Del almodrote a la ‘maljasina’: seis recetas fáciles de Al-Ándalus con berenjenas por Esperanza Pelaez

Desde los recetarios árabes a las coplas sefardíes, recuperamos platos con siglos de antigüedad que siguen siendo sorprendentemente actuales y apetecibles.

Generosas y versátiles, las berenjenas son protagonistas de la cocina de verano en buena parte del Mediterráneo. Francia las incluye en su ratatouille, Italia les rinde homenaje en la parmigiana, y Grecia ha hecho internacional su musaka, aunque allí es igual de popular la melitzanosalata, untable de berenjenas asadas con variantes en todo Oriente Próximo. En Turquía, la afición es tal que la berenjena da nombre a un viento, el paltican Meltemi o viento de la berenjena, culpable de los constantes incendios que hasta principios del siglo XX sufría Estambul en los meses de agosto y septiembre, cuando el Meltemi soplaba desbordando las fogatas sobre los que los vecinos asaban la verdura para hacer más de 50 platos.

En España también se cuentan por decenas los platos con berenjenas. Escalivada, pisto y alboronía, encurtidos o escabeches como el que lleva el nombre del pueblo manchego de Almagro, tortillas y frituras. Platos que nos hacen viajar en el tiempo casi mil años, hasta Al-Ándalus, donde todos tienen su origen y su correspondencia. De hecho, esta solanácea originaria de la India no llegó al Mediterráneo occidental hasta el siglo XII, cuando los árabes la introdujeron en Sicilia y la Península Ibérica. Los tratados botánicos de Grecia y Roma clásica la ignoraron, igual que los recetarios. Algunos historiadores proponen como explicación el parecido de las berenjenas con el fruto tóxico de la mandrágora, solanácea mediterránea con connotaciones mágicas y brujeriles.

Obviando mala fama y peligros potenciales, la sociedad multicultural de Al-Ándalus se rindió a la berenjena. La variedad de recetas era tal, que Luis Jacinto García Gómez afirma en su libro Un banquete por Sefarad que, de haber existido una bandera representativa de Al-Ándalus, habría llevado “una berenjena rampante”. En 1492, la compleja convivencia pluricultural quedó definitivamente rota, y los Reyes Católicos decretaron la expulsión de los judíos. La comunidad es forzada a abrazar el cristianismo o marchar al exilio, y continuar con sus costumbres alimentarias se interpreta como falsa conversión.

El hispanista David Gitlitz nos dejó, antes de fallecer en 2020, uno de recetarios más conmovedores que se hayan escrito. A drizzle of honey rescata recetas judías andalusíes de actas del Tribunal de la Inquisición. Expedientes judiciales donde se describen platos que comían o guisaban personas que habían abjurado del judaísmo, y que los identificaban como falsos conversos. Los denunciantes eran vecinos, amigos, siervos, hijos: a muchas personas, comer berenjenas o acelgas les costó el tormento, la prisión y la hoguera.

Quienes marcharon al destierro, llevaron sus recetas a Grecia, Turquía o el Magreb, donde se asimilaron como propias. La cocina se las arregla para saltar barreras. En el siglo XVIII se transcriben en la isla griega de Rodas Los guisados de las berenjenas, coplas que las mujeres sefardíes empleaban para transmitir a sus hijas las komidikas (recetas). Las versiones más largas recogen hasta 35 platos distintos. Hemos recorrido estrofas de Los guisados de las berenjenas y buceado por el tratado de cocina árabe española del siglo XIII Relieves de las mesas, de Ibn Razin Al-Tugibi, para traer estas seis recetas sencillas, actuales y apetitosas.

Maljasina

Descrita en Los guisados de las berenjenas, la maljasina pertenece a la familia de las ensaladas cochas (cocidas o asadas).

