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La mesa sefardí de Stella de Stella Cohen es un libro lleno de información y tradición, una preciosa oda a la cocina tradicional de la comunidad sefardí de la isla de Rodas (Rodas).
Después de muchos siglos de vida en la isla, la comunidad fue diezmada hacia el final de la Segunda Guerra Mundial tras la invasión nazi. Los supervivientes y aquellos que abandonaron la isla antes de la invasión, incluidos sus descendientes que viven en Ciudad del Cabo, continúan defendiendo la cultura de sus queridas Rodas.
La portada del Cape Jewish Chronicle de este mes, proporcionada por Stella Cohen, muestra una mesa de mesas d’alegria (mesas de la felicidad), que son los dulces que se sirven en días festivos como Rosh Hashaná.
Este maravilloso libro sobre comida y cultura está disponible para su compra en Exclusive Books en V&A Waterfront y en línea, y para pedir prestado en la Biblioteca Jacob Gitlin.
RECETA
Pan d’Espanya (pan Esponjado)
Pastel de Gasa Española de Naranja
De la mesa sefardí de Stella de Stella Cohen
Este “bizcocho de naranja por excelencia, que figuraba entre los judíos de origen español medieval, se sirve tradicionalmente como parte de la comida al romper el ayuno de Yom Kipur”. Pan d’Espanya ha sido elaborado por los judíos de España durante generaciones con las naranjas dulces tan prolíficas en Valencia y Andalucía.
Este pastel húmedo y ligero como una pluma está lleno de sabores picantes de jugo recién exprimido y ralladura de naranja y fragante con un toque de agua de azahar. Pan d’Espanya es una delicia deliciosa a la hora del té o un final irresistible para una comida con bayas y cucharadas de crema ligeramente batida.
Ingredientes :
- 8 huevos, a temperatura ambiente
- 1 taza de azúcar extrafina (ricino)
- ½ taza de aceite vegetal de sabor suave
- ¾ taza de jugo de naranja fresco, colado
- ½ cucharadita de ralladura de naranja fina
- 1 cucharadita de agua de azahar
- 2 tazas de harina para pastel, tamizada
- 2 cucharaditas colmadas de levadura en polvo
- una pizca de sal
- ¼ cucharadita de jugo de limón
Para decorar:
Azúcar glas (opcional)
Precalienta el horno a 180ºC. Necesitará un molde de tubo de gasa de 25 cm sin engrasar (sin revestimiento antiadherente). Coloque la rejilla del horno en la posición más baja.
En un tazón de batidora limpio y seco, vierta las claras de huevo, cubiertas con una envoltura de plástico, manteniéndolas a temperatura ambiente. Coloca 6 yemas de huevo en un bol. (Deseche 2 yemas de huevo o úselas para otra receta).
En el tazón de una batidora independiente equipada con un accesorio para batir, bata el azúcar y 6 yemas de huevo a velocidad alta hasta que estén pálidos y cremosos y el azúcar se haya disuelto, aproximadamente 5 minutos.
Agrega el aceite, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y el agua de azahar hasta que estén bien combinados.
En un tazón aparte combine la harina, el polvo para hornear y la sal. Reduzca la velocidad a baja y agregue la mezcla de harina a la mezcla de azúcar y huevo en dos tandas. Batir hasta que la masa esté combinada y suave, raspando los lados del tazón según sea necesario. Dejar de lado.
Batir las claras de huevo en un recipiente limpio de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir, hasta que se formen picos suaves. Agrega el jugo de limón y continúa batiendo las claras hasta que formen picos rígidos, aproximadamente 7 minutos.
Incorpora las claras de huevo batidas en tres tandas con un batidor de globo a la masa con una mano ligera y rápida hasta que estén combinadas y no queden rayas blancas en la masa.
No haga sobre mezcla.
Vierta suavemente la masa en el molde de gasa sin engrasar y alise la superficie con una cuchara.
Hornea por 50 minutos o hasta que el pastel esté firme al tacto. No abra la puerta del horno. Cinco minutos antes de terminar de hornear, introduce una brocheta en el centro para ver que sale limpio.
Invierta el molde para pastel sobre una rejilla. Deje que se enfríe completamente invertido en la sartén antes de retirarla, aproximadamente 1 hora. Para retirar el pastel del molde, afloje los bordes exteriores del pastel con un cuchillo largo y delgado alrededor del interior del molde y el centro. Retire con cuidado el pastel sobre una rejilla. Sirve el bizcocho boca abajo.
Antes de servir, espolvoree con azúcar glas (opcional).
Fuente: Cape Jewish Chronicle |1.9.2023
Traducción libre de eSefarad
