector y editor en las editoriales Fondo de Cultura Económica, Diana, McGraw–Hill y Paidós, entre otras. Fue subdirector del Departamento de Publicaciones de la Escuela Nacional de Música de la UNAM de 1995 a 2000. Fue director del Departamento de Publicaciones de la Comisión de los Derechos Humanos del Distrito Federal de enero de 2003 a enero de 2004. Correo: rogelio56@gmail.com
Fuente: Jaliscocina | 26.4.2025