Tiempo: 45 minutos

Ingredientes

• 4 berenjenas
• 3 cebollas
• 1 kg de tomates
• Aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• Unas ramas de apio
• Alcaparrones
• Una pizca de azúcar
• Sal
• Pimienta negra
• Comino

Instrucciones

1. Picar la cebolla y sofreírla en aceite. Cuando esté transparente, añadir el tomate picado, los ajos rallados, la sal y el azúcar.
2. Mientras, asar las berenjenas hasta que estén tiernas (sobre el fuego si es posible; si no, vale el microondas, diez minutos, sin el cáliz y envueltas en film de cocina).
3. Pelarlas y cortarlas en tiras. Añadirlas al sofrito.
4. Picar las hojas tiernas de la rama de apio y agregar. Remover y seguir cocinando hasta evaporar los jugos.
5. Retirar del fuego, dejar enfriar y aliñar con sal, pimienta, comino y un buen chorro de aceite de oliva. Servir fría, con alcaparras o aceitunas verdes, y si se quiere, con hojas de endivia o de lechuga.

Almodrote

La evolución del moretum (majado romano): puede llevar distintos ingredientes, pero nunca falta el queso.

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

• 800 g de berenjenas
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos
• 150 g de queso de cabra semicurado
• Aceite de oliva
• Cilantro
• Hierbabuena
• Sal
• Pimienta
• Piñones o nueces para decorar

Instrucciones

1. Retirar el cáliz y asar las berenjenas 10 minutos en el microondas.
2. Rallar el queso. Pelar dos de las berenjenas y mezclar la pulpa machacada con el queso rallado –reservar un poco para el gratinado–, el huevo, el ajo machacado, el cilantro y la hierbabuena picados finamente.
3. Abrir a lo largo las otras dos berenjenas, ahuecarlas sacando parte de la pulpa y unir la carne sobrante al majado.
4. Rellenar las berenjenas con la farsa, cubrir con queso rallado, nueces y piñones si se quiere, y gratinar 15 minutos a 200ºC. Servir con unas hojas de hierbabuena por encima.

Consejo
La farsa también se puede introducir en un molde de púding engrasado.

Sfijas

Bollos, caplamás, borekas, sfijas… Las empanadas son muy populares en Al Andalus.

Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de harina fina de trigo
• 15 g de levadura fresca
• 20 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de agua tibia
• Sal

Para el relleno

• 200 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 400 g de berenjenas
• 80 g de nueces peladas
• 80 g de queso manchego curado
• Unas hojas de hierbabuena
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Masa
   Poner sobre la mesa la harina, formar un volcán y verter una tacita de agua tibia con la levadura disuelta. Mezclar, incorporar el aceite y la sal y amasar mientras se agrega el resto del agua tibia. Debe quedar un bollo tierno. Cubrir y reposar 30 minutos.
2. Relleno
   Pelar las berenjenas, y cocinarlas en el microondas 10 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras, sofreír en el aceite la cebolla y el ajo picados finos.
3. Cuando estén transparentes, añadir la carne de la berenjena picada. Salpimentar y cocinar cinco minutos.
4. Agregar las nueces picadas, el queso rallado y la hierbabuena, apagar y enfriar.
5. Estirar la masa con un rodillo hasta dejarla fina. Cortar círculos con un vaso de boca ancha.
6. Calentar el horno a 200ºC. Poner en el centro de cada círculo una cucharada de relleno, mojar el borde y doblar la masa sobre el relleno por tres zonas, sin cubrir del todo, convirtiendo el círculo en un triángulo.
7. Cerrar los ángulos apretando para que no se abran. Poner un papel de horno sobre una placa, disponer las empanadas y cocinar 10-15 minutos.

Berenjenas rellenas de arroz

En Turquía y Siria, las verduras con relleno sin carne se llaman yalangi; mentirosas. La historia de este plato, vivo en todo el Mediterráneo oriental, es milenaria.

