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En la familia de Genie Milgrom, la identidad judía oculta se conservó durante generaciones en los alimentos que comían.
Uno de los capítulos más tristes de la historia judía es también uno de los más interesantes a nivel gastronómico. Después de las conversiones forzadas en la España del siglo XV, la Inquisición y la posterior Expulsión, muchos de los llamados cristianos nuevos mantuvieron en secreto creencias judías. Practicando en secreto para evitar arrestos y ejecuciones tortuosas, ahora se les conoce como Crypto-Jews.
Los alimentos que se consideraban «judíos» podían significar una sentencia de muerte cuando los criptojudíos comían ciertos platos reveladores. Los documentos de la corte de la Inquisición aclaran repetidamente esta conexión.
Muchos criptojudíos comieron carne de cerdo para «probar» su fe cristiana, mientras que otros idearon trucos para evitar tales transgresiones sin revelar su secreto.
No obstante, claramente no todo lo que comían los criptojudíos estaba necesariamente relacionado con su identidad verdadera o supuesta; la mayoría de los alimentos probablemente eran neutrales en este sentido.
Entonces, ¿qué comían los criptojudíos? ¿Y cómo se han desarrollado esos alimentos en los últimos 500 años?
El libro Recetas de mis 15 abuelas de Genie Milgrom ofrece una fascinante ventana personal a las vidas y hábitos alimentarios de los descendientes de los criptojudíos a lo largo de los siglos.
Con el tiempo, comenzó a realizar una intensa investigación genealógica, y finalmente descubrió «un linaje materno ininterrumpido que se remonta a veintidós generaciones hasta 1405 antes de la Inquisición en España y Portugal». ¡Resultó que en realidad había sido judía todo el tiempo!
Aún así, aunque los nombres y los fríos datos biográficos extraídos de los registros de archivo pueden ser significativos, lo que Milgrom realmente anhelaba descubrir eran los detalles más personales. Volviéndose hacia su madre, le pidió cualquier cosa que pudiera haber sido heredada de generaciones anteriores.
Su mamá negó tener nada. Y entonces el destino intervino.
“Finalmente llegó el día triste en que mi mamá ya no podía vivir más en su casa, y fue en ese momento que encontré muchos libros viejos llenos de páginas de recetas escritas a mano y pedazos de papel con letras pequeñas y notas diminutas escritas con lápiz liviano. . Todas estas páginas fueron hechas con diferentes caligrafías, algunas con más florituras que otras, pero siempre escritas por las mujeres. Con esto encontré las recetas de las abuelas”.
Si bien Milgrom ya había escrito y hablado mucho sobre su genealogía y su investigación, este descubrimiento la llevó a editar y compilar las recetas en el libro de cocina.
Aunque era un cocinero casero experimentado, Milgrom no era ni chef profesional ni escritor de libros de cocina.
Reclutó a un grupo de amigos y colegas para que la ayudaran a probar las recetas y, a lo largo del libro, menciona repetidamente que ni siquiera había probado todas sus recetas.
Si bien en el nivel culinario esto podría no sostenerse junto con otros favoritos de los libros de cocina contemporáneos, ciertamente hay recetas únicas y deliciosas que se pueden encontrar en él. Pero más allá de eso, el libro es una gran exploración de cierto punto en blanco en la historia culinaria judía.
Conozco otro libro que aborda el tema. Los profesores David M. Gitlitz y Linda Kay Davidson, marido y mujer, publicaron el fascinante (y galardonado) A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain’s Secret Jewish , en el que se recopilan datos alimentarios de los archivos de la Inquisición y se reconstruyen los platos originales.
Pero sus recetas, por esclarecedoras que puedan ser, eran en gran parte sus propias aproximaciones y conjeturas. El libro de Milgrom funciona como un compañero perfecto: recetas personales para combinar con la investigación de archivo más amplia.
Chuletas De Cerdo Kosher
Milgrom escribe que se sorprendió al no encontrar recetas en toda la colección que mezclaran leche y carne. Cuando le pregunté sobre la carne de cerdo (un ingrediente importante en la cocina española) me dijo: “De hecho, mis recetas familiares solo comenzaron con carne de cerdo en Cuba en las décadas de 1930 y 1940”.
Por lo tanto, una de las recetas más sorprendentes que descubrió entre la colección de libros encuadernados a mano y trozos de papel fue una de chuletas : chuletas de cerdo.
Apenas pudo decidirse a leer la receta, pero cuando finalmente lo hizo, se divirtió mucho. Aunque se llaman «chuletas de cerdo», ¡la receta es en realidad una especie de tostada francesa disfrazada para parecerse a chuletas de cerdo! Quizás un nombre más adecuado sería “imitación de chuletas ”.
