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El autor, Samy Sapayo, recopila un total de 83 recetas
Para Samy Sapayo el arte culinario es un pasatiempo
Mi cocina sefardí, cubana y española es el libro de recetas de Samy Sapayo, un cubano ascendiente de sefardíes y amante de las comidas del hogar donde transcurrió su infancia. Sapayo recopila un total de 83 recetas “muchas de las cuales no se hallan en otros libros de cocina”, aseguró durante su presentación en la tienda Sentir Cubano.
Almodrote, tomates rellenos varios, cucharas de berenjena, ruedas de berenjena rebozadas, espinacas con huevo, potaje de garbanzos, espagueti al horno, agristada de pescado, ajíes rellenos son algunas de las recetas de Samy Sapayo al estilo sefardí.
Los sefardíes son los judíos que salieron de España a finales del siglo XV y sus descendientes. Muchos fueron a Turquía como los antepasados de los padres de Samy, Jacobo Sapayo y Esther Ojalvo, grandes amantes de la buena mesa sefardí, quienes migraron a Cuba en años tempranos del siglo pasado, donde al llegar se comunicaban con los cubanos en ladino, una variante del castellano antiguo que poco cambió durante siglos.
La cocina sefardí tiene sus normas, con sus alimentos permitidos y sus combinaciones prohibidas. Cuenta Benito García, su editor y experto en cocina, quien trabajó durante años en el Nuevo Herald/Miami Herald, que “este es el libro de cocina de Samy Sapayo, son recetas personalísimas. No hay normas, es más anarquista en este sentido”.
La evolución de la cocina sefardí fue incorporando ingredientes y sutilezas por los rincones del Mediterráneo durante los últimos cinco siglos. “Cuando era niño en mi casa no entró el puerco, pero sí la leche y el cárnico”, cuenta el autor. De mis padres heredé todas esas recetas sefardíes ricas en sazón y en cuya preparación se emplean muchos de los ingredientes tradicionales de hace más de 500 años”.
Para Samy Sapayo, el arte culinario es un pasatiempo y en su libro de recetas “también he querido incluir algunas recetas típicas cubanas y españolas de todos los tiempos. Aprendí mucho de mis padres, tenían una bodega y una cafetería y yo tuve una fábrica de helados en Cuba”.
Empezó a cocinar porque “cuando me casé por tercera vez mi esposa Gladys no cocinaba. Digamos que me fui a la cocina sin saber que sabía cocinar. Me vino muy bien todo el recetario de mis padres”.
Berenjenas, coles, berzas, espinacas, acelgas, alcachofas, rábanos, nabos, apios, ajos y cebollas son algunas de las verduras típicas sefardíes, junto con legumbres como los garbanzos, las alubias y, también, las aceitunas encurtidas y mucho perejil, vinagre y limón. Las compotas de frutos secos son variadísimas.
“A cada garbanzo se le quita la cáscara porque sabe mejor y lo comemos con espagueti frito en lugar de con arroz blanco”, destaca Samy Sapayo. “Por supuesto este tipo de cocina no lleva puerco y jamón, esa es la diferencia, pero he incluido algunas recetas porque este libro no es solo para judíos también tiene recetas cubanas y españolas auténticas de toda la vida como el arroz a la cubana y croquetas de todo tipo o la tortilla de patata española”.
“Me ha costado un año y medio escribir todas estas recetas”, dice. “Y he escrito otras recetas no sefardíes, porque no he podido olvidar mis raíces gastronómicas cubanas donde el cerdo es el rey de la mesa y tampoco he podido olvidar mi paso por España, donde viví 5 años en Madrid”.
Mi cocina sefardí, cubana y española’, de Samy Sapayo está a la venta solo en la tienda El Sentir Cubano, 3100 SW 8 St.
ALMODROTE DE BERENJENA SEFARDÍ
INGREDIENTES:
- 6 berenjenas
- 4 huevos
- 4 papas pequeñas
- 2 ozs. queso parmesano rallado
- 8 ozs. queso mozzarella
- 1/8 oz. aceite vegetal
- sal al gusto
PREPARACIÓN:
Al comprar las berenjenas cerciórese de que tengan la punta verde para que estén bien frescas. Córteles lo verde y pínchelas unas 15 veces por los costados y póngalas en el horno de microondas para ablandarlas. Córtelas a lo largo en 4 partes, raspe las cáscaras por dentro para desprender la masa y pase esta por el molino de mano para sacarle todas las semillas. Eche a la masa los 4 huevos batidos, el queso parmesano rallado y las 4 papas hechas puré. Mézclelo de manera uniforme y pase la mezcla a un molde de cristal en el que haya vertido previamente el aceite vegetal. Esparza sobre la superficie de la masa el queso mozzarella en trocitos. Se puede rematar colocando cuadros de la corteza de la berenjena. Por último ponga en el horno a 350° F hasta que se derrita el queso y entonces páselo al asador (broiler) para dorarlo. Pero, mucho ojo para que no se chamusque.
YAPRAKES SEFARDÍES (DOLMAS, SARMAS)
INGREDIENTES:
- 24 hojas de parra encurtidas
- 1 cebolla blanca
- 1/8 oz. aceite vegetal
- 1 tz. arroz blanco
- 2 limones verdes
- sal al gusto
PREPARACIÓN:
Ponga una taza de arroz crudo en una sartén con el aceite vegetal, la cebollacortada en trocitos y sal al gusto. Cuando la cebolla se vea doradita, agregue el jugo de los limones. Con el arroz ya doradito, rellene las hojas de parra con sumo cuidado y enróllelas de manera que queden apretados los rollitos. Luego exprímalas con la mano, cerrando el puño y coloque los rollitos paralelos en una sola capa en el fondo de un caldero. Cúbralos con agua, tape el caldero y póngalos a hervir hasta que se seque el agua.
Estupendas las recetas, variaré con gusto mi cocina en adelante; me gustarìa encontrar el libro «Mi cocina Sefardì, Cubana y Española» pero aùn nò lo he visto en Colombia. Gracias.
Busqué en google la tienda «El sentir cubano», pero al parecer no tienen este libro. ¿Hay alguna otra forma de conseguirlo?