Tiempo: 60 minutos

Ingredientes

• 1 kg de berenjenas pequeñitas (o berenjenas alargadas y estrechas cortadas en tacos de unos siete centímetros)
• 400 g de arroz largo
• 200 g de cebolla
• 150 g de aceite de oliva
• Unos 400 ml de caldo vegetal
• 1 l de agua
• 50 g de piñones
• 50 g de pasas
• 1 g de azafrán en hebras (unas 16 hebras)
• ½ cucharadita de canela molida
• Sal
• Pimienta
• Yogur
• Sirope de granada

Instrucciones

1. Vaciar las berenjenas dejando medio centímetro de carne. Si se usan berenjenas grandes en trozos, dejarles el fondo. Remojar en agua con sal
2. Picar fina y rehogar la cebolla en aceite. Añadir la pulpa sobrante de berenjena picada.
3. Añadir el arroz y el caldo, y cocer hasta que el líquido se absorba. Entibiar, añadir las pasas y los piñones, la pimienta y la canela.
4. Sacar las berenjenas del agua, secarlas y rellenarlas con la farsa. Si son pequeñas, cortar por el cáliz como un sombrerito, y una vez rellenas, taparlas y cerrarlas con un palillo.
5. Cubrir generosamente de aceite de oliva el fondo de una cacerola, disponer las berenjenas muy juntas para evitar que se muevan durante la cocción.
6. Cubrir con agua hirviendo con sal y el azafrán, y dejar cocer hasta que las berenjenas estén tiernas y el agua se evapore. Servir con yogur y sirope de granada.

Boronía de pescado

La boronía o alboronía es un plato con berenjenas recogido en los tratados andalusíes. Hoy es un guiso o pisto que puede llevar carne, pescado o legumbres.

Tiempo: 40 minutos

Ingredientes

• 200 g de cebolla
• 4 berenjenas
• 500 g de boquerones abiertos y desespinados
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina
• Sal
• Cilantro fresco
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• ½ cucharadita de alcaravea
• Pimienta negra
• 1 cucharadita de vinagre
• 1 huevo

Instrucciones

1. Picar la cebolla en tiras finas, sofreírlas en aceite hasta que estén doradas.
2. Cortar las berenjenas en rodajas de dos centímetros, reposar en agua con sal una hora, sacar, secar y enharinar. Freír en aceite (180ºC), retirar y reservar.
3. Machacar las especias, picar finamente el cilantro fresco, mezclar en un cuenco tres cucharadas de aceite con una de vinagre, sal, cilantro fresco y las especias.
4. Calentar el horno a 180ºC. Forrar con papel de horno un molde de 18 centímetros. Disponer los boquerones por el fondo y los bordes, con la piel hacia abajo.
5. Salpimentar. Por encima, disponer la cebolla y las berenjenas, tratando de que todo quede bien compacto.
6. Batir el huevo y volcar por encima para compactar. Hornear 20 minutos.
7. Volcar sobre una fuente y desmoldar. Bañar con el aliño de cilantro y servir.

Consejo
Se puede hacer como guiso suprimiendo el huevo, añadiendo agua o caldo y poniendo el aliño al final.

Frittata de berenjena con brevas y botarga

Tiempo: 30 minutos

Ingredientes

• 4 huevos
• 500 g de berenjenas
• 200 g de cebolla
• 1 diente de ajo
• 50 g de queso de fermentación láctica (ácido)
• 30 g de parmesano en lascas
• 2 higos
• 1 cucharada sopera de botarga rallada
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Hojas de albahaca y de hierbabuena

Instrucciones

1. Pelar y picar la berenjena. Salarla y ponerle un peso encima para eliminar su líquido.
2. Pelar y picar la cebolla y el diente de ajo. Cubrir de aceite el fondo de una sartén y sofreír hasta que la cebolla esté transparente.
3. Enjuagar, secar y añadir la berenjena a la sartén. Sofreír hasta que esté tierna.
4. Poner al fuego otra sartén antiadherente con mango, apta para horno. Añadir un chorro de aceite. Encender el horno a 200ºC.
5. Batir los huevos, salpimentarlos, mezclar con el sofrito, cuando la sartén esté caliente, verter el batido.
6. Desmigar el queso ácido y el parmesano. Enjuagar y rebanar los higos y hacer lo mismo. Espolvorear con las hierbas aromáticas.
7. Una vez dorada la parte inferior, introducir la sartén en el horno para gratinar hasta que esté dorada. Espolvorear con la botarga.

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Fuente: elpais.com