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Cocina sefaradí – Mina/Miguina para Pesaj

PARA LE MESA DE PESAJ

Mina o Miguina de carne

Ingredientes

1 kg. de carne picada
Sal y pimienta – cantidad necesaria
4 cucharadas de aceite

6 huevos
2 cebollas
2 ajíes pimientos (opcional)
4 o 5 tortas de matzá

Preparación

Poner la matzá en remojo durante unos minutos en agua caliente y sal, retirarlas  y dejarlas secar sobre un repasador.

En una cacerola dorar las cebollas picadas  en poco aceite, incorporar la kearacarne y condiementar con sal y pimienta, cocinar suavemente. Dejar enfriar, agregar 4 huevos batidos y 1 cucharadas de aceite.

Armado de la Mina/Miguina

Poner aceite en una azadera de 24 o 26 cm., colocar en el fondo la mitad de la matzá hasta cubrir bien, luego cubrir con el relleno de carne, colocarle huevos duros cortaditos (opcional)y volver a cubrir con el resto de matzá.

Encima verter  2 huevos batidos. Cocinar en horno caliente hasta que este dorada.

Cortar en porciones y servir caliente.

Otra versión (la mía)

Mezclar la matzá remojada y escurrida con la carne cocida junto con la cebolla dorada (dejar enfriar antes de mezclar) y los huevos batidos y verter esta preparación sobre una asadera aceitada.

Cocinar en horno caliente hasta que se dore la superficie. Cortar en cuadrados y servir caliente.

¡Beraha y salud!

sdlkpu

SephardicCooking.com

La MINA (*) es una especie de tortilla sefaradí de origen otomano hecha con carne picada, cebolla y verduras de estación (primavera), con el agregado de huevos e intercalada entre capas de matza (humedecida, por supuesto).
 
“En mi experiencia es una especialidad de Rodas” -dice Janet Amateau-, “es la estrella de la cocina de Pesaj (Pascua judía). Sin embargo, es casi idéntica al méguena de los sefaradíes de Argelia en todos sus ingredientes y preparación excepto el agregado de la matza, que la receta argelina la incorpora adentro del conjunto. (Argelia era parte del Imperio Otomano a partir de 1536 y hasta 1830 y tenía una comunidad judía sostenida).
 
También hay MINAS de verdura solamente; sin embargo, la MINA no es simplemente otra clase de “cuajado” (**). Una MINA verdadera no contiene ningún tipo de queso, y son los huevos los que ligan el relleno sin interferir en su aspecto o textura.
Como con los mostachudos, la MINA ofrece otro fino ejemplo de cómo el simbolismo se incorpora en las recetas sefaradíes, en este caso repitiendo los elementos del plato Seder (Kehara): perejil y huevos para representar la primavera y la renovación y la matzá, por supuesto, el pan ácimo del éxodo que se come a través de la festividad.
 
¡La Mina se sirve en cuadrados grandes, que recuerdan los ladrillos de las pirámides egipcias. Una MINA bien hecha es delicada, húmeda e terriblemente deliciosa!
 
(*) Por la ambigüedad de su nombre en el Río de la Plata, a la MINA suele lamársele también MIGUINA.
(**) CUAJADO (”cua-XA-do”) quiere decir tanto “coagulado” como “con grumos”, y describe una clase de sabrosos platos hechos al horno, que combinan queso fresco suave (como queso cottage o queso de Burgos) con otros quesos más o menos salados, muchos huevos, un poco de harina de matza (pan ácimo) para ligar la masa y cantidades copiosas de verduras frescas con alto contenido en agua: espinacas; calabacines; berenjenas; puerros; o tomates. Algunas recetas usan pan para ligar la masa y otras usan patatas, dependiendo de la verdura elegida y de la tradición particular o de la preferencia personal. La textura es suave pero no demasiado floja, algo así como un sabroso pudín de pan en el que resalta, no el pan, sino las verduras ralladas, cortadas a tiras o machacadas. El queso se usa de forma que confiera sabor sin dominar en la textura.
 

MINA is an Ottoman Sephardic savory pie made from ground beef, onion and spring herbs, bound with eggs and sandwiched between layers of matza (moistened, of course).  In my experience it is a specialty of Rhodes, where it is a star of the Passover repertoire.  However, it is nearly identical to Algerian Sephardic méguena in all except its use of matza, which the Algerian recipe dispenses with altogether in the versions I am familiar with. (Algeria was part of the Ottoman Empire from 1536 to 1830 and had a substantial Jewish community).
There are vegetable minas as well; however, mina is not simply another kind of cuajado.  A true mina contains no cheese, and eggs serve to bind the filling without dominating its appearance or texture.
As with mustachudos, mina offers another fine example of how symbolism is incorporated into Sephardic recipes, in this case repeating elements of the Seder plate: parsley and eggs to represent springtime and renewal and matza, of course, the unleavened bread of the Exodus that is eaten throughout the week-long holiday.  Mina is served cut in large squares, which bring to my mind the bricks of the Egyptian pyramids – in shape only, as a well-made mina is delicate, moist and intoxicatingly delicious!

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