eSefarad Noticias del Mundo Sefaradi
“Algunos en sus casas pasan dos sardinas,
En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas”.
– Cantares (copla 755) Arcipreste de Hita –
Hasta la época romana no existen referencias de una actividad gastronómica netamente gaditana, salvo los indicios de actividad industrial de salazones ya existentes en la época fenicia. Las excavaciones arqueológicas de Baelo Claudia, Cádiz y otras poblaciones como Asidonia, Ronda la Vieja o asentamientos de la campiña de Jerez de la Frontera, Arcos de la Frontera, o Bornos muestran un refinado modo de vida donde la gastronomía, sin duda alguna jugaría un papel primordial.
De hecho antiguos gaditanos como Columela en el siglo I en su «De re rustica» ya menciona aspectos agrícolas y gastronómicos.
Es difícil de concretar el origen de la preparación de los “Boquerones en Vinagre” aunque muchos apuntan que el principio primitivo radica en la cocina sefardí.
El origen de este plato fue el de utilizar el vinagre como medio de conservación del pescado. Su aceptación fue tal que los boquerones en vinagre son un plato con gran de elaboración, y que se conserva en absoluta vigencia, proviene de aquellos tiempos en que el pescado apenas duraba fresco un día y era menester eliminar el tufo a base de maceraciones fuertes con limón, vinagre, agraz y muchas especias.
Es el conocido “adobo”, o como también se suele conocer en la capital gaditana, el “Bienmesabe” (de bien y me sabe), en el que se emplea para su preparación el cazon o tiburón vitamínico (lat. Galeorhinus galeus) que habita las aguas templadas de todos los océanos.
Vemos platos muy similares en las cocinas armenia, griega, magrebí, y turca, aunque este procede de la judía ya que se mantiene igual en la sefardí, salvo por el pimentón que llegó de América en el siglo XVI, después de la expulsión de los judíos (en realidad no es un ingrediente dominante, así que se puede prescindir de él para hacerla más auténtica).
Juan Eslava Galán, en su libro Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que lo habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial. En el Cádiz de la Posguerra existía una cocina entorno a las sobras que eran eficaces para combatir el hambre.
Entre los platos culinarios se situaban las “Albóndigas”, que como podemos imaginar, podría situarse su origen en la prehistoria. Sin embargo cada cultura le ha dado un toque personalizado, en la cocina sefardí, aunque la palabra albóndiga se utiliza con mucha frecuencia, existen dos especialidades, que son los “Falafels” y las “Keftas”. En nuestra cocina se elaboran tanto de pescado, marisco o carne (cerdo/ternera), diversificando la oferta de un plato tan sencillo.
Entre la cocina típica también predominan los guisos elaborados, mezclándose los productos de la tierra y del mar. Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los estraperlistas que se situaban en la calle Sopranis para vender garbanzos, lentejas y habichuelas que llegaban en barco al muelle. Por ello no era extraño encontrar en los fogones unas “Lentejas con arroz” o “Mejendraj”, cuyo aporte en proteína es igual o incluso superior al de cualquier trozo de carne.
El “Caldillo de Perros Gaditano” data de finales del siglo XV, cuando los Reyes Católicos se hicieron con la toma de Granada y como consecuencia se proclamó la expulsión de todos los judíos sefardíes de España. Algunos de ellos partían hacia Levante, otros, lo hicieron hacia el sur de la península, concretamente al Puerto de Santa María (Cádiz), donde esperaban la carraca para embarcar hacia Marruecos.
Se dice, que aquellos judíos sefardíes, mientras esperaban la llegada de las carracas, tenían que subsistir a costa de la bondad de los habitantes de El Puerto de Santa María, que los mantenían a duras penas dada la escasez de la época. Uno de los platos que les ofrecían el “Caldillo de Perros”, que consistía en verduras y pescado cocido en caldo. Posteriormente daría origen al “Pescadito en Blanco”, como se le conoce popularmente.
La ciudad gaditana se mantuvo, junto con Jerez y El Puerto, más que nada, para proteger las costas contra los benimerines del norte africano, estando la población de Cádiz en el siglo XIII reducida a soldadesca y gente de mal vivir. Sin embargo, es la influencia judía la que canaliza la forma de preparar una olla con todo lo que se mueva en el interior. Los sefardíes preparaban la “Adafina”, que recuerda mucho al “Cocido gaditano” aunque en el ultimo caso se emplea diversos tipos de embutidos derivado del cerdo.
La cocina judía y, más en concreto, la generada y desarrollada durante siglos en la perdida Sefarad, se extendió en sucesivas diásporas por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa oriental. En el Mediterráneo, la antigüedad convive junto a la modernidad. El misticismo, lo sobrenatural, lo romántico y la poesía aparecen en todas las facetas de la vida diaria, incluida la cocina. Las “Rebanadas de parida” o Torrijas, el “Kom – posto de bimbriyos” o “Compota de membrillo”, el “Piñonate”, o la “Horchata” reflejan y recuerdan de forma nítida la historia de este pueblo y de la cultura que produjo y, aún hoy, construye.