Milgrom afirma que son «el mejor parecido a una chuleta de cerdo que he visto en mi vida», y especula que este plato fue diseñado para despistar a los vecinos sospechosos.
No he hecho estos, ni sé cómo deberían verse realmente las chuletas de cerdo, pero debo admitir que me resulta difícil creer que alguien pueda estar realmente convencido por algo más que una mirada pasajera. El olor y la consistencia serían obsequios muertos. Aún así , ya sea que este sea o no realmente su origen, sin duda hay una historia intrigante cocinada en esta imitación .
Preservando la Identidad Oculta
Quizás el aspecto más repetido de la vida criptojudía es la persistencia de las prácticas judías que las generaciones realizaron, sin siquiera saber necesariamente por qué. Los ejemplos famosos incluyen encender velas en un lugar oculto el viernes por la noche, la circuncisión y barrer hacia el centro de la habitación (en lugar de salir por la puerta, para que los vecinos sospechosos no sepan que se están preparando para Shabat).
A lo largo del libro, Milgrom menciona una serie de costumbres relacionadas con la comida que su abuela le transmitió, todas ellas claramente de origen judío. Los ejemplos incluyen revisar los huevos en busca de manchas de sangre, lavar y revisar estrictamente las hojas de lechuga para evitar todos los insectos, quemar un pequeño trozo de masa envuelto en la parte posterior del horno («tomar jalá») o simplemente describir un pastel parve como algo que «podría ser comido después de cualquier comida” sin mayor explicación.
La mayoría de estos se describieron a Milgrom simplemente como «tradiciones familiares» o cosas que traerían buena suerte.
Ella explica que su abuela solo le enseñó estas recetas y técnicas, aunque había otros cuatro nietos. Esto hace que uno se pregunte cuánto sabía su abuela sobre su origen criptojudío. Al leer las recetas de las abuelas, debemos preguntarnos si ella también reconstruyó la verdad de su origen judío o si algo más subconsciente estaba en juego.
Desafortunadamente, nunca lo sabremos.
Para las vacaciones y más allá
En un nivel más amplio, hay muchos otros cruces entre las recetas de este libro y la comida judía en general. Como ha señalado Milgrom, vale la pena señalar que las recetas de su familia son distintas de la cocina sefardí, ya que esa comunidad mezcló sus raíces españolas con las influencias de las áreas en las que vivían: Turquía, Italia, los Balcanes y el Levante, en gran parte. Principalmente, la comida de sus abuelas es típicamente española, con ajustes y desarrollos a lo largo del tiempo.
Muchos platos eran cosas que Milgrom ve más o menos relacionadas con las festividades judías.
El cocido madrileño es un claro sustituto de un hamin o chulent de Shabat , el plato tradicional del almuerzo que se deja en el fuego durante toda la noche para evitar la cocción prohibida en sábado. Otras recetas también parecen perfectas para varias festividades, como el pastel de frutos negros para Rosh Hashaná y las orejuelas y pestiños para Purim. En muchas culturas judías se preparan dulces con forma de orejas y otras partes del cuerpo para la festividad, y el término hebreo para hamantaschen es » oznei Haman » u «orejas de Haman». Los pestiños son un pastel español común a menudo asociado con el período anterior a la Pascua, aproximadamente la misma temporada que Purim.
Los dulces en almibar son como agujeros de donas cubiertos con un tipo especial de jarabe con sabor. Ya sea intencional o no, ciertamente parecen apropiados para Hanukkah.
Milgrom también señala cuántos platos hay que sorprendentemente no contienen harina de trigo, lo que los hace apropiados para Pesaj.
Finalmente, aunque distinto de la cocina sefardí, como se mencionó anteriormente, hay una serie de platos representados que son, de hecho, clásicos sefardíes. Destaca como clásicos sefardíes el “Arroz Decorado” de sus abuelas (arroz al azafrán con pasas, almendras y canela) y el tocino del Ciello tipo parve flan. Las bollas y las rosquillas son otros dulces sefardíes comunes que también aparecen en estas páginas.
Si bien los descendientes de criptojudíos ahora pueden ser libres de cocinar lo que quieran, sus recetas ofrecen una ventana a generaciones de cocinas y vidas, proporcionando un vínculo tangible y sabroso con el pasado.
Una versión de este artículo apareció por primera vez en “El sabor de la cultura judía”. Se ha publicado aquí como parte de Gesher L’Europa, la iniciativa de la Biblioteca Nacional de Israel para compartir historias y conectarse con personas, instituciones y comunidades en Europa y más allá.
Fuente: The Librarians | 19.11.2020
Traducción libre del original en inglés de eSefarad.com