Aunque el uso de pasta filo les parezca una modernidad propia de los cocineros de la Nouvelle Cuisine, el manejo de las diferentes masas de harina era casi un rango de distinción social en la antigüedad y, junto al hojaldre, esta fórmula era una de las más sofisticadas y apreciadas en palacios y casas de la alta burguesía, no solo en la cocina sefardí, sino en casi todas culturas del mediterráneo. Una de las pastelerías mas típica y tradicional gaditano es el “Horno de la Gloria” que lanzo para amplía su línea de pastelería salada seis nuevas “Empanadas de hojaldre” que recuerda a las “Filikas”.
diversidad a los productos del mar. La gama de platos que se pueden preparar con los exquisitos productos azules son infinitos y sus recetas, sencillas y populares, venidas de milenios atrás. La palabra “Mojama” procede del árabe musama o seco. Salazón muy apreciada del atún, hecha con los lomos del descargamento y el descargado (bajo los lomos, simétricos) tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo. En cuanto a la forma tradicional de comerla bien puede ser de aperitivo, reminiscencia de los antiguos mezzés, o bien en ellos acompañados (forma parte de lo que en sefardí se llaman «Garatos», o «Vahtes» y en griego «Komatos» que eran salazones como las actuales mojamas, sardinas arenques o salonas,…).
El “Bonito” no aparece con este nombre ni con el de atún ni en los recetarios sefardíes ni en los castellanos antiguos, sino con el de Palamida, del turco Palamut, de ahí la confusión de algún gastrónomo que lo interpreta como Palometa; quizás por eso haya quien piense que no era un pescado digno, pero cumple todos los requisitos del Talmud y de hecho se consume con gran deleite y tradición en la cocina sefardí. “Plaki” significa estofado en aceite y cebollas, y sin duda es la forma más suculenta de comer las partes más secas de este pescado y que tiene su semejanza en el “Atún encebollado” que podemos degustar por estas tierras.
Preparar un “Besugo a la Sal” era una de la forma más primitiva, o al menos de la que hay constancia de preparar este plato. En esos tiempos se maniobraba con la misma metodología pero usando arcilla en vez de sal, aunque quizás en las proximidades del mar muerto alguna comunidad usase esta forma, hoy día muy popular en todo el Mediterráneo. La pesca en las almadrabas ya era conocida por los fenicios, como lo era su preparación en salazones. Los fenicios adoraban a una deidad Salambove (sal buena) indicando la relevancia de las salinas gaditanas.
Dentro de la repostería y postres encontramos igualmente semanjanzas. Ya hemos mencionado el uso del hojaldre en los platos salados, aunque su presencia y uso esta igual de patente en la repostería, como se manifiesta en la “Baklava” o en las “Orejas de Hojaldre”, “Hojuelas” o para algunos también llamados “Filloas”, que son junto con otras recetas de sartén, como las “Flores fritas” o las “Torrijas”, “Buñuelos”, o los “Rollos”, uno de los postres protagonistas del Carnaval gaditano.
Cada cierto tiempo, se repiten determinados ritos sociales y actividades humanas específicas con un invariable ritmo periódico, anual, marcado por las tradiciones de cada comunidad humana, bien por motivos cívicos o públicos, bien por religiosos. Tales ritos sociales tienen, por lo general, la maravillosa capacidad de romper -aunque sea brevemente- con la mecánica monotonía de los sabores, los alimentos y la gastronomía en general. Una de esas festividades tan especiales y «señaladas» del año, es precisamente la Navidad, por lo menos en el mundo occidental y cristiano en general. En tal ocasión, brilla con luz propia uno de los dulces más típicos y deliciosos, el “Mazapán”. El origen exacto del mazapán es incierto, aunque lo más probable es que naciera en Oriente islámico (Persia, Siria o Arabia) a principios de la Edad Media, y que fuera transmitido desde allí por el Islam hasta la España andalusí, en donde se haría sumamente popular, y para nada exclusivo de una sola religión, sino de las tres que convivieron ocho siglos en la Península Ibérica entre los siglos VIII al XV: musulmana, cristiana y judía.
Otras teorías apuntan, empero, a que el “Mazapán” fuera inventado como sustituto del pan por las monjas de un convento de Toledo hacia el siglo XIII, durante una época de malas cosechas de cereales, mientras que algunos investigadores apuntan incluso a un nombre, un noble andalusí musulmán llamado Malk-Zafán como presunto inventor de este dulce, presentado como obsequio para cierta princesa árabe de Toledo, hija del emir Al-Mamún. El “Pan de Cádiz”, como su propio nombre indica, es un dulce horneado en forma de pan hecho a base de mazapán y relleno de una masa de batata y frutas. Tiene una presencia muy decorativa debido a su vistosa forma y a su colorido corte que le dan las frutas escarchadas.
Hemos realizado un repaso breve a los platos gaditanos que guardan aun hoy en día una connotación con la cultura sefardí, aunque quedan por ambos lados aun platos por exponer que en un futuro presentaremos para su difusión.
María José Arévalo Gutiérrez (©), 2.011
